工作辛苦 吃頓好飯
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日本料理，
一種被世界公認為烹調過程
極其考究的國際美食，
這也造就了其精緻健康的飲食理念。
許多人慕名而學，
但尷尬的是，
可能並不完全了解其構成。
沒關係，今天食尚君來教你。
-來自食尚先生料理廚房-
蒸、煮、煎、炒、炸、拌……按照不同的烹飪方式，日本料理將食物分為漬物、煮物、炸物等十二物，成為了和食的基本構成。
漬物
在日本料理中，無論是定食還是會席料理，都會有一道不太起眼的醃製菜餚，就是「漬物」、也叫「お新香」，是和食最基本的飲食結構。
漬物即醃漬品，最早出現在日本古代律令條文《延喜式》中，人們用鹽、醋、酒糟、味噌等醃漬食材，除了可以延長保存時間，也可以獲得食材本身不具有的風味。
刺身
從普遍意義上講，刺身就是將新鮮的當季魚貝類切成方便食用的片狀，蘸取醬油、山葵等調味料食用。
但隨著可直接食用的新鮮食材越來越多，刺身早已不僅限於魚生，還有牛刺、馬刺等。此外，海帶、豆皮、筍等非肉類的食材也被歸於刺身的範疇。
燒物
燒物又稱烤物，即用燒烤的方式製成的料理。在日語中叫作「燒」，還包含了「用紅燒醬汁調味」的意義。
日本的燒物，大致分為直火燒（直接與明火接觸，比如居酒屋常見的串燒）和間火燒（與明火有所間隔的燒烤，比如鐵板燒和烤箱菜），在調味方式上，又有素（壽喜）燒、照燒、鹽燒、味噌燒等分類。
炒物
炒物，即用少量的油混合加熱食材而成的料理。
日料中的炒，最早出現在江戶時代的食譜書《豆腐百珍》里，在戰後高速發展時期才得以真正在普通民眾中普及開來。
不過即使到了現在，在日本所能看見的炒物還是以中華料理居多，比如韭菜炒豬肝、炒飯等，金平牛蒡算是和食中少見的炒物了。
煮物
煮物是炊煮類料理的簡稱，可以說是和食眾多料理手法中的核心。
雖然關東煮大概是中國人最熟悉的一道日式煮物，但這種用昆布柴魚高湯、醬油、味啉等簡單調料，燉煮出清甜軟爛的下飯菜，其實起於關西。
為了使整鍋菜各自保持原有風味，燉煮時一要根據食材組合調整湯底比例，二要分別處理食材再入鍋合煮，三要控制煮透不同食材的火候，四要濃縮出薄厚適當的湯汁，和食的清淡精細可見一斑。
除了用水煮，也常常會用加入了調味料的出汁來煮。通常來說，煮物中會用到醬油、味噌、味啉、砂糖和酒等調味料，同煎、炒、炸等烹飪方式相比健康了許多。
蒸物
蒸菜在日本料理中，大多以湯羹形式出現，主料多為海鮮或雞蛋，用昆布柴魚高湯或日式米酒吊出鮮味。因為都是連湯帶水的熱乎菜，日料菜單常常將蒸物與上面的煮物歸作一類。
和食中最具代表性的蒸物為茶碗蒸和酒蒸。茶碗蒸即日式蒸蛋，通常會在蛋液中加入出汁及雞肉、蝦等食材，鮮味非常突出；酒蒸適合貝類或白肉魚等腥味不過重的海產，加入大量日本酒，增加風味的同時也起到去腥的作用。
鍋物
鍋物也常被稱為鍋料理，一般指將菜品和鍋一同端上餐桌進行現場烹飪和食用。日式火鍋多使用厚重的鑄鐵鍋或砂鍋，通常先熬好湯底，略煮菌菇豆腐等底料之後，放入肉類、海鮮和青菜，邊煮邊蘸醬吃，經典的蘸醬是蘿蔔泥配柑橘風味醬油，非常清爽。湯底不僅作調味用，還可以喝，或者澆在白飯上吃。
鍋物料理的類別很多，如壽喜鍋、牡丹鍋、涮涮鍋、豆乳鍋等，另外，大家都熟悉的關東煮也是鍋料理的一種。
炸物
炸物中最具代表性的就是天婦羅。傳統和食用油量極少，炸物其實是舶來品。
炸物最早傳入日本是在平安時代，從遣唐使帶回的中國「唐果子」成為宮廷和祭祀珍品開始，至江戶時代中後期，以魚蝦為原料的天婦羅逐漸在平民中流傳開來，形成了炸物料理。
但天婦羅也並非只屬於炸物。雖然食物的面衣部分與油直接接觸，形成了外部的酥脆口感，但內里的食材若要細究，比如最常見的蝦，蝦肉其實是通過其內部本身含有的水分蒸熟的，因此也可以說天婦羅其實是炸物與蒸物的結合。
汁物&吸物
汁物和吸物都是湯類。通常來說，搭配飯的湯稱為汁物，味道偏濃一些；而搭配酒的湯稱為吸物，味道偏淡一些。二者的主體都為出汁，調味以味噌、醬油和鹽為主。
吸物注重造型上的美感，由湯、正中的食材及食器構成，還會添加被稱為「吸口」的為整體增加芳香的食材，如柚子皮、生薑、蔥等， 食器也多以漆器為主。
練物
練物是將魚肉或蔬菜等打成泥、調味、成型後加熱而成，大家所熟悉的魚竹輪就是練物的一種。
練物的烹飪方式通常為煮制或油炸，現在市面上的練物以可直接加熱食用半成品居多。
和物
和物在日料中作為小菜而存在，接近中國的涼拌菜的概念。所用的調味料除了常見的醬油、鹽、醋，也有具有日本特色的味噌、梅干、山葵等。
值得一提的是，和物中有一個很特別的類別叫作「白和」，會將豆腐碾碎混合進去，猶如下了一層雪。
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