首先要說，這是北方的主食饅頭，主食饅頭，主食饅頭，重要的事情說三遍。
它不是那種南方的點心饅頭，它非常紮實，非常管飽，可以直接作為主食（如果你蒸一大鍋饅頭，就不用再蒸米飯了）。
怎麼做出表皮光滑、飽滿、看上去就很漂亮的大饅頭呢？一起來吧！
【戧面大饅頭】（6個）
配料：中筋麵粉300克，溫水150克，乾酵母2克，細砂糖10克，鹽1.5克，第二份中筋麵粉50-60克。
製作過程
首先在溫水（約35℃）中加入乾酵母，攪拌均勻，使乾酵母溶解在水中，靜置5分鐘。
麵粉、糖、鹽充分混合均勻，倒入酵母水，充分揉成麵糰。糖可以省略，但放少許糖會提高發酵的效率。
如果你用君焙廚師機，A5/A6型號用1檔，G1型號用3檔，揉5分鐘即可。
如果手揉，則揉成團以後，將麵糰在案板上用力充分地揉透，一直揉到麵糰表面變得光滑有彈性。
製作饅頭，使用超市中最常見的小麥粉即可（蛋白質含量在11%-12.5%均可），不同麵粉吸水性可能稍有差異，根據實際情況調整水量。麵糰要比較硬一些。
揉好的麵糰，用保鮮膜蓋上，放在溫暖的地方，使它發酵到2倍大。
發酵之後的麵糰會變得比剛揉好時候軟一些。
將麵糰壓扁，之後需要將第二份麵粉揉進來。將麵糰擀開，撒一層乾麵粉，摺疊擀開，再撒一層乾麵粉，反覆數次，使麵粉大體融入麵糰中。
再次放入君焙廚師機，繼續揉5分鐘（和第一次揉面檔位相同）。直到將麵粉完全揉入麵糰之中。這時候的麵糰比較干硬，揉好以後會是圖中的樣子，並不能完全成團（但取出來用手可以將它捏成團）。
如果沒有廚師機，將麵粉摺疊入麵糰以後，繼續反覆摺疊、擀開並用手反覆揉壓，充分揉透，直到將麵粉完全揉入到麵糰中。麵糰偏硬，這個過程需要多揉並花費一些力氣。
同時也需要根據麵粉的吸水性來調整揉入的乾麵粉用量。
在發酵完成的麵糰中再次揉入部分乾麵粉，可以吸收麵糰中的水分，使麵糰更緊密、更筋道。這樣能得到質地非常綿密、表面光滑、口感勁道的饅頭。這個過程叫「戧面」，這樣做出來的饅頭叫「戧面饅頭」。
將揉好的麵糰搓成長條，並均勻切分成6份。
取一個麵糰，壓扁，從外沿往中心折，沿著一個方向折下去，直到麵糰朝下的那一面變得非常光滑。
這是饅頭整形的重要一步，要得到表皮非常光滑無瑕疵的饅頭，就看這一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。
將麵糰翻過來，我們需要得到一個表面光滑無瑕疵的麵糰。所有的皺褶都藏在了麵糰底部（圖右）。
蒸饅頭可以用君焙蒸烤箱，也可以用蒸鍋。
如果用君焙蒸烤箱，所有麵糰都揉好以後，將它放在底部塗了油的帶孔烤盤裡，放入君焙蒸烤箱中發酵。發酵溫度設置為35℃，發酵30分鐘。
如果用蒸鍋，蒸鍋中倒半鍋水燒熱，關火。將饅頭放在塗了油的蒸屜上，放入蒸鍋，蓋上鍋蓋。這樣蒸鍋中會有合適的溫度和濕度讓麵糰發酵。
發酵結束後，麵糰會明顯變大（發酵半小時即可，不要發過了，上圖中為蒸好出鍋的饅頭。）。
君焙蒸烤箱選擇大蒸汽功能，預熱5分鐘後，將帶孔烤盤放入烤箱中層靠下位置，繼續用大蒸汽功能蒸20分鐘。
如果用蒸鍋，冷水上屜，大火將蒸鍋中的水燒開，上汽後轉中火繼續蒸20分鐘。
蒸好以後不要馬上將饅頭取出。留在蒸烤箱/蒸鍋中2-3分鐘後再取出，這樣可以避免饅頭突然收到冷熱劇烈變化而表皮起皺甚至回縮。
Tips：
蒸好的饅頭趁熱食用最鬆軟。吃不完的饅頭可密封直接室溫存放，不用放冰箱，1天內食用完畢（可用蒸鍋或蒸烤箱重新加熱使它變得鬆軟）。如果要長期保存，則徹底放涼後用密封袋或密封盒裝起來，放冰箱冷凍（-18℃），可保存一個月。提前拿出來無需解凍，直接蒸十幾分鐘將它重新蒸熱即可。