太原「頭腦」
作者 管益農
癸卯兔年的一股倒春寒，令人不禁想念起太原的名吃「頭腦」來。
說到太原的特色食品，「頭腦」應該排第一。
這種小吃，在外地人看來，無非就是一碗加了配料的麵糊糊。呵，可別小看這麵糊糊，裡面有大講究、大文化呢！頭腦又名「八珍湯」，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜做引子，品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香。
由此可知，頭腦本質上是一種藥膳，具有驅寒、補虛、健胃的滋補功能。太原頭腦現代的加工方式是先把羊肉煮熟、切塊，再把山藥、藕去皮成型蒸熟。小麥麵粉入蒸籠蒸三個小時後製成煨面。把原來熬羊肉的熟湯加黃酒、酒糟和黃芪燒沸，將煨面置於滾湯中，攪拌成糊，稠稀達到掛勺不糊勺為好。然後將羊肉、藕塊、山藥置於碗中，再注入滾湯，吃時配以醃韭菜即可。
要了解太原頭腦的文化底蘊，不能不提到一個叫傅山的古人，因為太原頭腦就是他研發的。其實，名曰「頭腦」的食品在傅山之前就有，例如傅山出生前就已問世的小說《水滸》中，明明白白寫有「趕碗頭腦」的話，足見那個時期，社會上已經有了賣頭腦的飯館，只是當時頭腦的配料都有些什麼，今人不甚了了罷了。
傅山乃太原人氏，生長於明末清初之際，是個博學多才的一代名士，本身就精通醫術，同時又是個大孝子。「八珍湯」就是他為了給老母親調養病體而在前人「頭腦」製作工藝基礎上加以研製的，母親喝了效果不錯，後來他將八珍湯的配方和製法傳授給一家飯店，並為該店起名清和元，八珍湯由此也易名為頭腦。在清和元牌匾的上邊寫有「頭腦雜割」四個小字，合起來便是「頭腦雜割清和元」，意寓宰割元、清封建王朝統治者之頭。這種說法可信程度有多少不得而知，不過傅山確實是一個強烈的民族主義者，有這種推測演繹也屬合理想像。
猶如老北京的豆汁、滷煮，到太原不吃「頭腦」，很難說真正到過太原。當地朋友特意從飯館買回幾碗正宗的頭腦擺上早餐桌，讓我們幾個外地客品嘗。比起前幾天喝過的羊肉湯，頭腦有明顯的膻味和藥味，開始還真喝不慣。但在座的一位姓白的太原朋友說，他每周一三五必去喝頭腦，已經堅持了二三十年，如今五十多歲，身體健壯得很，與喝頭腦成癮大有關係。
據說，在「老太原」中，像老白這樣的「頭腦迷」大有人在。特別是每年入冬後，人們會經常在早晨喝頭腦，圖的就是個驅寒和胃、進補養生。對老太原人來說，早晨喝頭腦是一種生活方式。從農曆白露到翌年立春期間，正是吃頭腦最佳且最為盛行的時候。一大早，人們就會從街頭巷尾趕來，把店裡擠得滿滿的，一碗又一碗的頭腦端上桌，熱氣騰騰，香氣四溢，瞬間溫暖了趕早人們的身心，也點燃了老太原人這一天從舌尖上蔓延開的幸福感。
吃頭腦，配燒麥，是標準吃法。愛喝酒的，如果嫌頭腦的酒味不夠，還會另點二兩黃酒，就著頭腦自斟自飲，悠然自得，其樂無窮。
飲食習俗是一切文明的基礎，它融於言行，關乎禮儀，近乎信仰。它在人們的骨子裡，形成了一個民族特有的精氣神，表現了一個地方的生活之美、之樂、之獨樹一幟。
三晉大地文化積澱深厚，山西飲食文化豐富多彩。洋溢著滿滿老太原味道的頭腦，不僅是大眾強身健體、延年益壽的藥食美膳，而且蘊寓沿襲著敬老孝親的傳統美德。吃頭腦，就是吃文化。
初到太原的朋友，也許你開始不習慣這個味道，但你繞不開它所氤氳的文化氣息。所以，一定要找個老店去品嘗一碗，也許你喝過之後就會像我一樣，離開之後還時不時地會想念這個味道呢！
作者簡介：管益農，從軍23載，轉業後辦報28年，在某報社任職多年，資深編輯、記者，曾獲中國新聞獎報紙副刊作品金獎。專著有《兵法謀略辭典》等，散文、小小說多篇見諸國內報刊。退休至今仍活躍在採訪寫作第一線。