作者：陳惟於
有酒都、醉鄉之稱的紹興，酒店酒樓遍及城鄉，可以說是「越地無處不酒家」。而且，這裡的酒店小肆保持著鄉土特色，令人回味無窮，它的各種獨特的習俗和風味，構成了紹興酒文化中的一個重要側面。其中，酒壚、酒樓、酒店的發展變化和經營特色，各類酒具的不同用途，各階層顧客的飲用習慣，下酒菜的花色品種及其製作方法，以及紹興的著名酒店等，又成為酒文化重要的組成部分。
上古時候，酒是用來ji祖敬神的。後來隨著農業生產的發展，釀酒用的原料增加，酒的釀造數量和飲用數量也不斷增加，酒已成為眾多人不可缺少的食品。大約在商代，就已有人在市上賣酒了。既有買賣就會有店肆，既有店肆就得招徠顧客，於是酒壚、酒旗、酒帘，酒招也隨之而生。到了唐代，城郭鄉村，江南江北到處可見酒旗飄揚，被譽為酒鄉的紹興自然是更多、更盛。
到了宋代，社會上飲酒之風更盛。偏安江南的南宋王朝，貪圖安逸，「山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休」，朝廷上下，日日沉醉於酒鄉。當時賣酒之人獲利甚豐，酒肆也漸趨講究，發展成為酒樓，其陳設之豪華，遠非其他行業之店肆所能及。宋時的酒樓格局是：一般在樓下設有「散座」，供平民顧客坐堂而飲；樓上另設「酒閣子」，即後來的酒樓普遍所設的「雅座」。都城臨安是如此，處在一江之隔盛產老酒且又系浙東名邑的紹興，自然也是酒肆林立。那位自雲「百歲光陰半歸酒，一生事業略存詩」的愛國詩人陸游，特別喜愛家鄉的老酒，他詩中所云「城中酒壚千百所」，「平時酒價賤如水」，說明當時紹興酒肆之多。「壘土為壚，以居酒瓮」，坊是酒店安放酒罈的土墩子，非溫酒之爐，漢代司馬相如與卓文君夫婦的「當壚賣酒」，只能算是酒店的雛形。陸游喜愛這典故，他詩中所說的酒壚，實際上就是當時紹興的酒店。
明清之際，紹興酒店不減宋代。明代文學家袁宏道《初至紹興》一詩中所說「家家開酒店，老少唱吳歌」，可想見當時紹興酒肆之盛況。自明以後，紹興酒店的格局基本定型，歷久而不變。
紹興酒店以多取勝，不重裝飾，這與紹興的地理經濟和資源條件有關。因為它是紹興老酒的集中產地，酒價低廉而名品如花，得天獨厚，嗜酒者多；同時它既非通都大邑，又非繁華都城，顧客之中達官貴人、富貴豪紳究屬不多，因此酒店不必注重裝飾，但以經濟實惠為經營特色，以價格低廉、便利顧客為宗旨。這種風格一直沿襲至今天。
紹興的酒店不僅通衢大街多，在里巷小街上也是鱗次櫛比。紹興人深知「酒好不怕巷子深」的道理，只要有好酒好菜供應，小巷深處的小酒店同樣會使顧客慕名而來。在這個「三山萬戶巷盤曲，百橋千街水縱橫」的紹興水城裡，許多居民臨水而居，許多酒店也臨河開設，滿載壇酒的船隻可直駛酒店門前，運輸十分方便，而且憑欄飲酒，下瞰清流，還能給顧客帶來詩情畫意般的享受，對於某些雅士文人更具吸引力。
在紹興的眾多酒店中，除了少數幾家大酒店設置有「雅座」專門接待達官貴人富商大賈外，多數酒店都是面向大眾，顧客都屬中下層社會人士。酒店對他們不分貴賤，一視同仁，所備酒具亦是雅俗共賞，這與他地酒樓那種貴者用金銀酒杯，貧者用粗瓷大碗的情況截然不同。紹興酒店所備酒具，最主要的是藍邊碗，這種瓷碗不大不小，每碗容量半斤，可滿注也可淺斟。另備各式瓷盅，有低腳的圓盅，也有方形、六角形的，有紫砂的，也有青瓷的，不一而足，酒店用以盛酒肴的器皿，多是瓷盤瓷碟。其中有一種淺綠色的小瓷盤，當地人叫「牛眼睛盤」，特別受人喜愛。它盤形細小，瓷質雖較粗，但造型和色澤十分清雅，用它盛裝白雞、酥魚、筍片、花生、茴香豆、蘭花豆等各色下酒菜，顯得和諧雅致，令人賞心悅目，增添酒興。
普通的酒店通常只備冷菜，到了後來，都市酒樓之風漸及古城，開設在大街上的幾家酒店開始兼營熱菜，但它們的經營特色仍與京滬酒樓有所不同：一是所備熱菜以本地特產時鮮魚蝦為主，並無眾多的山珍海味；二是在烹燒過程中特別注重菜餚的鮮潔度和鹹度的適中，滿足顧客細細品嘗的需要。如早年開設在城內上大路的泰甡酒店，前門臨街，後門臨河，店主特在後門河埠旁常年停泊一艘滿裝魚蝦的小船，魚艙內養著一批鮮蹦活跳的鱖魚、鱸魚、鯽魚、鱸魚、河蝦、湖蟹之類，顧客、可在船旁逐一挑選，隨捕隨烹，保君滿意，酒店中的夥計對新老顧客曲意奉承，服務態度十分周到， 因此，生意興隆，遠勝其他專營菜館。他如城內的張清河，傅有記，沈永和等酒店以出售陳酒、酒肴品種較多而著名。紹興的村鎮裡巷酒店，可以魯迅筆下的咸亨酒店為代表。
我國自古以來就有飲用熱酒的習慣。黃酒加溫後飲用，更覺氣味芬芳，可口適飲；白酒加溫後飲用還能揮發一部分對人體無益的醛類物質。古人雖不懂得醛類物質於人體有害的科學道理，但加溫後的酒更可口，則是他們從實踐中得到的經驗。在很早以前人們已發明了溫酒器皿。其中宋代的旋鍋和湯桶，明清時期的盤腸壺、穿心燙酒壺更是紹興人長期用的溫酒器，延至近代，金、銀、銅、鐵、錫、竹製的各種溫酒器可謂琳琅滿目，不論大小酒店，溫酒器皿成為酒家必備之物。
紹興酒店中最常用常見的溫酒器亦與他地不同，它是一種用白鐵皮製成的圓形直筒，名叫「爨（音竄）筒」，下頸較細，上頸較粗，頗似一個倒寫的「凸」字。爨筒的容量有大有小，大的可盛5斤，小的只容半斤，一字形地排列在曲尺形的櫃檯上。客來入座後，酒保問明沽酒數量，即從壇中打酒入筒，放進置在一旁的燙酒爨爐內，爐中貯滿 80℃的熱水，隔水燙熱，幾分鐘後，筒內的酒面上徐徐冒出熱氣即可，熱氣過多，酒溫太高，有損酒味，熱氣太少，酒溫過低，則香氣不溢。筒口子較大，冒出的熱氣多少一目了然。紹興人有「熱酒傷肝，冷酒傷肺，沒酒傷心」之說，其語雖謔，也說明了酒溫適中的重要性，紹興人喜用爨筒，道理正在於此。
同時，用爨筒倒酒入碗，因口大頸細，簡口緊靠碗沿，不易外溢，又穩又快，點滴不漏，在紹興，小板桌，大酒碗、白鐵爨筒、白竹筷幾乎是每家酒店的共同標誌。 但最有地方特色的當推爨筒，它成了紹興熱老酒的代名詞，有「跑過三江六碼頭，吃過爨筒熱老酒」之說。
同時，爨筒除了適宜溫酒和倒酒方便之外，另一妙處是易於將不同品種的紹酒搭配在筒內，加溫後讓人享用。本來，酒不宜混飲，白酒與黃酒更不能混飲，紹興人最忌「老（酒）合燒（酒）」；黃酒與啤酒混飲亦風味全失。但酒中的不同品類只要配鑲得好，卻能增添風味，別具一格。由於紹酒中的不同品類如加飯、善釀、元紅等等，只是所用原料的比例稍有區別，其工藝流程是相同的，酒中所含的糖度，酒度和酸度雖然略有高低，內質並無二致。有的善飲者因而發明了混飲之法。經過無數次的混配試飲，得出了最佳比例，從而出現了「六十」與「十二四」兩種別有風味，品質特佳的混飲酒。用6兩（以16兩為1斤）善釀酒與10兩加飯酒，合成1斤叫「六十」。用12兩加飯酒與4兩善釀酒合成1斤叫「十二四」。這兩種酒兼有善釀酒的甜潤和加飯酒的香醇，只有本地的善飲者才懂得享用。這種「六十」與「十二四」，雖配製方法簡單，但並非每家酒店都能配製，較小酒店通常在酒只有元紅、加飯兩種，就無法滿足顧客的需要。而「六十」與「十二四」必須剛從壇中吊出，隨配隨飲為最佳，如預先配製，則風味不免遜色。所以，即使是大酒店也從不預先配製瓶裝應市的，若要品嘗，非親詣酒店臨時沽飲不可。
（待續）