蛋黃醬在廚房裡有無數的用法：它是多種調味醬的基礎，可以與各種不同的原料搭配組合。調配蛋黃醬時，如果想使其味道變得更加鮮明，無需特殊複雜的添加劑，有一種非常簡單的方法同樣奏效，即在其中加入少許芥末。使用這種方法，乳化醬不但會變得更加香濃誘人，性質也更加穩定。實際上，在調配醬汁時，芥末是最有效的乳化劑之一。
想要製作出優質的蛋黃醬，原料選擇至關重要，當然步驟順序也同等重要。雞蛋需選用非常新鮮的，油的質量則是根本：其中一些植物油——如花生油或葵花子油———是製作優質蛋黃醬的理想選擇，顏色味道都正合適；特級初榨橄欖油會使蛋黃醬味道過於強烈。也可以使用橄欖油。
正式開始製作前，確保容器不溫熱，雞蛋和油脂處於室溫狀態。雞蛋最好提前從冰箱中取出1～2 小時。蛋黃、蛋白小心分離。蛋黃同少許鹽、1匙醋一同放入碗中。用木勺攪拌，混合均勻時，從容器高處倒入油，一開始1滴1滴，然後漸成絲狀，慢慢加入，使雞蛋同油逐漸結合，用電動攪拌器不停地攪打；注意一次不要倒入太多油，否則蛋黃醬會泄掉。繼續攪拌混合物，直至達到想要的黏稠度，可挑起少許蛋黃醬滴入碗中查看，如何沒有立即融化消失於其他食材中，說明蛋黃醬已達至較為合適的黏稠度和細膩度。所有油都攪打進去後，加入檸檬汁和1匙醋。繼續攪打一會兒，加鹽調味。
原料，4人份
1匙檸檬汁
2個蛋黃
少許鹽和胡椒
250ml～300ml植物油（看個人喜歡的稠度）
2匙白酒醋