渥堆發酵是普洱茶從生茶轉化為熟茶的核心工藝。自1975年，第一批普洱熟茶製作成功之後，經過幾十年的發展，渥堆技術已經非常成熟了。
在普洱熟茶渥堆發酵過程中，一旦操作不當，會使熟茶出現、酸、麻、異味、淡薄等問題。
而要避開這些問題，需要注意普洱熟茶發酵過程中的這些核心要點：
工欲善其事，必先利其器，在渥堆前，先要將工具準備齊全。
鋼筋釘耙：專門為渥堆發酵特殊定做的釘耙，二齒釘耙、三齒釘耙、四齒釘耙各數把。
工具準備全，發酵才能搞。
水管：新水管膠皮味道重，要使用稍舊一些的水管，避免異味污染茶葉。
蓋布：編織袋或者帆布製成的大蓋布，需要根據發酵房大小專門定做。
此外還有鋁板鏟、溫度計、濕度計、加壓泵、三腳架、大小鐵鏟樹把、解塊機等。
渥堆時的場地是很有考究的，不能在從未進行渥堆過的地面進行，以免沾染異味，與茶味不同的味道，就是異味。
因而，新建設的發酵房不能直接投入使用，需要先養地。將熟茶末、碎茶、茶灰等，鋪在新發酵房地面上，高度大約為0.5-1cm。
隨後，往鋪好的茶灰上灑水，水量為把茶灰澆透的情況下又不能有積水。每隔兩三天灑一次水，直到水泥地面變黑，茶灰上沒有茶味，只有水泥沙漿的味道。
新發酵房需要先養地。
這就說明茶灰、茶末的味道被水泥地面完全吸入了，養地成功。
養好地之後，用水把茶灰沖洗乾淨，為接下來的渥堆發酵做好準備。我們需要注意的是，即使地養好了，頭幾批也不要發酵優質的茶，要先用稍微廉價些的茶葉試試場地。
此外，很多茶廠採用「吊堆」的渥堆方式，在高於地面幾厘米的地方鋪帶有小孔的夾層不鏽鋼板，在鋼板上發酵茶葉。
水質也是影響熟茶品質的一個因素。對於水的最低要求是無雜質、無異味，清澈、有甜味更佳，PH大約5~7度。
水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由於勐海地區自然條件的優越性，構成了勐海熟茶的優勢。從口感來說，勐海地區井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。
據檢測，勐海地區的水多為酸性。所以，在發酵普洱茶時時候，大多數參考勐海地區水的酸鹼度，來選取發酵用水。灑水量是一個很重要的參數。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。
這麼大的一個範圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決於經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以後就蓋上發酵布開始發酵了。
茶灑水堆高后用發酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周的時候翻第一次堆。
每次翻堆後，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。
接下來差不多每周進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散「結團」茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起「燒堆」，致使茶堆碳化而報廢。
幾次翻堆後，堆高繼續下降，通常不超過40cm。一周後，即發酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並乾燥。
每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒干和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。
堆置一周左右，這個過程叫做養茶。大約45天左右，得到了渥堆後的毛茶，一個渥堆發酵流程完成。
當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環節來調節。
渥堆完成以後還只是熟茶的毛茶，最後要成為流通的商品還需要幾個步驟：
(1)分選：很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來，拉開價格檔次，按不同級次銷售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區別。一般使用分篩機進行分選,同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
(2)滅菌：一些衛生要求高的茶廠在壓餅前會對熟茶的毛茶進行滅菌或微生物滅活處理。
(3)蒸壓成型，包裝出廠：依不同之需要，將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有茶區特色，然時常易有口感單調之憾。拼配茶菁，口感變化豐富、有層次變化優勢，但需對茶種、茶區、製程等等十分了解，方能拼配出優質茶品。由於熟茶剛剛渥堆出來多少都會些堆味，有些茶廠會將毛茶在倉庫中存放1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。
這就是一個基本的普洱熟茶的工藝流程，要製得一餅好熟茶，優質的茶葉原料，普洱渥堆發酵工藝和拼配技術(普洱熟茶大多為拼配，一樣都不能少，而拍渥堆發酵工藝又對制茶師有著很高的要求，需要依靠長期的作業時間積累經驗，一個廠的熟茶發酵師傅的技術好壞和經驗豐富度，對廠家的熟茶品質有著非常重要的影響。
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