餐飲企業把握住趨勢太重要了，正如那句很經典的話，站在風口上，豬都會飛，對於廚師來說，這句話同樣適用。在出品上，廚師掌握了當下的菜品流行趨勢和發展方向，就能留住更多客源。
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作者：陳蘭
編輯：長樂未央
對於大多數廚師而言，只有研發出更多新菜，才能創造出更多價值、拿上更高的工資。但是，很多廚師進行新菜研發時，總是會遇到各種各樣的難題。
比如，沒有思路，不知道時下年輕食客喜歡什麼；新品資訊多，難以分辨是否適合本店；網紅爆款很火，但能否持續熱賣等......
但其實新品研發並沒有那麼難且有跡可循，對於廚師來說，把握住當下的食客口味、偏好趨勢，推出對應的新品，在菜品研發上就能成功了一大半。所以一位專業的廚師，時刻掌握菜品流行趨勢是十分必要的。
那2023年有哪些菜品流行趨勢和餐飲商業模式值得探討呢？紅廚網特地採訪了幾位大廚，一起來聽聽他們的看法。
健康、養生菜是大趨勢
近三年來，新冠疫情的突襲讓人們對生活的觀念產生了許多改變，很多人更加重視健康。在中國青年報社社會調查中心聯合問卷網，對2008名受訪者進行的一項調查顯示，86.6%的受訪者都感到自己的健康意識增強了。
不僅如此，在抖音、小紅書等新媒體平台上，重視健身的人也越來越多，大家都在做「劉畊宏男孩女孩」。而在健身之外，吃得健康也成為了大家關注的主題。不少品牌在關注到消費者對於健康食飲的需求後，制定了一系列的產品戰略，例如通過以食養代替藥物與保健品等。
而基於這樣的趨勢，許多大廚也都認為，2023年將是一個「健康年」，菜品的流行方向也會圍繞著健康、養生等方向發展。
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中國烹飪大師朱菊在接受紅廚網採訪時就說道，今年廚師行業的菜品熱銷趨勢，應該還是以養生、健康為主，因為經過三年的疫情後，大家對健康的要求越來越高了。所以在菜品研發方面，他們今年會更多地圍繞著節氣去研發符合健康、養生需求的菜品，滿足客戶需求。
廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛也認為，廣州今年的整體菜品熱銷趨勢還是會以粵菜為主，「疫情開放後，上座率恢復得比較快，客人對傳統粵菜的呼聲也較高」。對於陳國勛來說粵菜不僅味道好，食材也很講究，特別符合當下消費者對健康飲食的訴求。
而在菜品的研發上，陳國勛也認為還是需要圍繞不同的節氣去做產品的研發。「就好像這段時間春季跟夏季交接，都喜歡吃清淡的，帶點湯水之類的菜式，比如過橋東星斑、堂灼響螺這些菜。」
來自雲南麗江某酒店的金廚也表示，未來菜品一定是朝著健康和可持續的方向發展的，所以廚師們在製作菜品時一定要提供更多的素食和有機食品選項，同時融合菜也將繼續受歡迎，比如將傳統美食和國際風味融合，或是將不同的餐飲文化融合在一起，創造出更加有趣的菜品。
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而在揚州大學旅遊烹飪學院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授看來，今年的中式餐飲國潮風將長線流行，如中式炸雞、西堡中做等。而在口味發展趨勢上，「上癮享受型」與「健康養生型」並存。
「例如，辣屬於上癮享受型味型，『清淡本味』和『鮮』屬於健康養生型味型，這兩種味型也是人們對飲食的兩大味道偏好，且比重相當。
預製菜、特色菜或成行業發展主流
而除了健康、養生這樣的菜品趨勢外，有大廚認為，未來餐飲行業的菜品將會朝著另外兩個方向發展：一是中高端餐飲出品會越來越精緻，食材也會越來越有特色；二是快餐或其他小吃類的預製菜會變多，因為方便快速。
中國烹飪大師姚國斌就預測，未來，更精細、更具地域特色的菜品將會成為市場主角，比如說，客家菜、廣府菜、福州菜、三明菜等等，因為只有特色比較突出的菜品才能博得食客更多的青睞，才能讓消費者更有記憶點。
河南安陽鄉村宴廚師長程海瑞也表示，未來餐飲一定是特色菜和快捷的預製菜占主角。他表示在他們當地，今年新鮮菜賣得越來越貴。
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所以隨著食材的上漲，餐廳的一些現制菜一定會漲價，這就會導致很多顧客選擇吃預製菜，雖然它的味道和質量不如現制菜，但其價格便宜，就會有人願意買單，而許多高價買回來的菜，只能做一些特色菜，提高價格，保住成本。
「當然，這不是短暫的現象，現在整個行業的發展趨勢也確實如此，要麼是注重品質的一些特色菜、私房菜，要麼就是一些連鎖快餐類預製菜，這個發展方向是目前不可逆的。」
而對於預製菜即將占據餐飲的半壁江山，也有廚師表現出了擔憂。
山東濰坊江湖鴨食品有限公司研發經理翟桂忠就說道，因為越來越多的廚師追求高效，所以偏半成品的預製菜會增多，以後真正有技術的廚師會慢慢淘汰，很多複雜經典的菜品可能慢慢會流失。而且當廚師行業的學徒學不到真正技術的時候，會有越來越多的廚師下崗，也會有越來越多的年輕廚師轉行。
雖然預製菜的發展方向不可逆，但行業從不缺乏堅持自我的人。有些大廚就表示還是會堅持做自己的特色菜，認為傳統的精髓不能丟。
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昆明洲際集團華邑酒店行政總廚陳海星就告訴紅廚網（ID：hongchu66），這兩年通過抖音了解了很多不同菜系廚師的菜品，但感覺複製的菜品同質化的太多。無論是黑珍珠餐廳也好，米其林餐廳也好，菜品的相似度都很高，雖然菜品革新是好事，但是把傳統的精髓丟了，那就失去了菜品原本的底蘊。
所以在快節奏的市場，他依然會堅持最傳統的手法，不會為了所謂的爆品、流行，丟了本源。「餐飲行業需要預製菜這樣快節奏的菜品帶動經濟增長，但也一定需要特色菜、傳統菜來不斷拓寬行業邊界。」
小而精門店、傳統餐飲店、高端餐飲店值得關注
在出品之外，餐飲店的模式也是廚師關注的重頭戲。有廚師認為未來兩種模式門店最有機會突圍，一種精緻有特色的小門店，一種是有歷史積澱的做傳統菜的門店。
眾所周知，近兩年來「精緻小館」越來越多了，這些小館的面積不大，基本在45-100平方米左右，店裡的產品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜等等，可以商務聊事、可一個人借酒消愁、也可以供女孩子拍照發圈，做的是全場景的生意！
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揚州大學旅遊烹飪學院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授在接受媒體採訪時也說道，疫情之後，消費者對於產品的多樣性需求增多，並且越來越看重餐飲的社交屬性及情緒價值，所以餐飲的業態會更加豐富，且更注重消費體驗。
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中國烹飪大師朱菊也觀察到了這一趨勢，在紅廚網的採訪中，朱菊就說，今年一些小資、精緻的店鋪，或者一些做特色融合菜主題的餐館，爆火的可能性很大。「現在的年輕人吃飯，除了飯好吃之外，顏值也是占一定比例的，所以好看、好玩、好吃的店是更受消費者喜歡的。」
而有些大廚認為，一些做傳統特色菜的門店會火，因為有深厚的歷史積澱，也有穩定的客源，再加上近兩年大家對歷史文化的重視，所以傳統品牌的門店會發展得更好。
陳國勛就認為，目前還是一些傳統的有傳承的門店，在經過重新包裝之後，會比較火爆，因為是有歷史沉澱的，對於客人來說吃的其實就是這樣的一種情懷。
除此之外，某餐飲人士表示觀察到，近年來四個超一線城市的高端餐飲正在越開越多，其中以日料、融合菜、創意菜餐廳為主，且有較多的食客也能接受這類餐廳的高消費，這或將成為今年和以後的一個趨勢。
他還說道，不僅是超一線城市，一些新一線城市如南京、杭州、長沙，開的高端餐廳也是越來越多，大有吸引米其林到這些城市評星的念頭，而現在能接受高端消費的群體也正在增長。
那各位廚師，在出品上，您覺得今年哪些菜品、菜系會火呢？對於餐飲店的發展模式，您又有怎樣的看法呢？歡迎評論留言討論。