圖說:不臭就不能稱為臭豆腐，油炸臭豆腐歷經高溫，臭中帶香的滋味誘人味蕾。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導
臭豆腐是台灣常見的街頭小吃，全台所有的夜市幾乎都有臭豆腐攤。早期以油炸脆皮臭豆腐最風行，皮酥內軟的臭豆腐搭配台式泡菜、蒜茸醬油一起吃，魂牽夢縈的滋味令人叫絕，之後又出現清蒸、麻辣、炭烤、熱炒、火鍋等型態，臭豆腐儼然成了另類料理學問。
臭豆腐的來源有很多版本，且眾說紛紜，最確信的說法是清朝康熙年間，落第舉人王致和留在北京賣豆腐維生，某日陰錯陽差，釀製豆腐乳的水缸忘了密封，結果白石灰掉進缸裡，豆腐發酵變臭，王致和拿去烹煮，卻發現意外美味，臭豆腐就這麼流傳數百年。
台灣各地不乏臭豆腐名店，台北士林夜市就有好幾攤脆皮臭豆腐吸引饕客排隊，地下美食街的麻辣臭豆腐一樣賣得嚇嚇叫；台中市有家「潭子」人氣臭豆腐，尺寸較小的臭豆腐炸得酥脆，中間塞進泡菜與醬料搭成的好滋味，每晚吸引滿滿人潮。
一般來說，脆皮臭豆腐得炸到皮酥內軟才算合格，且要現炸現吃，一旦放久，外皮變軟，酥脆度大減而影響口感。士林大南路人氣臭豆腐先炸過一遍，再將臭豆腐剪開並「二次炸」，口感特別酥脆。
清蒸臭豆腐作法稍微繁複，細心的廚師會以鋁箔紙小心包覆臭豆腐，並加入香菇頭、清豆、肉末、調味料後密封，再下鍋蒸20分鐘；麻辣臭豆腐有了辣椒、花椒、辣油、酸菜與鴨血加持，在台灣很受歡迎。
儘管台灣人愛不釋口，但在多數外國人眼裡，臭豆腐的氣味難以親近，簡直到了臭死人不償命的地步，甚至被列為「噁心食物排行榜」前三名，緊追在冠軍豬血糕之後，不少國際行腳類節目主持人，都對台灣臭豆腐沒輒，只能聞臭興嘆。
臭豆腐其奇臭無比，部分生鮮臭豆腐臭到讓人不敢恭維，特殊臭味來自發酵過程中的「臭滷水」，這種滷水以莧菜、菜心、冬瓜、薑、筍....等多種食材醃製；另有一種添加化學藥劑製成滷水，加速熟成與添臭。
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