知名烹飪作家茱莉亞柴爾德（Julia Child）曾說：「只要有足夠的奶油，任何東西都會變得好吃。」（With enough butter, anything is good.）奶油的魅力，大抵如此。這個從鮮奶油、牛奶、羊奶或其他哺乳動物的奶水做成的食品，在各地發展出不盡相同的製作方式，比如美國的奶油通常不需發酵，農業部（USDA）訂定的乳脂含量也只要達到 80% 即可，風味溫和，相較之下，歐洲奶油通常是指含有至少 82% 乳脂比例，且經過發酵的奶油（cultured butter），味道微酸。

從源頭把關的法國奶油

其中，作為乳製品生產大國的法國，對奶油更有嚴格的規定，首先，奶油一詞只能用來指稱「將乳品原料以物理方式轉化為水脂乳化製品」，而且乳脂含量同樣至少要有 82%、水含量最多 16%，且至少要有 2% 的脫脂乾物質。

此外，奶油的源頭──乳牛，同樣要嚴格控管；乳牛每年會在草原上度過 6 個月以上的時間，所吃的飼料有超過 90% 是來自當地農場的天然牧草和穀物，增強了飼料的可追溯性。

不僅如此，法國更頒布法定產區（AOP）奶油，不只需要在特定產區內養殖乳牛，而且必須以傳統方式製作，禁止使用色素、穩定劑等人工添加。法國有三個法定產區奶油，包含 : 布雷斯奶油、依思尼奶油以及夏朗德-普瓦圖奶油。

無可取代的奶香

從源頭的掌控到法規的制定，法國沒有放過任何一個環節，也因此成為許多主廚心中的首選奶油產地。曾任職紐約及日本星級餐廳 Joël Robuchon 的烘焙大師 Tetsuya Yamaguchi 認可說，雖然很多地區都產奶油，但法國奶油仍是他的心頭好，「法國奶油通常用未經高溫消毒的牛奶，以乳酸菌發酵做成，可以感受到濃烈的奶香味。」

創辦甜點名店 ÉCLAIR by garuharu 的韓國甜點主廚 Eunyoung Yun 也說：「在所有脂肪種類中，奶油能夠創造柔順的質地，也能凸顯馥郁奶香，其中，法國奶油的發酵香氣更能顯現甜點風味。」

可頌、布里歐都少不了它

確實，高質量的奶油是讓烘焙糕點、甜點美味倍增的關鍵，象是廣為人知的可頌麵包，就需要用到大量的麵團和奶油，層層疊疊做出香脆的口感。榮獲歐洲麵包大賽冠軍的法國主廚 Ludovic Richard 更分析，可頌適合用手揉奶油或無水奶油來製作，原因在於具有高熔點、含水量低、延展性佳的特性，摺疊起來更輕鬆。至於常用於漢堡的布里歐（brioche），則適合可與麵團充分混合的柔軟奶油。

除了奶油的種類，如何保存也是很重要的一點，一旦周遭環境溫度升高，奶油的物理結構和風味就會受影響，更容易氧化，甚至吸附異味，進而影響成品。而在製作時，也得控制好溫度，才能達到應有的口感與風味。

不過，最重要的仍是回到原料的挑選。Chef Richard特別提到過：「要做出優質產品，首先就是使用優質的原料。」市面上有很多種奶油，有不同產地、調味甚至製作方式，乍看沒兩樣，其實大有不同，比如有些以植物油做成的人造奶油，就需要添加乳化劑等成分，以使液態的植物油轉為固態，相較之下，本篇討論的動物奶油則通常只需純粹攪打 (churning) 就能完成。而在法國，奶油更是長年受到嚴格的保護與認證，從乳牛的飼育、產地的分級、奶油的製程，無一不謹慎控管，也因此造就了高質量的奶油。隨著食安意識抬頭，人們對天然食物的需求越來越高漲，在這波趨勢下，法國奶油的魅力顯得更屹立不搖。