最近跟許多飲食文化圈朋友交流，發現這些領域的不少朋友都很關注白酒，但苦於白酒沒有合適的入門學習資料，了解無從下手。對此我也並不否認，從我內心上講，我也希望白酒領域能出一本入門品酒的書籍，供入門者學習。當前白酒書籍，要麼專業性很強，大眾難以理解，要麼儘是圖片，一點內容也沒有。
說到寫一本白酒入門品酒的書，其實也不是一件容易的事，因為行業直到現在也沒有針對大眾品鑑白酒做一些成體系的相關資料，雖然前兩年出過白酒風味輪，但針對風味輪背後風味的來源、判定、如何欣賞等等都沒有進行詳細的解釋，作為大眾來說也不知道如何駕馭和評價。從我個人的角度，也有計劃在三年內出一套針對大眾的白酒品評學習資料，之所以要這麼長的時間是因為需要做的前期工作有很多，比方說大眾白酒描述標準，風味來源及判定，風格路數及流派梳理，評分及評分標準等等。做完這些事，確實要花不少時間。
也正是因為如此，今天我簡單談談白酒入門，主要針對入門品酒的核心：品酒和酒樣的選擇，畢竟白酒品酒重在體驗，選擇合適的樣品非常重要，其有利於我們理解一種風格酒的路數特點。說到白酒品酒，一定要用小鬱金香杯，這種杯子很好弄到，淘寶上都有。小鬱金香杯也稱白酒品酒杯，有點像小號的紅酒品酒杯，說到鬱金香杯，其肚子偏大，收口較小，杯形具有收斂性，因形狀像鬱金香而得名，這種杯子具有聚香的作用，其能方便我們感受酒體的香氣。
品鑑白酒不同於洋酒，洋酒度數偏低，酒體發酵後期生香時間短，使得口感偏純凈、柔和，因此品鑑洋酒單口飲用量是可以偏大一點的。但白酒因為度數較高，後期發酵生香而產生的風味物質較多，因此口感較烈，所以白酒品鑑都是小口抿入的，茅台杯的出現也正是因為如此，其作用就是限定入口飲用量。而這也正是專業白酒品酒杯是小鬱金香杯的原因，因為白酒品鑑是抿入的，喝入量很少，所以沒必要用大杯子，倒那麼多，如果在對比品酒場合，一般都喝不完，最後倒掉很浪費。
除了品酒杯，品酒的場合也非常重要。對於酒友，當前大多數品酒活動都是在餐桌上進行的，畢竟大家可以在此相互交流，增進感情，拓寬人脈，是一件很快樂的事。不過聚會品酒還是要有一定的品酒實力，畢竟這是酒友之間交流的基礎。對於品酒能力，需要我們多感受、多練習，因此我建議大家有條件、感興趣可以在家獨品白酒，相比在酒桌上品酒，獨品更有利於我們理解酒質，也能更加快速的提升我們的品酒水平。畢竟家裡比較安靜，沒有餐廳嘈雜環境的影響，也沒有香菸、火鍋及其他重胃口食物對味覺及嗅覺的干擾。
在家獨品，盲品是最有意思的，少了品牌和包裝的暗示，我們的感受會更加真實。雖然行業認為品酒的最佳時間是上午和下午，但因大多數酒友白天要上班，因此他們基本選擇夜間品酒。從酒友角度，夜間品酒是一個不錯的選擇，畢竟白天工作很辛苦，晚上睡覺前，安安靜靜的品個酒，可以靜心，有利於入眠。品鑑時可以準備一點品酒食物和純凈水，純凈水用來漱口，品酒食物一般是麵包、蛋糕、堅果、全麥餅乾等清淡且含澱粉的食物，其主要作用是墊胃，防止空腹飲酒傷胃。
說到品酒，整個過程其實並不複雜，無非是欣賞香氣，感受風味。少量倒入白酒，讓酒液漫過鬱金香杯底，斜60°轉一圈酒杯，然後豎直杯子看掛杯，看掛杯除了看酒液粘稠度以外，還有一個非常重要的作用，就是方便酒液釋放香氣。在室溫比較冷的時候，剛倒入鬱金香杯的酒其香氣還未完全散發，因此聞香會覺得有點悶，這些環節過後，酒的香氣會充盈於杯中，使我們更好的感知酒體的芬芳。
聞香的過程其實不複雜，大家只需注意一點，不要把呼出的氣體吐入杯中，這樣會影響我們後續對酒體香氣的感受。入口品鑑遵循「小口抿入，細細含化，壓香鼻腔，慢慢咽下」這一套流程。小口抿入要求入口喝入的白酒量不要多，多了口腔容易覺得辣，感受並不好；細細含化指抿入的酒液需要含在口腔中，運用口腔分泌的唾液稀釋酒體，在酒被稀釋的過程中香味物質會慢慢散發出來，而這個過程可以用舌尖的每一處味蕾細細品味。到了香味散發不出來的時候，口腔中的酒液已經稀釋到了一個很低的濃度，這個濃度便可以吞咽下去。從某一種角度，品酒時咽下的酒度數是很低的，這樣對食道和胃的刺激是比較小的，如果將高度酒大口吞飲，其對食道和胃的刺激是很大的，這樣不利於身體健康；壓香鼻腔主要是將口腔中散發出來的香氣壓到鼻腔中，讓嗅覺更好的感受酒體的香氣，壓香的操作也很簡單，在含酒液的時候閉上嘴巴，從肺部將氣體呼入口腔，然後將口腔中的香氣從鼻腔中帶出，這樣鼻腔的嗅覺細胞便能很好的感受酒體的香氣，這一套的流程，是白酒品鑑最簡易，最基本的過程。
另外，入門品鑑白酒，選擇合適的酒樣很關鍵，畢竟其對我們了解一種風格路數酒有很重要的幫助。從經濟角度，我們可以從各香型酒中選擇便宜且基本展現該香型酒特點的產品入手，畢竟這類酒價格也不貴。比方說大曲清香的出口汾酒、55°950ml的大波黃蓋汾，鳳香的出口白鳳，芝麻鳳香的墨瓶西鳳，跑窖濃香的五糧春，原窖濃香的瀘州釀酒（13年及以前，之後的不了解），江淮濃香的今世緣封壇酒，雙輪濃香的肖爾布拉克壇藏原酒，大小麥曲濃香劉伶醉天潤，白雲邊兼香的白雲邊八眼泉，口子窖兼香的70周年紀念酒。這些酒都基本展現了本工藝酒的風格特點，其酒體設計基本不加外購酒（在所有香型酒裡面，兼香酒加外購酒現象是最為普遍的），從價格上面，這些酒的斤價都不貴，基本沒有超過200元的。
對於有條件的酒友，我們可以選擇一些工藝代表酒，這裡面的有些酒雖然價格比較貴，但至少完全展現了這路酒的核心特點，品鑑明白這類酒，至少讓我們對這一路風格有很好的了解。比方說汾酒青花20年（清香一清到底）、30年（清香清艷）、寶豐青花35年（清香清凈）、江津元帥10年（川法小曲清香）、玉林泉陳釀（雲南小曲清香）、天佑德4600（青稞香型：偏大曲清香）、金門高粱823（金門高粱香：偏大曲清香略帶芝麻香）、衡水老白乾古法20年（老白乾香）、三花15年（米香）、華山論劍30年（鳳香）、西鳳酒海X6（芝麻鳳香）、旗幟經典西鳳（窖香鳳香）、飛天茅台（典雅醬香）、習酒10年（清新醬香）、金沙摘要（帶酸甜生糧醬香）、武陵王（幽雅醬香）、丹泉20（典雅清新混合醬香）、永福老醬（重窖焦曲醬香）、15醬30版（窖底醇柔醬香）、潭酒20年（重曲香醬香）、龍濱普天同慶20年（酒海北派大曲醬香）、一品景芝20年（清雅芝麻香）、楊湖天之道（窖香芝麻香）、浮來春芝麻香54°（馥郁芝麻香）、梅蘭春原漿67°（麩曲芝麻香）、五糧液1618（多糧跑窖濃香）、國窖愛我中華（原窖濃香）、古井貢26（江淮純正濃香）、洋河M9（江淮綿柔濃香）、酒鬼內參（馥郁香）、四特十五年60°小瓶（新特香）、李渡1955（濃特兼香，特香是老特香）、平壩金壺一號（重藥兼香）、平壩1957、傳承（柔藥兼香）、仰韶天時月（陶香：濃醬鳳芝複合香）。對於這些酒，目前市面能夠買到，有條件的酒友可以慢慢解惑嘗試，當然這不是所有路數白酒的典型體，目前有些風格酒沒落過於嚴重，以至於其現在的各種檔次酒都不能很好的展現其應有的特點，對於這些很可惜的路數酒，我們只能看緣分，遇到相應年份的老酒，細細品味，方能感受其中的滋韻。
總的來說，對於入門品酒，關鍵在實踐，在安靜的環境下多對比、多感受、多琢磨，與一樣喜歡琢磨的酒友多討論，時間一長，品酒水平自然會有提升，而我品白酒也是通過這種方式進行的。最後，對於我對白酒入門品酒的理解和建議，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。