原文發布於微信公眾號：肖恩先生25年
魚香肉絲，一道著名川菜。
此菜之美在於調味，辣咸鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香濃郁。
魚香味是用不含魚的調味品調製而成，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。
今天和大家淺談「魚香」和其中的網際網路情仇。
01
魚香有魚
魚香肉絲是如何誕生的？
有一種民間傳聞講，某大戶人家的廚師在燒菜時，為了不浪費主人家吃剩的燒魚剩下的輔料，將其與肉絲融合中和而得到新菜，碰撞出新的味型，故而得名魚香。
實際上，川菜二十四味型中，魚香的「成名」歷史並不長。
1909年出版的《成都通覽》中，合計收錄了1328種川味菜餚，魚香肉絲並不在其中。而在可查的資料中，有具體命名的時間大致在抗戰時期。
網絡上有個關於川菜的趣味調侃，魚香沒魚，螞蟻上樹沒螞蟻，夫妻肺片沒夫妻……
或許你不知道，正宗的魚香調味是真有魚的。因為在魚香肉絲的佐料中，除了蔥姜蒜，還有一味重要佐料：泡椒。
此泡椒並非普普通通的泡菜罈子醃二荊條，而是古法炮製的泡魚辣椒，也叫「魚辣子」。
魚辣子做法複雜，用料考究。儘管有些黑暗，有些觸目驚心，但此法發酵產生的胺基酸和乳酸菌是魚香味可口垂涎的保證。
在成都市郫都區的川菜博物館裡面，就收藏著一壇鮮活的魚泡椒，有興趣的朋友可以前去一睹為快。
02
輔料之爭
關於魚香肉絲應該搭配什麼輔料，一直以來爭論不斷。
有說加木耳、青筍更爽口，也有說只需要大蔥切碎，更正宗。甚至輔料之爭在川渝網友之間引發過罵戰。
作為吃貨加重度強迫症患者，我走訪了多家飯店也採訪過數位川菜大師。從得到的答案中總結出以下內容。
魚香肉絲誕生的時代背景比較特殊。
在物資匱乏的時候，能有肉吃已是不易。早期的魚香肉絲輔料比主料多，目的是以重口、辛辣拌下更多的飯，以此果腹。
早期民間的魚香肉絲，除了搭配姜蒜和魚辣子外，配比較重的一味輔料是小蔥白。
沒錯，是小蔥。
以蔥、姜、蒜、泡椒之辛辣，激發味蕾。
而改革開放以後，人民的生活逐漸富裕，有更多和親朋好友下館子的機會。同時川菜為了能更好的傳承和發展，也要把果腹升級成色香味形兼具的佳肴。
所以，搭配上本地的胡蘿蔔、青筍和木耳絲，在增加賣相的同時，兼具葷素搭配，營養全面。也有部分廚師將小蔥替換為大蔥，雖然形似，但味道不盡相同。
老師傅說：「網上說的正宗的魚香肉絲只放大蔥是打胡亂說。大蔥原產中國北方的食材，四川地處西南，民間、家常菜系都是就地取材，很少有南菜北料。不過，改革開放以後，倒是有烹飪學校改良傳授，以大蔥替小蔥，目的是降低辛辣，提升甜度。」
老師傅哈了口粘痰，接著說：「川菜的正宗不正宗，從來不在於糾結輔料。沒得錢，老子可以魚香茄子、魚香耦合、魚香豆腐，今天格了清一色，老子可以魚香牛肉，魚香雞……川菜的關鍵在於調味，味道調對了要魚香有魚香，要醬香有醬香，要屁香……」
03
調味定型
魚香味型之調合，最關鍵的在於魚辣子。
但現在大部分的川菜館，均已普通泡椒取代魚辣子。一是因為製作方法比較複雜，二是成味需要二個月之久，在高速餐飲的當代自然是效率和工業當頭。
家用炒菜，更是少有實現。
取而代之的魚香味型，僅憑甜、酸、辛辣口，輔料基於泡椒、蔥粒、姜米、蒜蓉、料酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯等。
如今的魚香味，鹹甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁，多了一分複合，少了一分辛辣。
可以肯定的是，現在大部分的魚香類菜餚是真的和魚斷絕關係，所以若固執的討論魚香正不正宗，那麼不放魚辣子的魚香菜，都算不得正宗。
至於網上的川派、渝派魚香肉絲之爭，更是有些無稽。其實噴，需要先了解為何而噴，噴在何處是痛點。
川菜之大，遠廣闊於川渝之地。
所以，總在一道菜上認死理其實是格局小了。我曾在某州吃過一種用酸鹽菜炒的回鍋肉，沒蒜苗，沒豆豉，也頓覺驚艷。便於駐地同事探討其技，同事說，州地偏遠，食材價高，於是廚師自研創新，本地人都愛吃……但前段時間有個成都客人計較回鍋肉沒放蒜苗，被老闆提著菜刀攆了三條街。聽完我頻頻點頭，頗為認同。
其實烹飪自然是保持本真的同時，與時俱進，不斷創新。至於食材、輔料，則是就地而取，味隨時令。
我愛吃以蔥為主輔料的魚香肉絲，也吃過玉蘭片筍絲炒的魚香肉絲，還品嘗過杏鮑菇炒的「素魚香肉絲」，皆是人間美味。所以我的結論是，魚香肉絲的正宗與否，在技法不在食材，在心境不在表現，在內心自信不在指尖爽快。
2018年，魚香肉絲被評為十大川菜，2021年入選天府名菜。而評選現場的那一份魚香肉絲，特地加入高品質的木龍觀胡蘿蔔和青川木耳。這你受得了嗎？
吃飯嘛，吃什麼遠沒有跟誰吃重要。
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