民諺有云：「驚蟄至，春雷響，萬物長」，這個時節，春氣萌動，大自然呈現出一片欣欣向榮的景象。

「春雷筍出」，經歷了一整個寒冬，雨水潤澤後的春筍紛紛破土而出，春意正濃。而對於食客來說，三四月份，正是吃筍的好季節，而驚蟄時節的春筍最為鮮美。

春筍是春季最好的食材，是來自大自然的饋贈。中國食筍的歷史已有二千餘年了。清《安吉縣誌》載：「安吉人偏喜食竹筍，春夏之交食春筍；夏秋食鞭筍；朔冬食冬筍。」。如果說肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。

在古代筍有「蔬中侖珍」的美譽。文人墨客和美食家也對筍讚嘆不已。古人曾有詩讚：「筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉」；袁枚曾在《隨園食單》的〈雜素菜單〉和〈小菜單〉中多次提到春筍的美味，蘇東坡也曾這樣稱讚道：「無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天春筍煮肉」。因此有「嘗鮮無不道春筍」之說。

「食過春筍，方知春之味」。上海人很喜歡吃竹筍，尤以春筍為甚。每年從春筍剛上市一直要吃到落市。春筍可以做很多菜，醃篤鮮、春筍炒臘肉、薺菜筍絲炒年糕，油燜筍等，而最為出名的一道菜便是『醃篤鮮』。

醃篤鮮，是江南一代獨有的春天回憶，它是江浙滬吳語地區的特色菜餚，是上海本幫菜里春天時令菜中最具有代表性的菜色之一，被譽為「上海人最愛的美食之一」，也有「高湯之王」的稱號。

清代書畫家，揚州八怪之首金農曾用一首詩將其做法和滋味描述的淋漓盡致：「夜打春雷第一聲，滿山新筍玉稜稜;買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。」

「醃」，指的是醃製過的鹹肉或火腿，冬季里上海人都會醃製鹹肉供來年開春食用；「篤」，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚、增厚的意思，在這裡是「小火慢燉」的意思，在上海話里是一種動態的燉，類似於「熬」；「鮮」，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

『醃篤鮮』自然就是用醃肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就於「篤」字上。「篤」是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。「鮮」的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經「篤」綜合之後，成為「鮮」之厚。由於長時間燜燉，食材的原味被完全釋放出來，雖不額外添加調味，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤。

每年春季，奶奶總會給我煨上一鍋醃篤鮮，剛走近弄堂口可以聞到空氣中瀰漫著的鮮香，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味，一口就能吃盡春天的鮮美。奶奶教會了我「因時而食」，舊年冬季醃製的上好鹹肉，精心挑選的五花肉，春季最嫩的春筍尖尖，「篤篤篤」地在湯鍋里慢慢煨煮，就像奶奶當年做的味道一樣鮮美。

驚蟄將至，快來嘗嘗春天的第一口山珍！

婦女節快到了，也祝願所有女性都能夠在自己的世界裡發光發亮，做快樂的自己！

食材

鹹肉一條、五花肉一條、春筍3個

百葉兩張、蔥適量、清水適量、鹽少許

步驟

百葉用水泡軟，一張張撕開，改刀切條後打成一個個結。

五花肉和鹹肉改刀切大塊，春筍去殼對半切開。

春筍放入涼水鍋中，加點鹽，中火煮4分鐘左右，煮透以後撈出來，迅速過涼保持脆嫩的口感。

春筍中含有大量的草酸，容易和體內的鈣結合形成不容易消化的草酸鈣，焯水可以溶解春筍中大部分的草酸，同時去除澀味，還可以軟化粗纖維，有助於人體消化，並能提高口感，使味道鮮美。

鮮肉和鹹肉分別焯水，也可以焯水後撈出再切塊。

將鹹肉、春筍塊放入砂鍋中。

加足量的清水開大火煮，水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。

等湯微開後轉小火慢燉，燉大約半小時左右可以開鍋蓋，撇去湯麵上的油脂和雜質。

小火慢慢燜，肉更易酥爛，且小火慢燉鮮肉和鹹肉的味道才會完全燉透出來。

放入新鮮五花肉，繼續小火慢燉。

因為鹹肉本身就有足夠的咸鮮味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽和味精。

待燉至鹹肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄出，湯顏色漸白，差不多需要1個小時。

加入百葉結。

小火慢燉15-20分鐘至百葉結煮透。

關火。

出鍋。

撒蔥花，香滿了整個屋子。

湯色純白，清淡適中，鮮味濃厚，鹹味里透出鮮味，無論鹹肉、鮮肉均油而不膩。

豆香，筍脆，湯醇，肉鮮。

筍既能吸油又能吊鮮，鹹肉鮮肉咸鮮交融，其肉質酥肥，筍清香脆嫩，千張結滋味醇厚。

湯汁濃厚鮮香，春天氣息完全被包裹在口腔之中。

嘗一口，春意濃。

這一期一會的春日美味，一定要試試。

圖文：呵呵筍

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