我在之前的文章中，不止一次地提到了咖啡用奶方面的要點，今天，我就分享一下印尼的托尼-普拉瑪納咖啡大師關於咖啡加奶的一些研究。
當然，這些研究每個人都能做，本來，關於咖啡的所有實驗，都可以稱作是小實驗，因為無論是器材還是材料，都是平常生活中常見的。
你的咖啡有多新鮮？你的咖啡烘焙程度怎樣？咖啡里的咖啡因含量多少？這些問題可能都是我們很關注的，但是說到牛奶，有可能大家都不那麼關注了，可是我告訴你，你喝的牛奶咖啡，有一半的香味和加的奶源息息相關，你還能對牛奶如此忽視嗎？
事實上，對牛奶的忽視，是你在家製作的咖啡始終不如咖啡店裡的咖啡口感的重要原因。如果是合適恰當的牛奶，再加上品質優良的咖啡，如我現在限定喝的風孜掛耳咖啡，那麼口感超過95%的咖啡店的的咖啡並不是難事。
在一杯意式濃縮卡布奇諾咖啡中，至少三分之二的液體是牛奶，就算像我這樣用掛耳咖啡液做拿鐵的，也是五分之三杯的是牛奶（150毫升風孜咖啡萃取液加200毫升低溫打發鮮牛奶，牛奶打發後微波爐加熱20秒，再倒入到剛濾泡好的風孜掛耳咖啡中，你也可以試試這種喝法，超過某克某幸某TA是非常確定的事情。）。
所以咱們這位來自印尼的朋友，普拉瑪納先生，做了一個實驗，注意，今天的實驗無關大豆奶與杏仁奶、椰奶等植物奶，或全脂與脫脂（我不研究脫脂牛奶，那沒有研究價值，因為論口感，脫脂牛奶拿來比較的話對它很不利，喝脫脂牛奶永遠不要談口感，談健康即可）。
所以，在不談論植物奶、脫脂奶、甚至奶粉，這些本身口感和功效差異巨大的的牛奶的情況下，對牛奶進行比較，才有意義。
否則，對一個乳糖不耐受的人來講，植物奶是可以方便喝的最佳口感的咖啡搭檔，然後牛乳經過高溫開水打發之後的去乳化後也能獲得不錯的口感（至少對我如此），而脫脂奶對於希望減少熱量攝入和膽固醇攝入的人而言，也是最佳選擇。
好吧，現在咱們就在日常牛奶中進行比較，生牛奶（鮮奶）、巴氏殺菌牛奶、超高溫滅菌牛奶……讓我們來看看它們之間的差異，以及它們在您的卡布奇諾咖啡中突出的味道。
主要加工方法
是時候了解一點技術了……
您能找到的加工最少、最新鮮的牛奶是生牛奶，這是未經巴氏殺菌和未均化的，即它沒有被快速加熱然後冷卻以殺死細菌（巴氏殺菌）並且它的脂肪分子沒有被分解以防止在頂部形成一層奶油（均質化）。
因為生牛奶沒有經過巴氏殺菌，所以裡面的細菌也沒有被破壞，可能你不知道，我在美國的時候，了解到美國FDI即食品和藥物管理局對生牛乳有警示，但在法國時，卻發現許多奶酪都使用它，我在英國的時候，發現英國食品標準局對其態度又有所寬泛，認為飲用它對於非弱勢群體來說是「普遍可接受的風險」 ，前提是應用了「適當的衛生控制」。西方國家的一些生牛奶的批評者指出食物中毒的可能性，而支持者認為它更美味、更健康。
看到這裡，可能有些喜歡喝鮮奶的人要緊張了，其實大可不必，因為這裡講的生牛乳，並非是我們在市場上買的鮮奶，而是直接在農場裡的牛身上擠出來的未經任何殺菌處理的牛乳，這種牛乳在國內也幾乎是買不到的。因為現在市場上售賣的鮮奶，幾乎都是經過巴氏殺菌的牛奶，只不過屬於高溫短時殺菌（70攝氏度，15秒），這種牛奶的保質期在2-6天。
您還可以購買未均質巴氏殺菌牛奶和（不太常見）未均質巴氏殺菌牛奶。然而，您的普通超市將同時進行巴氏殺菌和均質化。
巴氏殺菌有多種形式，但最常見的兩種是高溫短時 (HTST)和超高溫 (UHT)。根據國際乳製品協會的說法，HTST 牛奶在 72ºC (161ºF) 下加熱 15 秒。它仍然需要冷藏。另一方面，UHT 牛奶（也稱為長保質期）使用無菌處理。因此，它不需要冷藏。
試驗牛奶類型
嘗試所有這些類型可以讓我們深入了解一些主要差異可能是什麼，所以普拉瑪納收集了生的、未均質的、巴氏殺菌的、HTST 和 UHT 牛奶，我嘗試了每一種冷的、起泡的卡布奇諾咖啡。
至於我們用的濃縮咖啡，它是來自印度尼西亞東爪哇的一種獨特品種，這是普拉瑪納先生帶來的，它的味道是烤花生和草莓醬的酸度，回味悠長。
- 純生牛乳
普拉瑪納從一個農場那裡直接弄了點真正的生牛乳，牛奶真的是從牛到杯子。
我是乳糖不耐受的，我向普拉瑪納表示了這點，他說品嘗一下沒關係的，於是我嘗了一口，發現口感非常厚重，並且很甜，在經過蒸汽打發後，甜度開始下降，但黃油味和厚重的酒體味道更加突出，似乎印尼的農場特有的草味就出來了。在卡布奇諾咖啡中，我注意到它的質地柔滑，帶有焦糖味，甚至還有一絲香蕉味。
- 巴氏殺菌和非均質（鮮奶）
請記住，對牛奶進行巴氏殺菌的方法有很多種：這一種在 73ºC 下加熱 15 秒，喝冷了，我注意到甜度很高，但質地沒有生牛乳那麼厚，高溫打發後，口感增添了一些圓潤感，但甜味依然存在。然而，在卡布奇諾咖啡中，嘗起來焦糖化了，口感更加濃厚，並且有一股說不出來的複合果香味。
這種牛奶是中段保質期牛奶，就是那種可以放十多天的牛奶，一般殺菌溫度比巴氏殺菌高一些，可以保存15天左右，這種牛奶口感不厚重，但打發後，甜度增加了，口感也變得更有層次。這種牛奶是咖啡館裡最常用的牛奶，它比鮮牛奶便宜一些，保質期也更長一些，但口感又比純牛奶好很多。我的咖啡館裡也基本都用的這種牛奶，因為鮮奶口感是最好的，但是保質期確實太短了。
- 超高溫滅菌
這就是我們常說的純牛奶了，純牛奶在高溫打發後，口感缺少層次，也不厚重，泡沫要少的多而且消散的比較快，在卡布奇諾咖啡中，少的可憐的泡沫不一會兒就聚集成大泡子堆在咖啡上面，既不好看也不怎麼可口。
以上就是我喝普拉瑪納先生對於各種加工牛奶配咖啡的對比和講解，我想你應該知道如何選擇牛奶搭配咖啡了。
事實上，要做出一杯和咖啡店一樣好喝的拿鐵或者卡布奇諾，真的不是難事，但問題的關鍵是你要知道別人為什麼做出來的就好喝，今天，我算是把答案告訴你了。
至於採用哪種咖啡作為基底，真的不是太重要，無論是三頓半的凍乾粉、還是ILLY的意式濃縮，或者像我這樣，直接用風孜掛耳咖啡，都是可以的。
一切選擇，前提都是自己喜歡。
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