麻辣燙，被譽為國民最愛的美食。
什麼樣的麻辣燙才能夠讓人吃一次過後就流連忘返？
接下來山享將會給您分享一整套的商用麻辣燙配方和技術。
一、製作麻辣燙底料
首先是來配一組用於製作底料的核心香料配方。
八角25克，桂皮15克，香葉8克，小茴香20克，丁香3克，甘草10克，山奈15克，排草5克，蓽撥10克，黃梔子5克，香砂10克，白蔻5克，香果10克，草果10克，香茅草2克，香草3克，陳皮8克。
這組香料配方是根據油料的屬性以及麻辣燙的核心香味而量身打造，具有增香、除臭去異以及扶正香味的作用。
將香料打成中粗的顆粒，這樣可以更加徹底出香。
再加入少許的高度白酒，將香料充分打濕，這樣能夠防止香料被油溫快速燒糊，同時也有助於激發喚醒香料的香味。
二、製作麻辣燙底料料油
1、準備糍粑辣椒60克，陳年豆瓣醬400克，黑豆豆豉40克，醪糟50克，青紅花椒粉各80克（麻味是麻辣燙當中的主要特色，所以其用量跟品質都一定要把控好）。
2、在鍋裡面加入牛油5斤，雞油300克，豬油1斤，羊油50克（用於增加獨特的複合型香味，但是用量一定不能太大，不能明顯感覺到羊油的膻味）。
3、用大火將油溫升至8成熱過後關火，讓油料的腥膻味隨著油煙揮發而揮發。
4、油溫4成熱。加入少許蔥、姜、香菜段、洋蔥絲，開小火慢炸，炸出料頭的香味。這一步的目的是去除油腥味，增香解膩的作用。將料渣炸至金黃焦香過濾撈出。
5、下入豆瓣醬，開小火熬製出豆瓣醬的多餘水分。
然後下入準備好的糍粑辣椒，小火加熱20分鐘之後，下入準備好的花椒香料、豆豉，讓所有材料充分的受熱。
6、小火熬製1個小時之後倒入冰糖40克，起到回甘合味的作用。
倒入準備好的醪糟，持續的小火熬製出醪糟的香味。等揮發掉過多水分之後，關火將底料出鍋裝盤密封發酵3天過後使用，香味和色澤會再上一個層次。
3天之後將底料取出就得到了一整盤的麻辣燙底料料油。如果用無水乾淨的容器密封儲存，理論上可以儲存半年。
三、製作麻辣燙核心湯底
1、首先準備新鮮牛大骨一根、新鮮老母雞半隻、新鮮豬皮一斤，新鮮的鯽魚一條。
將以上食材下鍋進行焯水，然後清洗乾淨。這是保障湯色的核心關鍵。
2、在鍋里加入少許油，下入準備好的鯽魚，將魚的兩面煎至金黃，這樣能夠有效的去除魚的腥味，並且激發出魚的肉香。
3、準備白胡椒15克，白蔻5克，兩者主要用於去除高湯食材的腥異味。接著將其沖洗乾淨，裝入紗布當中，再加入2塊拍破的老薑
4、熬製高湯的去腥料包準備完成。
5、在湯桶中加入清水40斤。用大火燒開過後，再下入高湯食材，這樣能夠更好地煮出鮮香。
6、持續用大火加持半個小時產生乳化反應，接著再轉中火持續加持40分鐘來持續提升高湯的濃度。最後用小火加持3-5個小時，充分的煮出食材鮮香。
由於麻辣燙食材包含廣、品類多，有的食材不易入味，還有寡淡的蔬菜食材，所以湯一定不能太淡，否則食材寡淡無味。
同時也不能過於濃稠，否則極其容易生膩，吃一次過後再也不想吃。熬製高湯的整個過程巧妙的用到了大、中、小三種火候的輪番加持，高湯才能達到不太淡也不太濃的最佳狀態。
鮮香味濃的麻辣燙湯底就製作完成了。
同時有很多商家會在湯中增加奶製品進行增白，但其實只要材料跟工藝製作正確，完全不需要過多的輔料來進行修飾，讓本就壓縮到極限的利潤空間再添壓力。
四、麻辣燙秘制香料包
山奈2顆，白蔻3克，小茴香5克，白胡椒5克
這組香料主要是起到去除異味、增香的作用。
五、麻辣燙湯底總成
先在鍋裡面加入高湯10斤，加入6-10克食用鹽（每斤湯），冰糖20克，干紅辣椒幾顆，配好的料包、料油。
麻辣燙底料和湯的比例一般在1:15到1: 20之間。
大火燒開過後，轉小火煮它個 10- 15 分鐘，讓調味品的香味和高湯充分融合。
一款傳統的麻辣燙湯料就調配完成了，並且達到了油料紅潤卻不黑湯的這一苛刻要求，這種湯色就能夠盡顯出各種食材自身獨特的色澤，展現出每一種食材獨特的魅力。
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作為一名從業30多年的乾貨調料店的老闆，經驗也是比較豐富的，關於乾貨香料有什麼疑問的，大家可以打在評論區，我會一一解答。