這一次，賈國龍獨家解讀了自己的「快餐夢」。
總第 3440 期
餐企老闆內參 王盼 | 文
一直在變的「空氣饃」
從開店到開業，打磨70多天
「全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯隨時隨地....」
如果你去過賈國龍的辦公室，你會在最顯著的位置看到這句話。這是西貝的願景，也是賈國龍「快餐夢」的源頭。
3月9日，賈國龍空氣饃首店開業人頭攢動，一邊是熱火朝天的點餐、品鑑，一邊是不斷引發爆笑的脫口秀表演，一邊是「空氣饃實驗室」首次亮相，迎來一波又一波的「圍觀群眾」。
當人們都在關注什麼是空氣饃、空氣饃打算開多少門店的時候。內參君注意到，食品工程師們身著潔白的工服，穿梭在空氣饃實驗室里，而實驗室外牆上，赫然貼著一句話：非遺手作技藝×現代食品科技。
這句話源自賈國龍在2022年9月1日的一次講話，彼時，他首次提出了「中餐現代化」的概念，中餐現代化=傳統中餐烹飪藝術×現代食品科學技術×現代化管理手段。
據悉，這家店「初始對外試營業」再到「開業典禮」，歷經70天。巧的是，內參君在一個月前曾以食客的身份探訪過該店，如今再來，發現在賈國龍的「親自打磨」下，升級了不少：將酒釀饅頭升級成了頗具西貝特色的「雜糧空氣饃」，名字也從「賈國龍酒釀空氣饃」變成了「賈國龍空氣饃」；增加了不少科技元素，LOGO升級成為旋轉飛碟，品牌IP也以「太空廚師」的Q萌形象誕生。
正當我們好奇：這70天裡，賈國龍思考了什麼、又為何有諸多調整時。賈國龍指著實驗室介紹道：「這個不鏽鋼建築，從想法到落地的速度非常快。前些天，高管團隊在浙江桐廬考察，晚上聚在一起分享心得，一個同事提議建造空氣饃實驗室，讓顧客可以『看得見』。我覺得想法很好，於是火速定下了。直到昨天晚上，高管們還在指揮布置，拆的拆，改的改。」
寥寥數語，賈國龍十分自豪，這是團隊執行效率的體現；同時，也道出了他70天甚至更長時間裡對空氣饃項目的思考：每一刻都在升級，「變化」一直在路上。
一直沒變的「快餐夢」
7年5個億，用「試錯」接近「正確」
早在2015年，賈國龍就立下了「西貝將在全球開出10萬+門店」的豪言。為了實現這樣的「萬店情懷」，西貝一直在不斷探索快餐領域。
西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜……7年，花費5個億（這還只是粗略統計），賈國龍帶領團隊一直在探索快餐夢，已經連續嘗試了7個項目。
而評價這一次選擇的「空氣饃」項目，賈國龍很坦然：用排除法，一個一個試錯。錯的太多，就知道什麼是對的了。
「如果沒有那麼多的錯，3年前5年前拿到這個小吃，你都不知道它好在哪。你交的學費夠多、測試的夠多，你才能識別出哪一個確實有優勢。」他笑稱這個過程就像「愛迪生發明電燈泡」，不經過九九八十一難就做成的事，一定不是什麼大事。
在他看來，這個來自浙江桐廬的地方小吃「酒釀饅頭」，在本質上具備前所未有的優勢：
1、手握主食，具有天然的便攜性、外帶的便利屬性，不限制就餐地點，所以它比麵條和米飯這類主食更有優勢。
2、鬆軟好消化，是更符合現代人定義的「健康主食」。對標之前做的肉夾饃項目，肉夾饃是北方的主食代表，吃一個就「頂飽」，而空氣饃蓬鬆暄軟、自帶清甜酒香，好消化成為了隱形的優點。
3、1=N產品模型。空氣饃這道產品有開放度，有張力。裡面可以隨便夾菜，能做基礎款，也可以有豪華款、爆款，延展度非常高。
說到洋快餐，就繞不過麥當勞，也繞不過漢堡。在大眾心中，空氣饃和漢堡「有點像」，而賈國龍則認為，二者在底層邏輯上雖然都是「手握主食」，但二者還是有明顯差異，畢竟，漢堡是用麵包夾肉、夾菜，空氣饃是用中式的發酵方式來製作成「饃」，再用中國饃夾「中華傳統美食」。換句話說，通過改造升級，空氣饃具備「萬店基因」，在模式和產品結構上對標麥當勞，但本質上還是「新物種」。
對于洋快餐，賈國龍的態度是三個字：學、抄、超，學習不用說；抄的是先進的東西，比如模式，比如在運營標準化、專業化（比如，新品在包裝上借鑑了並升級了麥當勞的設計——採用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便於攜帶；其造型整體的乾淨利落，也更符合快餐「快速解決」的飲食文化）；第三個超，是趕超、超越，比如產品，你是漢堡包，我是空氣饃，營養、口感、新鮮度都「更勝一籌」，甚至服務也更具有中國特色，更貼近顧客。
「中式快餐探索者很多，西貝是探索者之一。你看市場上還有那麼多探索者，米飯炒菜有那麼多品牌，麵條有那麼多品牌，麻辣燙也有頭部，這些都歸入快餐品類。因為中國飲食豐富，有各種探索，我覺得都是積極的。但是哪一個能夠大規模化，不一定，有的模式適合大規模化，有的模式就不太適合大規模化。」
而在賈國龍心中，目前的快餐尚處於「中國快餐」階段，還不是真正的「中式快餐」。中國快餐需要破局，需要突破限制，需要打開想像。至少從目前看來，傳統的米飯炒菜類快餐，還沒有完成規模破局。
對於小吃升級來說
「中餐現代化」意味著什麼？
當中式快餐邁入深水區，行業創新點在於：從模式到產品層面，進行內外兼修的轉型升級。
空氣饃的靈感來自於浙江桐廬的「酒釀饅頭」，在當地，這是一款家喻戶曉的小吃，也是百年非物質文化遺產。
西貝的研發團隊將傳統中餐烹飪藝術科學化，酒釀發酵加入現代科技，摒棄了傳統手工做法的「不穩定性」，研發出滿屋飄香、口感香甜的「雜糧空氣饃」。食品工程技術介入後，可以實現穩定製作、穩定批量生產。這對於傳統小吃的升級來說，極具意義。
「我們之前做肉夾饃，就是『太掉到傳統里了』，我們對傳統沒有進行本質上的提升改造，所以那個項目被叫停。桐廬的酒釀饅頭從產品到形式都較為傳統，我們在其基礎上加了雜糧，改了形狀，介入了現代化食品工程技術，這讓產品更健康、更好看、更好看，更穩定，它就不再是小眾化和地區化『土味小吃』了。」賈國龍坦言。
在他看來，中餐現代化包含傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術、現代化管理體系，缺一不可。但這個進程需要時間，至少以5年為一個周期。中餐在國際上的底蘊是豐厚的，只是現代化程度不夠。「我覺得2030年中國基本實現現代化。2035年，中餐在國際上一定會誕生和麥當勞旗鼓相當的品牌，如果沒有，就是我們餐飲人還沒做對。只要做對了，在一個方向上盯准目標，中餐現代化就是個時間問題。」
在現場，賈國龍還分享了一句家鄉的俗語：到什麼山，唱什麼歌，走胡地，隨胡禮。
意思是，在中國本土做生意，深挖好中華元素，就是最恰當的表達。
這一點，在空氣饃的菜單中也可見一斑：將經典傳統小吃再創新，在空氣饃中夾入各色中華傳統美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐，推出「空氣饃」系列產品。
除了空氣饃之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯條等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿。「中華小吃」「中華湯漿」出現在菜單中，極具中國味道和中國文化。
將傳統小吃進行中餐現代化升級，是空氣饃的「底色」。為此，賈國龍沉澱了3年。他曾說過，疫情這三年，西貝一分鐘也沒浪費。那麼西貝在做哪些厚積薄發的儲備？
答案：夯實基礎，尤其是研發能力。
2019年，西貝只有30多名研發人員，而到去年年底擴展到300多名，並成立了北京、上海、深圳、廣東等研發基地。「這三年在研發上的投入是巨大的，這些最後都轉化成了能力，北京做空氣饃項目，我們把研發團隊的一部分的骨幹全部又聚焦回北京來開店。」賈國龍說。
7年、5個億，事實上，西貝的核心能力是快速增長的「中餐現代化能力」，而這也正是西貝敢於再次嘗試快餐賽道的「底氣」。
內參＆賈國龍
快問快答
內參君：您有一個夢想——全球每一個城市，每條街都開西貝。這個夢想如何實現？
賈國龍：空氣饃是「最有可能實現這個夢想的」，因為它的模式就是麥當勞模式，是被驗證過的，效率最高，標準化程度最高，並要求專業化的一個模式。
內參君：您為什麼對空氣饃這個項目如此有信心？
賈國龍：排除法！西貝這些年折騰了多少快餐品牌，過程中也走了不少彎路。我覺得這就像愛迪生發明電燈，不斷排除、排除。這個不對，那個不理想，最後當對的事物出現，就一瞬間感知就覺醒了。
內餐君：您一直有一個快餐夢，是什麼支撐您如此有動力？
賈國龍：在過去幾年，西貝在不斷調整快餐業務，同時，西貝的底層能力也在悄然改變。早期試水快餐項目時，西貝的正餐基因未能完全適配快餐賽道，但隨著「中餐現代化」能力的提升，我們逐步擁有做好快餐的「資本」。
內參君：中餐現代化的終極目標是什麼？
賈國龍：中餐現代化的結果，一定是數量高、質量也高。什麼時候你開了1萬家店，開的都挺好，就證明這條路就走通了。
內參君：中式快餐的規模化靠的是什麼？
賈國龍：我堅信中式快餐的大規模化一定是靠現代食品科學技術，如果只是複製傳統手工，很難實現規模化，這一點咱們看米其林就行了。
內參君：我們都知道，西貝是一家夢想驅動公司，您是如何激發夥伴們的夢想的？
賈國龍：我的夢想一直是，西貝成為助人圓夢的公司，我成為助人圓夢的老闆。只要你有堅定的夢想，我就是你的築夢人，我們內部有一群人會給你搭建實現夢想的平台，我們也給你犯錯的機會，只要你肯干、肯吃苦。