奶製品富含蛋白質與鈣質，是人類的重要食物。很多人在購買牛奶的時候，喜歡購買脫脂牛奶，覺得這樣就可以避免攝入更多的脂肪。不過，這個常識未必真的如此。
西方飲食中黃油有非常重要的地位。黃油是動物油脂，它的基礎是動物的乳脂，通常的來源就是牛奶。製作黃油，先攪拌牛奶，分離出稀奶油和脫脂乳，再對稀奶油進行殺菌、發酵等處理，成熟後攪拌，最後就得到黃油。而生產黃油的副產物，就是脫脂牛奶。
在19世紀20年代的美國，脫脂牛奶經常會餵給雞、豬和牛犢，以替代富含蛋白質的昂貴動物飼料。或者，被當作垃圾丟掉。技術與產品，自會找到自己的出路，就像黃仁勛為顯卡的算力找到GPU這個方向。為了處理脫脂牛奶，當時的人們想了很多辦法，用脫脂牛奶製作膠水、紐扣、時裝，但還是不足以消耗這種生產黃油的副產品。當時一本書是這麼描述的：「威斯康星州牛奶廠釋放的廢物，只有17％得到了處理，剩下的42513磅未經處理的乳清、脫脂牛奶和其他副產品被排入該州的水道，滿是乳清的溝渠，吸引蒼蠅並散發臭味」。
事情的轉機發生在1955年。當時在任的美國總統艾森豪心臟病發作，將大眾對心臟病的關注推向了頂峰。美國明尼蘇達大學的教授、生物學家安塞·班傑明·基斯開展了一項橫跨多個國家的大型流行病學研究，來調查脂肪攝入量和心臟病發病率之間的關係。
這個研究被稱為「七國研究」（1958-1964）。他追蹤調查了義大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國七個國家人口的飲食結構和生活方式，測試了被調查者的體重、血壓和膽固醇值。研究結果顯示：飽和脂肪的攝入量，與心臟病的發病率呈現出了正相關的關係。基斯由此得出了攝入過多的飽和脂肪會導致心臟病的結論，並建議大家儘量避免攝入飽和脂肪，採取低飽和脂肪飲食。政府的公共衛生部門採納了這個建議，並寫入當時的《美國居民膳食指南》。
牛奶公司們震驚了，或者說是高興得呆住了。這簡直是天大的好事。他們立刻為這種廢品提出了全新的營銷策略：脫脂牛奶，能夠幫你保持苗條，遠離心臟病。隨後，美國乳製品人均消費中，全脂牛奶比例大幅減少，低脂牛奶和脫脂奶粉比例大幅增加。
不過，隨著研究的進一步深入，科學家發現，「飽和脂肪-心臟病」假說並不嚴謹。2014 年出版的一本書就叫做：《令人震驚的脂肪：為什麼黃油、肉類和奶酪才是健康飲食》。
2017年，著名的醫學雜誌《柳葉刀》上發表的一項研究，分析了5大洲18個國家135335名志願者7.4年間的飲食。研究結果發現，總脂肪的攝入，以及脂肪的類型與心血管疾病的發病率以及死亡率都沒有相關性，而飽和脂肪酸與中風的發病率還呈反相關。
脂肪，特別是飽和脂肪，一直被認為是不健康的營養成分，有可能導致肥胖和心臟病。近年來，越來越多的研究者認為，和碳水化合物、蛋白質相比，脂肪引起的血糖波動最小。優質的脂肪可以有效供能，加速燃脂，是減肥必備神器。
2020年，最新的一個研究，分析了14個獨立研究中的兩萬多1-18歲兒童及青少年，比較了喝全脂奶的孩子與喝脫脂或低脂奶孩子的肥胖率。結果顯示，較高的乳脂攝入與較低的肥胖風險相關，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的風險低39%。
有關成年人的研究也得到相同的結果。在2013年發表的一個針對40-60歲中年男性長達12年的追蹤調查中，瑞典研究人員發現攝入較多高脂乳製品（包括全脂奶、奶油等）與較低的腹部肥胖率相關，而脫脂或低脂乳製品的攝入與較高的腹部肥胖率相關。
除了「飽和脂肪-心臟病」「飽和脂肪-肥胖」假說並不成立之外，脫脂牛奶也會帶來新的風險。
現在工業化的生產脫脂奶產品，並非將鮮奶離心分離，去除脂肪後的產品，而是通過多道加工程序，將去除了乳脂的牛奶加工成乳固體，再重新加水和多種乳化劑和穩定劑。雖然說食品添加劑並非都有問題，但這些過程，會破壞食物的營養成分和風味成分。因為脫脂奶的口味並不好，還需加入調味劑。
而且，脫脂牛奶脫去了兩個關鍵的營養成分：共軛亞油酸和omega-3。100克牛奶里共軛亞油酸含量為總脂肪的0.34％-1.07％，約12.75-33.92毫克。共軛亞油酸，能協助減脂、控制體重、清除自由基，防止動脈粥樣硬化。omega-3，則可以預防心腦血管疾病，保護大腦健康，100克牛奶中omega-3含量約為75毫克。
這一系列的新的科研結論，顛覆了過去幾十年營養學界倡導的「低脂飲食」。脫脂牛奶也從有利於健康變為了不利於健康，變成了智商稅。當然，研究還在繼續，脫脂牛奶到底對健康有利還是不利，最終結論還沒出來。不過，你讓我說相信什麼，我覺得，如果相信科學，那麼就信新結論。
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劉遠舉
責編 陳斌