文 職業餐飲網 旖旎
柳州螺螄粉年入600億，廣東豬腳面爆紅，淄博燒烤「開店潮」席捲全國……
近兩年，接地氣的地域美食「黑馬」品類頻出。
不僅帶動一批餐飲人發現掘金新大陸，也助力一批全國性連鎖品牌崛起。
但地域美食想要「破圈」成功走出區域，走向全國並不容易。
以即將突破千億規模的螺螄粉為例，雖然市場前景廣闊，但也面臨諸多難題，比如連而不鎖、品牌力弱、供應鏈難覆蓋。
那究竟地域美食如何才能「破圈」成功，走向全國？
千億螺螄粉賽道，未來是否還能探索出餐飲新機遇？
螺螄粉年入超過600億，地域美食「黑馬」崛起
近兩年，地標美食崛起，淄博、延吉、徐州、西安，全國各地都掀起了特色美食打卡高潮。
因為作為餐飲主力軍的80s-10s年輕人，有著獨特的美食消費觀念與習慣，他們對美食的需求不僅限於對口味的追求，而擴展到品質、新鮮、稀缺、文化性。
因此，很多地域特色美食也隨之被挖掘出來，並受到熱捧，再加上短視頻、自媒體等的視覺衝擊，被「低估」的地域特色品類一下子成了餐飲大連鎖有待開發的金礦。
當然，螺螄粉是這幾年當之無愧的地域美食新「頂流」，有數據顯示，現在螺螄粉市場的滲透率達到97%。
艾媒諮詢調研數據顯示，在食用螺螄粉頻率中，超5成的受訪者表示每周都吃螺螄粉。31.06%的受訪者每月至少會吃一次螺螄粉；僅有3.05%的受訪者表示自己從來不吃螺螄粉。
而就在這個品類市場逐漸成熟的當下，細分形態也在慢慢「野蠻生長」，比如袋裝螺螄粉零售食品、螺螄粉快餐、螺螄粉火鍋、螺螄粉自助火鍋……
可見曾經被認為小眾的螺螄粉背後，孕育著一筆餐飲大生意。
柳州市螺螄粉產業發展中心信息顯示，「柳州螺螄粉」地理標誌已躋身2022年中國地理標誌100強榜單，品牌價值突破百億，目前全國已有超4萬家螺螄粉餐飲門店。
而數據顯示，今年以來螺螄粉餐飲門店增長速度依舊不減，尤其在2、3月份，新店增速更是超過了20%。
從產業發展來看，《2023螺螄粉品類發展報告》信息顯示，2022年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入超過600億元，同比增長20%。預計未來幾年螺螄粉產業將保持12～14%的發展增速，有望突破千億規模，成為不可低估的地域美食黑馬品類。
連而不鎖、品牌力弱、粗放式經營，
千億規模之下「難題重重」
雖然像柳州螺螄粉這樣的地域美食品類佼佼者，有著千億規模的市場前景，吸引眾多新入局者搶食。
但不可避免的是，它還處於草莽化的發展階段，粗放式經營之下，還有一系列問題有待解決。
1、「不是你說正宗顧客就信」
——標準化低，較難走出本地
「不是你說螺螄粉是柳州的，他們就信你是當地的食材做的」；
「像我們這種小店，雖然用的酸筍都是麻竹筍，但顧客感知不到的，她覺得和袋裝的零售雜牌子沒區別的」；
「尤其是外賣，很多顧客就是用『臭』和不『不臭』來判斷你家的好不好」；
……
職餐記者採訪了很多螺螄粉小店，很多老闆說，顧客很難感知自己家口味是否標準和正宗，甚至很多人覺得店裡的和自己煮的沒區別。
這樣長此以往下去，沒有了特色壁壘優勢，很難留住顧客。因為大多數顧客喜愛柳州螺螄粉等地域美食，正是因為它獨具當地特色的「小眾口味」。
而目前很多螺螄粉店，還是夫妻老婆店為主，口味參差不齊，再加上如今螺螄粉賽道標準化低，無法形成大的連鎖品牌效應，更是讓很多餐廳沒有抓手去證明自己的食材、味道就是柳州當地的，也沒法做大做強形成自己的品牌走向全國。
2、「螺螄粉平均連鎖水平僅為15%」
——連而不鎖，品牌力弱
當職餐查看窄門餐飲數據，發現門店超過500家的螺螄粉品牌僅有四個，而門店數最高的小蠻螺螺螄粉也僅開出829家，還沒有超過千家的品牌。
但反觀茶飲品牌，蜜雪冰城等品牌門店數超過2萬，還有一批如古茗、茶百道、滬上阿姨正衝擊萬店品牌。
標準化低想形成門店規模就非常困難，這也讓螺螄粉這樣的地域美食連鎖化率低。
數據顯示，從線下門店連鎖比例來看，螺螄粉2022年平均連鎖水平為15%，即使2023年有望突破19%，與茶飲等品類45%的連鎖率也相距甚遠。
夫妻老婆店多，連而不鎖，沒有品牌意識，就會面臨客群固定、利潤空間逐漸變低等問題。
再加上租金、人員工資、食材成本高於客單價的增長，就會造成競爭分散，難以形成品類的大發展。
千億螺螄粉賽道，餐企如何破局？
從火鍋、烤肉到茶飲、小吃，每個品類的發展都曾經歷過從「草莽」到「精細化」的曲線式發展。
螺螄粉千億規模的市場前景看似誘人，但需要整個品類不斷地創新、疊代、打磨蛻變成更加標準化、品質化。
但這個過程不是僅憑餐企自己就能夠完成，需要平台、協會、餐飲品牌、供應鏈等一起推動。
近日，為了助力柳州螺螄粉實現2.0破局，餓了麼聯合柳州市螺螄粉產業發展中心、柳州市螺螄粉協會以及就地域美食產業鏈戰略達成合作，共同為行業樹立標準，推動地域美食品質化發展，助力更多餐企實現標準化、規模化、連鎖化。
1、平台通過食材溯源及「特色信息」展示，讓顧客感知品牌的「正宗」
對於很多柳州螺螄粉門店來說，顧客在店內就餐尚且還可以用食材展示或用服務的話術來體現食材和口味的正宗，但對於外賣線上，顧客很難感知到品牌的「正宗」。
那如何才能體現自己餐廳的菜品更「正宗」？
舉個例子，職餐最近報導過南城香的3元自助早餐，為了體現他們產品的高價值感，它會標註出我們選用的牛奶是三元的，小米是滄州的……這也為很多螺螄粉餐廳提供了一個新思路，就是食材的溯源。
而為了助力餐企實現「標準化」和提升顧客對餐飲品牌的信任感，餓了麼平台做了兩個動作：
首先，是提供給餐企原產地高質量食材，讓源頭就「正宗」。
「餓了麼走訪『地域美食』產地基地、工廠、供應鏈企業，找到被政府認可、工廠有資質、食安有保障（第三方檢測）的基地或企業，我們會搭建供應商交流平台，促使更多的企業買到的當地正宗、放心的好原料」，餓了麼資深副總裁胡秋根表示。
就像此次螺螄粉產業大會，餓了麼與興農微念達成戰略合作，後者是微念旗下專注餐飲供應鏈的品牌。微念作為螺螄粉產業頭部企業，在運營和管理李子柒、臭寶兩大螺螄粉品牌成功案例中，沉澱了標準化、規模化方面的經驗體系，在地方產業發展操盤上已具備深厚的發展根基和豐富經驗。
還擁有從原材料到工廠、技術研發到生產應用、品牌打造到推廣銷售的全產業鏈布局，以及覆蓋海內外多地區銷售渠道網絡。
依託於母公司完整、深厚的產業布局，興農微念將提供平台化、專屬化的供應鏈服務；從產品品質、溯源體系、產品研發、成本優化、倉儲物流等多方面為餐企提供市場、傳播、品牌、物流等全方位支持服務，賦力數百萬尋求增長和突破的螺螄粉餐飲品牌。
其次，向顧客更清晰的展示餐廳「地域美食」信息。
同時，餓了麼也幫助餐飲商家向顧客進行「地域美食」更清晰、透明的展示。
「我們在平台中建立了『地域美食』專屬營銷陣地，讓顧客能在平台中直觀的體驗到餐廳的地道美食、核心原料、核心工藝、核心產地等信息。這就能夠讓顧客更加直觀地感受到餐廳美食的正宗，也讓餐廳更加被顧客所信任，」胡秋根表示。
當餐企解決了地域美食的標準化問題，就會帶來兩方面的助益。
第一，它會降低顧客的決策成本，因為有溯源更加放心下單；第二，能讓堅持品質的餐廳被更多顧客所選擇，讓行業更加健康的發展。
2、平台協同政府、行業協會、供應鏈共同推進行業共識「標準」
在餐飲賽道，想要實現整個品類和行業的標準化極其難，因為餐飲標準化的痛點在於「建立行業共識」。
每家餐廳、每個地區都有自己的「標準」，很難去統一，尤其是中國地大物博，口味更是眾口難調。
想要實現標準化，就需要平台協同政府、行業協會、供應鏈企業和品牌方共同推進疊代。
「舉個例子，柳州螺螄粉所用的酸筍，是麻竹筍，也被當地人暱稱為『大頭甜筍』，是做酸筍的最佳品種。柳州每年1000多毫米的降雨，為麻竹長出鮮甜的嫩筍提供了最好的條件。用大山中含有各種微量元素的清涼山泉水進行90天到180天的自然足時發酵，才能賦予酸筍地道而獨特的風味。」柳州市螺螄粉協會會長唐機文介紹。
所以餓了麼與協會將依據地域美食的三要素，共同制定《柳州螺螄粉餐飲外賣行業通用規範》，推動行業健康發展。
「只有在大的共識基礎上，才能向行業發出清晰的、有公信力的標準和指引。而且這個標準除了常規餐品之外，也要考慮到外賣場景，比如包裝規格等」，胡秋根表示。
3、平台基於數位化提供7大服務，幫助餐企實現連鎖規模化
當地域美食品類發展有了行業共識性的「標準」，就會逐漸推動一批連鎖品牌形成規模效應。
而為了給餐企提供「快速成長通道」，餓了麼平台基於數位化出發，根據商家不同需求及能力，提供定製化的7大服務。
其中包含地域美食聯合標準服務、局部供應鏈合作服務、品牌定位服務、店鋪運營服務、品牌直播服務、外賣業態渠道建設服務、金融服務等。
「比如供應鏈企業的整合，不僅在米麵糧油基礎上提供品質原材料，更在新品上新、倉配服務上提供整套解決方案。再比如店鋪運營服務，我們看到諸多品牌在新店開業節奏、老店運營提效上都存在痛點和訴求，我們通過菜品成本反推定價策略、套餐組合策略、店鋪內菜品坑位運營策略等，幫助餐廳實現精細化運營」，胡秋根表示。
餓了麼平台的7大服務核心是讓餐廳實現降本提效，提升產品力、品牌力， 助力品質餐飲企業高速發展。
職業餐飲網總結：
一個傳統地域美食要走向全國，以往靠的是一代一代餐飲人長年累月的努力。
而到了如今的時代，品牌力、流量可以成為地域美食破圈的「催化劑」，強大的供應鏈覆蓋可以幫助餐飲品牌鋪向全國，政府、協會多方政策助力能餐企擁有飛速成長的「綠色通道」，而依託數位化平台聯動各方共同助推，讓地域美食更快的、更正規的發展壯大、走向長遠。
品類機遇有可能突然就砸到了我們餐飲人的面前，而能不能抓住機會，不僅要我們餐飲人具備借勢的意識，更需要餐飲人學會抓住多方提供的「紅利」，以及掌握落地執行的承接力。