紅燒牛肉麵

文/圖 芒果君爺爺

太太乃旗人後裔，雖是少數民族，但飲饌習俗與漢人無異。辛亥後，滿人的姓氏皆隨漢人百家之姓，若不是戶口簿上的民族端寫「滿」字，誰會記得一百多年前的金戈鐵馬獵獵八旗呢。畜肉家禽，滿漢全無飲食禁忌，當然也有例外，我太太唯獨不食牛肉，無論怎樣勸導依然深閉固拒。

少時，我插隊江南鄉村，生產隊水牛病逝，分得一砣色澤棕褐未見肉質纖維的牛體組織，溝渠汲水，稻草燒灶，氤氳之汽裹雜著腥騷，飢餓面前，毋論美味。胡亂著鹽蘸食，頗有大漠邊關的壯士豪情。鄰舍村婦隔窗見之問及好吃否，我等諾諾點頭，村婦大笑。五十年過去，那莫名的訕笑緣由何起，我至今尚未理解。

太太不食牛肉，家中牛肉絕跡，我對牛肉之味亦日趨淡泊。細細想來，大千世界，難道繾綣情愫也能改變味蕾？女兒小學時，台灣品牌的速食麵在大陸鋪天蓋地，尤其士多店販售的碗仔紅燒牛肉麵，那招貼上汁液濃稠的牛肉塊，令女兒艷羨不已。然而碗面售價不菲，每欲採購都踟躕不前，購買慾總是被囊中羞澀所挫敗，彼時碗面歸屬奢侈品之列，豈是工薪家庭消費的食品？終有一日義無反顧實現夙願，如法炮製，滿口卻充斥人工合成調料之味，那圖上碩大的牛肉竟由調料包充當，疑似贗品。忽見招貼上一行娟秀小字撞入眼帘「圖案僅供參考，以碗內食物為準」，這是調節降低心理期望值係數的語言表述，免責預案已做到極至。

青海，化隆，位於青藏高原的東部的極旱之地。華夏少有人矚目化隆，故而知曉者甚少。儘管如此，國人的早餐麵食多與其有些許關聯，著名的「蘭州牛肉拉麵」，正是源於這個籍籍無名的回族縣。提到美食，人們總是去追索淵源，覓其掌故，以為沒有歷史傳承的食物就如同無本之木那樣荒謬。其實不然，棋布華夏的蘭州牛肉拉麵館，她的起源，也非西北高原的化隆而是東南濱海的廈門。1988年，這個帶有漢人最熱衷最吉祥數字的年份，「無本之木」的「蘭州牛肉拉麵」，在沐浴著海風的南國鷺島悄然新張。質樸的化隆農民用粗壯的雙手，拉出了纖細如絲的麵條。誰也沒有想到，化隆「蘭州牛肉拉麵」會以燎原之勢從廈門棋布中國，如今化隆人多麼想正本清源，顛覆過往，高擎青海牛肉拉麵旗幟旖旎天下，真是何其之難。是啊，不然這世間怎麼會有「世事難料」之說呢？

從西北走出的清真牛肉拉麵，毫無高原的粗獷豪放。湯清、面細、肉香是它的溫順平和的特徵，她內斂含蓄鮮美之味，使其擁有無限的擁躉對其鍾愛。於是在中國，每日四萬家化隆夫妻店，戴著穆斯林白帽耕耘於麵館，在晨曦之中為萬千食客舒展雙臂拉伸麵條，纖纖拉麵飽含虔誠之心。那塊高懸店面藍底白字的阿拉伯文招牌，平添幾分神秘，宣示著清真正宗，讓人肅穆恭敬。

與清湯拉麵相悖的紅燒牛肉麵，是紅燒牛肉與麵條或米粉的融合，它起源上世紀五十年代的台灣。早年台灣土著不食牛肉，當然也就無從牛肉麵了。台灣軍營伙房可沒有這些講究，紅燒牛肉是他們遙望北方平復鄉愁的佳肴，殘羹拌上麵條，湯汁竟如此美味，紅燒牛肉麵條自此在軍營誕生。紅燒牛肉濃油赤醬，頗有川菜風格，久而久之，紅燒牛肉麵在台灣冠以川味紅燒牛肉麵，漸而演變成台北風味小吃。1992年，它以工業化速食產品進入大陸，至此，大陸何處無此面？

人們以為紅燒牛肉是川渝菜餚，可中國菜譜偏偏將之刊刻在湖北名菜中，原來，飄逸戶外的紅燒牛肉濃郁香味，其實是有理論淵源的。去歲冬末，遊歷西南諸省，倘佯重慶的「湖廣會館」，這是鄂人旅居異鄉傾吐衷腸的驛站，雖歷經戰亂，現存書札文書依然很多，更有遺聞軼事掌故，當然值得遊覽。當看到記載「湖廣填四川」的鄂地移民，隨著人口遷徙，帶來了廉價的勞力，也帶來了長江中游流域的飲饌文化，從而豐富和發展了川菜時，我甚為驚詫？多年來，我們一直以為鄂地的菜餚深受川菜影響，其實不然，原來川菜還淌著鄂菜的血統。如今，在博大精深的川菜面前，孤陋寡聞的鄂菜顯得多麼不堪，真是難以置信鄂菜也曾有過一絲輝煌？

紅燒牛肉是極簡的庶民食物，大凡牛之胴體皆可在燒制後獲得美味。倘若講究一點，牛腱，牛腩是紅燒至高食材。荊楚人家喜愛去掉肋排的腹肌紅燒，謂「燒格子肉」，細火慢燉燒得棕紅軟糯，食之欲罷不能。

紅燒牛肉與面的結合，使平庸的麵條或米粉陡生鮮膄，這是紅燒牛肉對麵條升華後而獲得的至臻美食。紅燒牛肉的棕紅軟糯是評定紅燒廚技的不二法則，為使紅燒牛肉得到至高評價，泹水與煸炒是燒制前的必須，它能促成柔軟肉質的緻密。姜塊桂皮醬油是不可或缺的調料，僅此，足以釋放辛香改變牛肉味型，切記，濫用調料是毀滅風味的大敵。把控燒制用水，是衡量燒與煮的關鍵，切莫墜入水煮的怪圈。循序此例如法炮製，美味何求不能？

煮麵看似簡單，其實大有關礙。夏目漱石有句至理名言「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都令人害怕」。多年來，我還沒有上升到如此高度去評價麵條，但缺少韌性的麵條真的叫人味如嚼蠟，甚至在美味牛肉掩蓋下仍然無法下箸，麵條煮得粑爛，真是暴殄天物不可饒恕。麵條的筋斗自有它的製造技巧，如蘭州拉麵的蓬草之灰和紅燒牛肉的鹼水之面。但恣意濫煮，什麼堅韌的麵條皆可軟爛如泥。煮麵，泹面，小事不小，它是廚師敬業和專業精神的完美統一。

吃相是人的儀態體現，吃相難看是對人品的否定。於是，細嚼慢咽和吃不露齒以及不發出聲響是公認的良好教養表現，勿庸置疑吃相顯現人品端倪，然而，在啖食麵條上卻有例外。鄰國日本，禮儀之邦。他們對論語中的溫和，善良，恭敬，儉樸，謙讓五種美德尊崇倍至，舉手投足無不彰顯人格修養。然而，在啖食麵條上卻大相逕庭，狼咽虎吞，呼呼作響，是吃麵的最高境界，據說如此張揚無忌吃法，才是對麵館的鼎力稱讚。

淋漓盡致，饕餮大餐，正是對紅燒牛肉麵的褒獎。記得早年台灣掛麵上有吃麵指南：麵條好吃的秘訣，就是快吃。寥寥數語，卻源於食客切身感受，屢試不爽，君們可予效仿。