腐乳，是我國流傳數千年的民間美食。但是，對於這種發酵醃製品，不少人也在擔心，怕它含有大量黴菌，有害健康。甚至有人在擔心，常吃腐乳會不會致癌！
那麼腐乳究竟是人間美味，還是「問題食品」呢？
01
關於腐乳的流言真假
腐乳在中國已有千餘年歷史，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。
➤1、一塊腐乳相當於12克鹽？
沒那麼誇張。
腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳的那麼誇張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。
一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以儘可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，以免存在風險，更建議購買超市中正規生產的。
➤2、腐乳含黃麴黴素會危害健康？
腐乳是先將黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽醃製 → 加鹵湯裝瓶 → 密封醃製而成。
「豆腐上長出的毛霉」，其實並不會危害健康。
一方面，廠家在製作過程中會直接將「有益的黴菌種」接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質，產生或增加胺基酸、B族維生素等營養物質，有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
➤3、經常吃腐乳真的會致癌？
製作腐乳是以毛黴菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成複雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、醃菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。
所以，只要每天食用量不超過一塊，不必擔心致癌的問題。
02
腐乳，被稱為「東方奶酪」
腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，更是被稱之為「中國奶酪」。
在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失。而且腐乳所含的有益食用菌，不僅不會傷害人體健康，正確食用還會對身體有好處，且益處不少！
1
幫助預防冠心病
腐乳本身是不含膽固醇的。腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，並且很容易吸收，這能使血液中的膽固醇濃度降低，減少患冠心病危險。
2
幫助預防惡性貧血
腐乳在製作過程中，由於微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
3
預防老年痴呆
據日本學者研究，腐乳在發酵過程中會產生豐富的胺基酸
能有效預防老年痴呆症的發生。
4
蛋白質含量高，幫助降低膽固醇
大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而腐乳經過發酵，更易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的吸收率從65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳能降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
03
關於腐乳的注意事項
1、好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
注意：白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因為在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。
2、腐乳應放在玻璃瓶內，密封、放陰涼乾燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內，以免在開封后生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
4、腐乳可以作為調味品，代替部分鹽，用於日常烹調；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃。另外，口味重的人，可以將配粥的鹹菜換成半塊腐乳，相對更健康。