沙市味道的香腸
文/圖 芒果君爺爺
陰曆十月，天氣漸寒。
漫步在長江北岸沙市的大街小巷，當你抬頭、平視、轉身或者側目時，在那不經意中的一瞥中，你會驚奇的發現，串串紅潤的香腸，懸掛在陽台里、樹杈中、屋檐下，甚至戶外電纜上，隨著絲絲北風慢慢地搖曳。
這是沙市固有的年復一年生活氣息，平凡得讓土著的沙市人毫無感覺。若我們將沙市人晾曬香腸這點廚間之事上溯至更文字范來表述：那蕩漾在千門萬戶，在暖暖冬陽拂煦下的香腸，築成了沙市冬臘月間戶外獨特的風景線，憧憬著沙市人對過年的嚮往……
沙市人對香腸酷愛極致，卻從不購買工廠製品而是躬身去灌制。與其說愛吃不如說是飲饌習俗。香腸，沙市人早年就叫做「灌腸」，它那怪誕名字，透露出沙市人為攝取美食不厭其煩地辛苦勞作。只是近三十年來，「灌腸」隨著人員的頻繁流通而改變，沙市人意識到灌腸二字的粗率，低俗直率的灌腸漸而被洋氣的香腸所取代。從一個「灌」字可以看出，家家戶戶尊重自己的口味而專門灌制香腸者，在飲饌習俗趨於相似的長江南北兩岸，鮮有超過沙市勢頭者。可以這樣說，在沙市，灌制香腸不分貧富，既如此，當然就劃不出香腸階級的鴻溝。
在中國廣袤的土地上，物產決定風味的方向。在千百年歲月的沉澱下，至晚清逐步形成了八大菜系，這是諸種風格的分水嶺。如今看來，儘管受當今菜餚創新而使八大菜系顯得陳腐老舊，但它依然是區域五味調和的精華集合，散發著濃郁的市井特色。但對於香腸這個泊來品的變種，泱泱大國被廣式風味和川式風味一統江山，從未有什麼魯味京味湘味之類的跳出來分庭抗禮，他們屈從廣味與川味那非甜即辣的香腸口味，久而久之，廣式香腸深深打上了中國的烙印。
江漢平原的沙市，受長江河運眾生遷徙所帶來的味覺浸潤，尤以「十三幫」帶來的它鄉刀俎之法與本土豐富水產的結合，形成了以河鮮為代表的咸鮮之味，正如《中國菜譜》在概述中「荊沙以烹調河鮮見長……」沙市人在河鮮魚餚上，有著自己都不知曉實際已達爐火純青的本事，除此之外，皆為東施效顰。
香腸在沙市歷史未逾五十年，以至於我等同輩在幼時並不知香腸為何物，當偶爾嘗到包裹在腸衣里的肉糜在蔗糖食鹽白灑的染漬下風乾的美味時，沙市人為之而折服，驚嘆道，原來豬肉亦可這樣去製造！
味覺並非一成不變。在嘗試嶺南風味香腸後，沙市人的新奇慢慢淡化而去，口味也變得更加挑剔。那種綿甜並不適合自幼受豆瓣醬滋潤的荊楚人的味蕾。對於繼廣式而派生的川蜀香腸的麻與辣，沙市人的舌尖亦不堪濃郁辛辣刺激。可是，長江北岸一隅的沙市，誰會研發僅供小城人士享用的香腸？沙市人要尋求廣式川式之間的中庸平衡，唯有自我改良，才是對個人味覺的犒勞。於是，自家料理去「灌腸」，在腸衣里去填充沙市的味道。沙市灌腸，正是調和與追求沙市風味所誕生的產物。
沙市風味的香腸，多在廣式基礎上改良。生薑，從不出現在嶺南人的香腸配料里，沙市人則不同，黃燦燦的姜沫與切碎的肉條相融，肉腥在生薑抑制下遁形。冬至前後，江漢平原鄉下盛行年豬宰殺，後臀尖肉灌制香腸渾然天成，尚有餘溫的豬肉在鄰里大嫂的合力下，看似煩瑣的分切、拌料、灌制在無忌地笑談中完成。香腸中除了不可或缺的薑末，綠白相間的小蔥亦充填其中。香蔥調和在灌腸里，是環繞沙市的鄉村灌腸常用佐料，外埠多有不解，誤以為植物原料應遠離香腸以期保質，殊不知薑末蔥花在溯風陽光之下，早已變成脫水菜蔬，辛香，在腸衣屏障內盡情喧染。
原來，沙市風味的香腸，僅僅是在廣式風味中添加薑末降低蔗糖，有限的改變，創造出全新地適應沙市人的香腸味道。
沙市人愛灌香腸，它擁有龐大無垠的市場，儘管有著極顯著的季節特徵，依然商機無限，因此，以機器灌制香腸的攤販運用而生，他們是新生代沙市人的需求或樂享安逸的老沙市人而產生的加工業，是社會分工更細化衍生的新行當。
假手他人，省去了灌制香腸的麻煩，但將主宰味道的權限拱手相讓。攤販手中隨心所欲調整配方，風味再次發生改變。人們以為，在香腸中刻意添加味料可追求無尚風味，那些褐色的粉劑抖落在肉糜中，滲透在肌間裡，很難想像曬乾後的香腸之中，十餘種香料迸發的異香，我們的味蕾能否接受坦然？
舊時，中囯手工業者，多有看家本事，這就所謂的祖傳秘方。秘不示人，是業內約定俗成的規則，工匠以之耐以生存。
從來沒有一種食物的配方，在沙市那樣公開化透明化，蓋因為沙市的千家萬戶，都曾在廚間灌制香腸，幾十年如一日，配方早已昭然。尊重沙市風味的土著人，嚴謹遵守本土香腸的佐料配比，即以百分之二點五的食鹽醃製，雖然還可以適量減少，但戶外多變的氣候難以精準預測，為了質量安全，只能如此。百分之一的蔗糖，味蕾足可感受絲絲甜味，若續加白糖，沙市人創立的風味蕩然無存。一咸一甜，構築本土香腸風味亘古不變的的核心，至於白酒無須定量，調和肉糜薑末以甘洌醇厚50度以上固態發酵的烈酒為宜，白酒浸漬除了改變風味外，兼可輔助食鹽滅菌保鮮。至於味精，適量即可。
當今豬肉價格的波動，在肉攤面前，有人捷足先登，有人躊躇不前。疫情的陰影和防患於未然的肉食儲備，灌制香腸成了居家的議事日程。過去僅在冬、臘月才姍姍來遲的香腸，已在農曆十月的江津沙頭「嶄露頭角」。
鋪天蓋地般懸掛香腸於門檐的是餐館，密密匝匝向路人展示生意的興旺；尺長垂掛的香腸是菜場的機器所為，不分結節既省工又省錢，哪有閒心去綑紮，況且委託人亦不追求精細；整齊劃一，香腸分成藕節狀的是沙市老者，他們秉承傳統，將歷年灌制香腸的瑣碎耗時交給自己，傾心所為。
棗紅、褐紅、玫紅的沙市香腸，在陽光下交相輝映，給小城帶來令人憧憬的年味。諸種不同的香腸色澤，是肉糜與鹽糖酒或許還有什麼其它密不示人的奇方，共同擠壓在逼仄的腸衣里，飽受陽光沐浴的結果，無論它嬗變何種奼娜之色，擔綱它的基本味型，則由精準的食鹽所固定。
倘若你有閒暇，並對之確有興趣，可在菜市門口的小店裡，買點腸衣、漏斗、線繩、掛鈎之類的雜什，屆時，你將獲沙市香腸的無限美味。