家常菜之紫蘇薄荷炒魚片，香味獨特，嫩滑爽口，米飯殺手

炒魚片最講究火候，炒過了魚片會碎，炒制時間過短，魚片夾生。根據我自己的經驗，魚片下鍋後翻炒至轉色，就是7-8成熟了，這個時候就應該加入配菜，調味品炒勻，馬上出鍋。

另外，切魚片也有講究，先把魚收拾好，切出兩條魚肉，再把魚腩部位的一排刺切除，然後切片，厚度約3毫米。切得太厚難炒熟，切得太薄易炒碎，切片的時候，儘量保持每片魚肉厚薄統一，這樣才能成熟一致。

炒之前還要醃製，這樣魚肉才能夠入味。如果不經過醃製直接炒，調味品只是附著在魚肉表面上，是無法滲透進入內部的。醃製的另一個好處是縮短炒制時間，使得魚片保持完整，賣相好。

紫蘇薄荷炒魚片

所需食材

魚肉500克，紫蘇葉100克，薄荷葉75克，小蔥50克，蒜頭3瓣，姜1塊，雞蛋1個，蝦皮粉3克，料酒10克，糖2克，生抽5克，蚝油5克，鹽10克，食用油20克。

製作方法

（1）姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段。蒜頭去皮切片。紫蘇薄荷葉洗乾淨切絲。魚肉切片，加入蛋清，5克鹽，糖拌勻，醃製20分鐘。

（2）燒鍋倒入10克食用油，放入蒜片炒香，加入紫蘇薄荷炒軟，加鹽炒勻，盛出待用。

（3）重新起鍋注油，放入薑片，蔥段炒香，加入魚片，料酒翻炒至魚肉轉色。

（4）加入紫蘇薄荷炒勻，加入生抽，蝦皮粉，蚝油炒勻，出鍋。

（5）香味獨特，嫩滑爽口的紫蘇薄荷炒魚片上桌啦。

這道菜是基礎版，可以根據自己的口味，加入辣椒圈，花椒油，洋蔥，芹菜，青蒜苗，黃瓜片等等。

製作關鍵

1.魚怎麼收拾

魚買回來後，用刀背敲打幾下魚頭，然後刮乾淨魚鱗，切除魚鰓，再切開肚子，掏出內腔，刮下黑膜，沖洗乾淨。需要注意的是，刮魚鱗應該用刀背，從尾巴向魚頭方向用力推。不要使用刀刃刮鱗，這樣容易傷手。開魚肚時也要注意，不要切太深，以免割破魚膽。如果不小心弄破苦膽，立即用清水沖洗乾淨，以免膽汁污染魚肉。

2.魚頭，魚骨怎麼處理

炒魚片僅僅用到兩片魚肉，魚頭魚骨根據自己的口味，可以熬湯，炸。我自己的做法是，魚頭魚尾略煎，然後加入清水，嫩豆腐熬湯。魚骨切段，加入蛋清，生粉拌勻，然後下油鍋炸至酥脆，撈出控油裝盤，撒入椒鹽。

3.紫蘇，薄荷怎麼處理

紫蘇，薄荷在種植過程中，會粘上蟲卵，雜質，最好放入淡鹽水中浸泡30分鐘，這樣蟲卵的吸盤由於鹽水滲透而脫落，從而保證衛生。然後清洗乾淨，瀝乾水分，摘下葉子切絲，紫蘇薄荷的莖太韌，根本上嚼不動，扔掉不要。

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