對於巧克力，各位小夥伴一定不會陌生，色澤光亮的外表，馥郁芬芳的香氣，輕輕放入嘴中，舌尖的溫度讓其瞬間融化，絲滑的口感和略顯苦澀的香氣像在用舌尖撫摸精緻的綢緞，順滑的觸感簡直讓人慾罷不能。
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那麼這絲滑的口感從何而來？這種風靡全球的糖果背後都有哪些秘密？下面就讓我們來一探究竟。
01
絲滑來源於何處？
市面上的巧克力大體分為三種：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力的主要成分為可可粉、可可脂和糖，牛奶巧克力額外添加了奶粉增加風味減少苦味，白巧克力則不含可可並加了奶粉，三者雖然成分上略有差異，但都含有可可脂，而可可脂也是巧克力能產生絲滑口感的關鍵成分。
可可脂具有同質多晶現象，會在不同結晶條件下形成多種結構的油脂晶體。可可脂在天然條件下含有多種晶型，因此在進行巧克力加工時，還需要對巧克力進行人工調溫，也稱「回火」。這一步是讓巧克力融化，並使其中結構不夠穩定、熔點較低的晶型融化，然後在特定條件下重新結晶，形成更為穩定的晶型。
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經過調溫的巧克力會呈現最光亮的色澤，硬脆性也最好，其中的可可脂也處於較為穩定的狀態，其熔點升高到了34.5℃，略低於人體口腔的溫度。英國利茲大學的一支研究團隊為了研究巧克力能夠產生這種絲滑觸感的深層原因，利用仿生材料和3D列印技術製作了一條高度仿真的舌頭探測器。
研究員用市面上可可脂含量不同的黑巧克力進行了實驗，結果表明，在巧克力剛入口時，巧克力表面的可可脂具有潤滑作用，有效減少了舌頭表面的摩擦。由於可可脂能填補巧克力內部可可顆粒的微小空隙，使得混合物表面均勻、光滑，進而使得巧克力口感更加絲滑。
來源｜Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials
實驗還發現，巧克力內部的脂肪含量多少對於結果的影響並不大，而固體可可顆粒對口感具有重要作用。因此，只要採用合理的配方，就能夠只用少量的可可脂做出具有絲滑口感的巧克力，不但減少了生產成本，更低的脂肪含量也讓它在人們眼裡顯得更健康。
02
巧克力的多重滋味
除了絲滑的口感，巧克力讓人印象深刻的還有其獨一無二的香氣，製作巧克力的原料——可可豆，含有53~58%的油脂，在對其進行加工時，尤其是烘烤和研磨期間，其中的油脂會在高溫下發生美拉德反應，產生油脂特有的濃郁香氣。
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此外，可可中也含有少量具有揮發性的芳香類物質，如三甲基丁醛、香草醛以及一些雜環芳香化合物等，這些化合物結合起來，共同形成了巧克力獨有的芬芳氣味，一聞就會感到這個氣味醇厚、溫和，使人精神放鬆，吃到嘴中更是回味無窮。
另外，純正的黑巧克力中還帶有些許苦味，但這份苦味非但不會讓人不快，反而讓人精神百倍。其苦味來源於可可含有的幾種黃嘌呤衍生物，分別是可可鹼、咖啡因和茶鹼，這些物質都是高效的腺苷拮抗劑，能夠阻止腺苷與受體結合，讓人的神經處於興奮的狀態。正是由於這個神奇的功效，含有這些黃嘌呤衍生物的食品或飲料都備受人們推崇，最為大眾所熟知的就是茶、咖啡、可可這世界三大飲料了。
03
從可可到巧克力
在可可被加工成巧克力風靡全球之前，可可豆在美洲原住民的社會中還是一種珍貴的調料，甚至被作為貨幣在社會中流通，他們會把可可豆研磨成粉，加入水和辣椒等調料調製成飲品，其強大的提神效果讓他們一度將其視為天神的禮物。一直到十六世紀，西班牙船隊到達美洲，隨後將這種苦澀提神的飲料帶回歐洲，從此可可便開始在歐洲的上流社會中流傳，他們並不習慣飲料苦澀的味道，便加入了糖和牛奶來中和，這也是後來各種巧克力飲品的奠基版本。
到了1828年，荷蘭人范豪頓發明了中和可可豆中酸性物質的技術，解決了飲料過酸的問題。1847年，英國商人弗萊開始將可可飲料加工成固體，也就是巧克力，並於1866年開始大規模生產，隨後又經過各個商人的不斷改進優化，巧克力的品質變得越來越高，口味也逐漸變得豐富，最後席捲了整個地球，成為無數人喜愛的零食。
可可豆本身又酸又澀還苦，製作出來的巧克力卻如此絲滑甜蜜，在此除了感嘆可可豆本身具備的多樣化的特性，也不得不說貪吃的人類為了解饞，真的很能折騰。
審核｜王國義 中國農業大學營養與食品安全博士後
來源：數字北京科學中心