本期看點：
1、全國火鍋區域王TOP榜出爐及分析
2、榜單背後隱藏的趨勢與變化
第 1323 期
文 | 張冬
華北地區：
紮根京城的三大品類，都在不斷破局
華北區域王的前三甲，都紮根北京。
民國時誕生的東來順，早已根深蒂固，是銅鍋涮中的翹楚，這幾年來，一直在擺脫「傳統偶像包袱」，極力迎合年輕人，同時也在往基層群眾中靠攏，去年還開了個小店，賣些包子羊湯啥的，很受歡迎。
呷哺自不必說，在華北地區開了快500家店，體量驚人，這個由台灣人創造的品牌，以小火鍋的形式撕開了市場，2003年的非典疫情又送其上青雲，引無數人效仿。
但後來的呷哺越飛越高，離初心也越來越遠，導致客流下滑、盈利受損，直到老將重新出山，關停一門店和品牌，這才挽回些口碑。
呷哺的模型挺好，如果再精進打磨，不被其他項目分散精力，2023還是能盈利的。
蝦吃蝦涮相比其他「倆王」，品牌尚新，疫情這幾年跑挺快，開店幾百家，而且將蝦火鍋這一品類做得很有潮流感，讓大眾一改過去陳舊之印象，創造了新認知。後生可畏。
這三個品牌，無論大小和新老，都一直嘗試破局之道；品牌的生長，正是一個不斷破局的過程。
華北地區對火鍋的要求不低，但也算不得高，品牌和品類也不必卷到川渝火鍋那種程度，只不過，「喜歡新鮮」是顧客天性，餐廳還是要嘗試一些新變化。
所以，一些新品類、新品牌不妨先從華北地區試水。
華中地區：
南羊肉、北大蝦，有料火鍋的天堂
比起東來順的羊肉和蝦吃蝦涮的大蝦，洞氮胡記的羊肉和王婆的大蝦，路子多少有點野，短短几年擴張幾百家，憑著接地氣的品類、極致的單店模型，牢牢把持著華中區的南北方。
華中地區尤其是河南，地處中原，從古至今的融合屬性，使得火鍋業態在此百花齊放，有料的無料的，辣的淡的，都能成氣候，這與城市基因相關，更與歷史文化相關。
河南既誕生了巴奴這樣的頭部，對於小龍坎、楠火鍋、吼堂這般川渝品牌也十分友好，就連串串、麻辣燙、椰子雞、豬肚雞、牛肉火鍋等南來北往的品類，也能在此生根發芽，有的品類還跑出了強勢的本土品牌。
當一個地域有了一個極其強勢的品類，其他品類再想出頭，是件比較困難的事，河南的豫菜（本地菜）不強勢，火鍋就冒出頭角，同樣，湖南的湘菜太強勢，火鍋的壓力就比較大，洞氮胡記能從湘菜的嚴防死守中殺出血路來，手裡是有兩把刷子的。
洞氮胡記吸收了湘菜品牌的爆款邏輯，將羊肉打磨得極鋒利，單店模型精簡到極致，可謂以小博大、四兩撥千斤，以至很多川渝品牌都向其取經。其實，只要單店模型跑通，供應鏈給力，複製會很快。
值得一提的是，湘軍代表大斌家串串此次擠進前5，能在有料火鍋、川渝火鍋及巴奴強大的品牌力的三重壓力下依然堅挺，足見其實力不俗。
在未公布的榜單里，豬肚雞和豆花魚榜上有名，且多來自河南地區，可見，華中地區是片適合有料火鍋生長的土壤。
華東地區：
川渝大軍的主戰場，其他品類被碾壓
這個榜單的前三名，基本沒爭議——體量大、品牌號召力強、都是各自細分品類的龍頭。
在未公布的榜單里，前十除了撈王，其餘全是川渝火鍋，可見，川渝火鍋的主戰場正在此地，也足見其他品類被碾壓的程度，借用《狂飆》裡的一句台詞，「只要是川渝派看上的，早晚都得是川渝的」。
其實，長期以來，川渝火鍋的市場一直都不在川渝。
上海作為華東地區的重要城市，且輻射江浙，很多火鍋品牌都盯上了這塊勢能高地，川渝火鍋的客單價相比其他品類處於中等偏上的位置，針對的客戶群體，自然也水漲船高，而華東地區的經濟水平也符合品類需求。
所以，準備在華東地區開火鍋店的老闆，首先考慮的是品類問題——做川渝火鍋，有市場，但競爭兇殘，如果不入川渝派，得考慮顧客接受度，因為市場已被川渝教育成熟了；其次是實力問題，如果不能以十倍兵力圍之或五倍兵力攻之，那就只能不上不下地夾縫求生存。
華南地區：
豬肚雞與牛肉火鍋建起護城河
華南地區的顧客喜食清淡，豬肚雞和牛肉火鍋的大本營也在此處，雙劍合璧，倒也建了一條護城河，儘管如此，前5還是跑進了兩個川渝火鍋品牌。
大龍燚以「辣」著稱，還能在清淡的華南排名第一，也是妥妥的實力老將。
八合里緊跟第二並不意外，畢竟是牛肉火鍋的頭部品牌，淼鑫、淼福相愛相殺，此次排名，淼福略勝一籌，但最終鹿死誰手，尚未可知。
相信不久，川渝派徹底拿下華東後，就會揮師南下、進軍華南，屆時，一場有料與無料、清湯與紅湯的角逐，會更加驚心動魄，所以，華南派應提早備戰，擴大版圖，一來練兵，二來鞏固認知。
西南地區：
川渝亂軍出王侯，其他地區在修仙
即便川渝火鍋的主戰場在華東，但大本營是「風眼」，貌似平靜，卻暗流涌動、刀刀致命。
唯有在小池塘中廝殺出的倖存者，才有可能成為金鱗，這一步，要靠自身實力，但若抓不住風雲（天時），還是成不了龍。
在西南地區做火鍋想生存，在外行小白看來，簡直屬於玄學。
相比川渝的廝殺程度，其他西南地區的老闆簡直是在「修仙」，生意好壞皆隨緣，平安喜樂最重要，當然，人口少的地方，生活節奏慢、企圖心不強，很正常。
榜單前三甲在西南的布局並不冒進，後方控制很穩，味之絕以絕對的體量上榜，在情理之中，但線上流量較差；蜀大俠雖是老品牌，但線上流量不容小覷，這與其善玩營銷活動的基因密不可分；鹵校長後來居上，排在未上榜的楠火鍋之前，可謂險勝。
川渝戰區的生存規則很簡單，一個字「卷」，卷完產品卷場景，卷完線下卷線上，各種花式玩法的背後，不僅有智慧的較量，還有資本的博弈。卷無止境，你不向前卷，就會被卷到後面。
一個品牌或品類，如果能在川渝落地生根，已算成功了一半。
東北地區：
樸實無華的高性價比，更能打動老鐵們
看了東北地區的完整榜單，最大的感觸就是，「東北簡直是四五十元客單價的火鍋聖地」，縱觀榜單前十，四五十元客單價的品牌幾近八九。
足見東北老鐵們對性價比的要求之高，要是不好吃不實惠，在東北估計撐不過三個月。
北方人好面子，但好面子不代表不思考，從榜單上看，東北老鐵不僅愛思考，而且非常熱愛深度思考——如果你的性價比（客單價），不能觸及老鐵的靈魂深處，他們是不會給你機會的。
在該榜單的前10中，品類很多，除了各類有料火鍋，小火鍋、市井火鍋、串串，都有一席之地，足見東北地區的包容性。
或許，在鐵子們的眼中，品類並不重要，性價比才最重要。
所以，那些強調自己是「超級性價比」的火鍋品牌，你們敢去東北試一試嗎？
西北地區：
火鍋品類的「新大陸」
說西北地區是火鍋新大陸，不免有些誇張，畢竟，西北顧客也很有原則，最能吃出牛羊肉的好壞來。
聽老輩人講，川渝大軍曾在90年代時，進攻過西北地區，尤其是陝西（像海底撈省外第一店就選到了西安），後來陸陸續續來了不少川渝品牌，但最後多止步於古老的城牆根下，鎩羽而歸。
在陝西，尤其是西安，串串威力巨大，市場教育早，民眾接受度高，所以前三甲有串串品牌。
小肥羊誕生內蒙，成名早、實力強，第一當之無愧；李想大蝦作為一個華中品牌，竟然能在西北戰區打到第二，足見能力，當然，作為蝦火鍋的前三甲（王婆大蝦、李想大蝦、蝦吃蝦涮），跑到西北當榜眼，也說得過去。
寫在最後
從各路榜單上看，有料火鍋受歡迎程度很高，魚蝦、雞、羊肉之類的尋常食材，跑出品牌的，大多沒走尋常路。
川渝品牌多集中華東、西南地區，不難猜測，這其中有戰略擴張的因素存在。
限於篇幅，每個區域只摘選前三甲，完整榜單詳見《2023中國火鍋經營發展報告》。