鮮滷水製作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、咸貨：咸鴨1隻、鹹豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝乾備用。
4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣溶，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。
批量預製：
1、豬手200斤燎去余毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋余燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝乾備用。
2、滷水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入滷水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入滷水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。
相信大家看完配方都會有好對對滷水保養和維護的問題，今天耿師傅可大家回答一下。
1.滷水中放入大量成貨的好處何在?
成貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品成中帶鮮、骨中帶香。
2.鹹魚味道偏腥，滷水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?
100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉成魚，會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。
3.這些成貨僅用冷水浸泡，不用剁開後余水嗎?
只要是當年的成貨，浸泡後即可使用，如果買的是那种放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的滷水會有哈喇味兒。
4.這款滷水怎樣添續、保養?
滷水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣澤；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，成貨5天換一次（換下來的成貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆鼓蒸成「豆或成魚」，成肉可切片燒成「成肉娃娃菜」），每兩天要重新加入一遍調料；每次滷製原料前，要將滷水燒開，並用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。