作者：陳惟於
三
大凡飲酒之人不喜以帶湯的厚味食物下酒，水酒與乾貨，熱酒與冷菜，似乎更為相配。明代文學家袁宏道在所著《觴政》一書中，將下酒物分成幾類：「清品，如鮮蛤、糟蚶，醉蟹之類；異品，如熊白、西施乳之類；膩品，如羔羊、子鵝炙之類；果品，如松子、杏仁之類；蔬品，如鮮筍、早韭之類。」紹興酒店的酒菜雖亦不出這幾種品類，但花樣翻新，另具特色。
紹興酒店所備之酒菜，首重選料新鮮，其原料多系本地土產，可就近採購，並經精心挑選，具鮮、活、嫩的優點。其次是因為紹興酒最宜於淺酌慢飲，顧客對下酒之物多要求味美可口，細嚼緩咽，不像在筵宴席上，諸味雜陳，有什麼吃什麼，這就是說顧客對每一味酒菜的鹹度和鮮度都要求很高。紹興酒家深知顧客這一習慣，因而特別注重酒菜的保鮮和鹹度的適中。紹興酒店中的著名酒菜多系從本地筵席中的出色冷盤和居家常用的大眾酒菜中選取其精華，加以精工改制而成，故得到很多顧客的喜愛。茲舉幾盤具有本地風味特色的酒菜如下：
糟雞——系用當年飼養的閹（讀音如「線」）雞（公雞養至一斤左右予以閹割，便不啼不飛，靜如處子，馴養至冬令，雙脯豐厚肥嫩），用清湯煮熟冷卻後，切成塊狀，遍擦食鹽，待鹽粒溶解、鹽味入骨後，裝入陶質壇內，用陳年酒糟層層覆蓋，密封一周後即可切成小塊食用。其肉味鮮美且帶糟香，香味能久留於齒頰之間。此菜宜小盤食用，隨吃隨添，現取現切。
白雞——系用紹興特產越雞中之童子雞清煮切塊，也可用閹雞的腿、翅切成裝盤。它鮮嫩入味，配以本地名牌醬油母子油，更相得益彰。
醬鴨——選用紹興當地的良種麻鴨製成。麻鴨體形不大，肌肉結實。秋禾登場後，鴨群經過稻田放牧，每隻重達2—3斤，肌脯豐厚但少脂肪。宰殺洗淨後，浸入母子醬油中，數天後取出曬晾風乾。食用時用猛火蒸熟，切成小塊，肉味咸中帶甜，色澤紅艷，更耐細嚼。尤宜作為遠年陳酒的下酒物，紹興人有「陳酒臘鴨添」之諺，是冬令的最佳酒菜之一。
魚乾——紹興人習慣於冬季圍網捕魚。鮮魚上市後，酒店必挑選十斤以上的青魚作為製作魚乾的原料。活魚剖洗後，只去內臟不刮魚鱗，用魚血塗刷魚肉，擦鹽後放在缸內2—3天，外加少量紹酒，曬晾至半干即可應市。蒸熟後的魚乾，色如琥珀，背部魚肉更是艷若桃李，色、香、味堪與火腿媲美。魚乾忌用刀切，用手撕成條狀下酒最佳。
酥魚——用3斤以上的青魚、草魚或鯉魚剖洗後切成塊狀，拌以老酒，醬油、味精，一晝夜後取出瀝乾，放入油鍋炸熟，再用雞湯、白糖、桂皮、醬油等調料配成濃湯，煮沸後，將魚塊放入濃湯燴制即成。此菜甘香松爽，耐久藏，易於攜帶，為郊遊小飲必備之佳肴。
魚圓——紹興河湖中所產之鰱、鱅、草、青四大家魚均可用作原料｡鮮魚去鱗刮皮後，選取中段魚肉用利刀刮取魚泥，剔除魚刺，剁成細末，愈細愈佳，和以紹酒、薑末，拌少量清水和食鹽少許，在陶質缽內用竹筷順時針方向不斷攪拌，然後擠成丸子放入已熱未沸之清湯內煮熟，原湯冷卻後待用。食用時，用雞湯、菜心、筍片、香菇煮熟後，將魚圓放入湯內旋即起鍋裝盤。此菜紅、黃、綠、白相映，艷麗奪目，滑嫩鮮美。此菜待酒過三巡後上桌，有醒酒送飯之功。
鳥肉——冬令季節，用每隻2兩左右的桕子鳥拔毛洗淨，和以老酒、桂皮、茴香、麻油、醬油，文火熟煮，以原湯煮干為度。此菜具有鮮嫩香酥之特點，鳥骨也可下酒，最宜淺酌之需。酒店按只論價，雖價格不低，斯文的酒客愛其精而不嫌其少，用三四隻鳥肉下加飯酒1斤之顧客，常常有之。
此外，紹興酒店舊時還備有另外一些高檔酒肴，一為炒雞腰，即用公雞閹割時取出之睪丸，紹興人稱作雞腰，大小與花生仁相似，由閹雞客售與酒店，用猛火現炒，此菜味道特鮮且極滑嫩，非其他炒菜所能比。但供貨有限，價格較昂，多為富戶所專享。另一隻為京蝦仁，用鑑湖所產河蝦擠出蝦肉，大小均勻，用豬油熱炒後飛以蔥花，不加配料。此菜因系現擠現炒，
鮮度特高，滑嫩可口，老少均喜愛。
但是，紹興酒菜中最為實惠最受歡迎的還是蔬品類的酒菜，除常備的鹽炒花生、五香慈菇、藕片、青韭、芹菜等等之外，首推筍類與豆類。在一般酒店中，論銷量，果蔬類酒菜總占首位。因為價廉物美，酒菜所費低於沽酒所費。工人們下班回來，一碗老酒，兩碟果蔬，坐在曲尺形的櫃檯旁盡情地享受一番，喝畢回家，頗有渾身舒適之感。茲亦略舉幾味如下：
鹽煮筍——紹興南部山區盛產竹筍，山陰坡塘為主要集散地。明代張岱曾將「山陰竹筍」列為海內方物，與金華火腿葷素比美。鹽煮筍之原料以剛從黃泥山中挖出，筍尖未露地面的毛筍為佳。這種等「形如象牙，潔白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜」，洗淨後切成大塊，清水煮熟，和以鹽料，用以下酒，脆嫩甘美，最宜細嚼慢飲。
筍煮豆——用新鮮毛筍切成薄片，和以醬油入鍋清煮，將淘洗乾淨復經瀝乾之「九月白」黃豆放入，一起以猛火煮透，至湯干不焦為度，取出後放在竹簟上曬乾。製作時必選擇晴朗天氣，自煮熟至曬乾，一氣呵成。此菜甜中帶鮮，筍味軟嫩，豆味韌實，宜於久藏，細嚼後回味無窮。暑天來客，一壺老酒，一盤筍煮豆，足以消磨半日光陰。
茴香豆——用淘洗乾淨的優質蠶豆加清水入鍋，加上茴香、桂皮、醬油、老酒煮透，取出瀝乾即成。豆味清香，實而不韌，經久耐嚼，價格低廉，最為平民顧客所歡迎。嚼一顆茴香豆呷一口酒，如魯迅所描寫孔乙己用茴香豆下酒的情形，到處可見。就是手頭寬裕而又精明的顧客，也不願漏點這道酒菜，因其確有特色。
蘭花豆——將一種名叫「牛踏扁」的大型蠶豆，泡水浸脹後，在豆的下端縱橫各切一刀，放入油鍋內炸熟，豆殼與豆肉雖分又連，下端豆肉散開如盛開之蘭花狀，色形俱美。食用時豆殼極易脫落，豆肉香脆鬆口，實為雅俗共賞之大眾化佐酒物。
香乾——香乾即豆腐乾，各地皆有。舊時紹興酒店必選用昌安門外茅萬泰豆腐店所特製的香乾，間也採辦柯橋豆腐乾｡前者色澤淡黃，形狀較薄；後者形狀稍厚，色澤深黃。拗開香乾後，斷面處有許多小孔，孔內含有鮮汁，鹹度適中，滋味清香，其質量特佳之原因是在熟煮時除加上桂皮、醬油外，另加老酒，工本雖略高，但味極佳。香乾不宜用刀切，以免鮮汁外流。用整塊香乾在線油鍋中稍炸片刻，塗以辣末紅醬，稱為油炸豆腐乾，乘熱下酒亦別有風味。另有一種臭豆腐乾，也頗有名氣。它是用稍經瀝乾的豆腐壓板切成塊狀，放入菜鹵內泡浸一晝夜，取出後放入油鍋內現炸現吃，「聞聞臭，吃吃香」。所用菜鹵以莧菜梗鹵為最佳，用以佐酒，百吃不厭。
四
自從魯迅先生在《孔乙己》這篇小說中用他那有力的筆觸細膩地描寫了咸亨酒店之後，這家酒店就名傳中外。那是在清朝光緒年間，約公元1894年前後，魯迅的族叔周仲翔在紹興城內都昌坊口開設的一家小酒店。店內只有1位夥計和1名學徒，出售的酒和菜餚均非上等。上這家酒店去的顧客多系裡巷市民和錫箔工人。因生意清淡，只開了兩年光景即關門大吉。但咸亨酒店所經營的大眾化酒菜，以及店內那曲尺形的櫃檯、幾張板桌、一大批爨筒等等設備，具有紹興小酒店的共同特色，更值得一提的是這家酒店的店名「咸亨」兩字，頗有講究。咸亨是唐高宗李治用過的年號，用了5年（670—674年），繼「貞觀之治」後，處於唐朝鼎盛時期，同時「咸亨」兩字又寓通達順利之意，正合商人日夜企求的心願。因此，咸亨酒店歇業不久，這個店名立即被人襲用而傳了下來。半個世紀前，紹興城內前觀巷大乘弄內有一家規模甚大的醬園，也用咸亨為名。這家醬園兼營釀坊。每年釀酒在幾百缸以上，雖地處小巷，卻一直營業興旺，盈利累累，真是亨達吉利。
中國人民崇敬偉大的革命家､文學家、思想家魯迅先生，新中國成立後，都昌坊口的魯迅故居被列為全國重點文物保護單位。故居之旁建造了宏偉的魯迅紀念館，每年的來瞻仰遊覽的中外人士多至幾十萬人，人們在尋訪魯迅故居的同時，念念不忘《孔乙己》小說中所寫到的咸亨酒店，想去那裡品嘗一下紹興酒和茴香豆的風味。於是，在1981年魯迅先生誕生 100 周年前夕，沉睡了幾十年的咸亨酒店重新開張營業。它現在位於都昌坊口的西首，與魯迅故居相距咫尺，粉牆烏瓦的磚木建築，坐北朝南，三間店面。店內的陳設依舊是當年的格局：曲尺形的櫃檯，大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等等，一應俱全，唯一不見的是記錄孔乙己賒酒欠帳的那塊粉板。店內滿列元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，供應的酒菜都是道地的紹興「過酒配」，由於「咸亨」兩字的魅力，過此而聞香沽飲的顧客紛至沓來，終日高朋滿座，其中有許多是來自中外各地的遠方遊客，正如作家李准為該店留下的一副名聯所說「店小名氣大，老酒醉人多」。顯示了咸亨酒店的吸引力。
近年來，隨著改革開放和內外交往的大量增加，隨著旅遊事業的日益發展，上海、北京、天津、杭州、寧波、廣州等地也都先後開設了咸亨酒店。各店經營的都是正宗紹酒，由產地直接啟運；所供應的酒菜有糟雞、魚乾、紹蝦球、清蒸鱖魚、乾菜燜肉等越中名餚。它們將古城紹興的酒文化與烹調文化隨著咸亨酒店這個窗口，隨著「八大名酒之一」、「十八大名酒之一」、「國宴酒」的盛大聲譽，傳播到祖國各地。如今，咸亨的酒旗已在大江南北高高飄揚。這一點，恐怕連當年魯迅先生也是夢想不到的。