紅燒肥腸
文/圖 芒果君爺爺
製作 芒果君奶奶
少時讀《儒林外史》，其它章節早已忘懷，惟記得范進的岳父胡屠戶「手裡拿著一副大腸和一瓶酒，走了進來……」腸子是豬下水，人們多視之為污穢之物，當然是上不得台面的。范進家徒四壁，數月不得葷腥，岳丈殺豬賣肉，卻提著涎漬的大腸權當禮物，這位徹身透著市井之氣的胡屠戶，顯然帶著對「爛忠厚」女婿的不屑與歧視。胡屠戶並不知曉後范進時代的大富大貴，不然他定會提著肥瘦相間的後臀尖造訪親家。清人吳敬梓寫章回小說，自然依照范家背景和勢利之徒的處世哲學去述寫，可以猜測，吳敬梓是蔑視豬大腸的。字裡行間，可以想像「文木老人」拈斷髭鬚時的奇思妙想，以及握鉛抱槧刻畫文中人物的模樣。繼之著書270年後，本人再次閱讀此卷，非但未發思古之幽情，反到琢磨胡屠戶的那副大腸，總覺得范進家境窘迫，那副大腸的洗滌和烹飪在他家中是有難度的。
常讀到淑女們揮毫潑墨的美食文章，話語幽默，文筆雋永，但凡涉及大腸入饌，多少有些聯想，因其是豬的消化器官，食之恐斯文掃地，故字裡行間總是自嘲一番，再傾筆寫下肥腸入嘴的感悟。其實大可不必，啖食肥腸並非矝持喪失，何必羞羞答答忸怩作態呢。
當然，並非所有淑女對待肥腸都會遮遮掩掩，《民國太太的廚房》著者李舒，復旦大學新聞碩士，上海籍高知女性。既然是寫廚房，當然少不得上廚下灶鐘鳴鼎食，民國飲饌上的奇聞軼事盡在書中。記得第十八篇為《杜月笙的草頭圈子》，女孩兒亦能寫出這樣硬朗的文字，真是難能可貴。諸君可知何謂「草頭圈子」？草頭是上海等地對苜蓿的稱呼。苜蓿在江漢平原春季遍地野生，楚人多不知苜蓿二字是何種寫法，但叫起來卻與書面如出一轍。春來踏青，掐上一把苜蓿清炒，春天之味油然而生，清香中略帶苦味，野草之味，理當如此。圈子？楚人更不知其為所以，李舒寫道「圈子，朦朧的肉慾感，顫顫巍巍，像一朵朵豐膄重瓣的花朵，泛著油光」，文字至此，我們仍不明了何為圈子？女孩兒又道「圈子不是大腸，而是直腸，草頭圈子最早的名字便是『炒直腸』。究竟是粗鄙不堪的，因為直腸乃是靠近… 不能細想」。既然不能細想，就乾脆不想，索性隱去，諸君，那個省略號是我加的矣。
原來圈子就是那種腸壁匿滿油脂的大腸，荊沙土著常說的「肥腸頭」，即大腸最終的那段。李舒以為「這世界要沒有肥腸，真的實在無趣」，這豈是饕客之語，簡直就是改變人的世界觀啊。真是直言不諱，毫無嬌揉造作之態。
民國時期，「張大千請張學良吃飯的菜單里，還不忘一道色澤金黃、外酥里嫩的『軟炸扳指』，那是把肥腸蒸熟切段，入油炸成」。這個故事我也知道，甚至撰文調侃食材的污穢之味是否蕩滌至罄？學良品食後的感覺如何？軟炸扳指在中國菜譜四川分卷之中，有詳盡的烹飪指南，專業菜譜，廚師的工具書嘛，怎能一言帶過。原料開宗明義就是豬腸頭二斤，肥腸頭到底是西南官話，與江漢平原一脈相承，上海人的「圈子」，只能在江浙地域適用。再來看看川菜炸扳指的烹飪方式，先煮後蒸再炸，工序甚為繁複，但成菜後「色澤金黃，外酥里嫩，吃時佐以糖醋生菜或蘸以糖醋汁，別有風味」。唉，我都錄累了，怪不得張大千以此膳宴客張學良呢。
扳指，中國菜譜加了注釋「此菜因成菜後，腸頭形式古代射箭時帶在拇指上的扳指（玉石指環）而得名」，噢，原來是拉弓的護具，相信讀過筆者拙作之後，諸君對油炸大腸頭即為炸扳指不會陌生了。
肥腸的做法，也有極簡之法，味道依然叫人痴迷。正如李舒所說「做肥腸，關隘不在做法，而在收拾」，此話應合了我在2017 年9月的《大蒜燒肥腸》文中所道「一副污穢滿盈的豬大腸，在我太太平靜耐心地搓揉，清洗，焯水之後，變成乳白色的好食材，成為令人垂涎期待的美味前奏。」洗凈肥腸，需要耐心，急燥焦灼不得。
四川的「軟炸扳指」，湖北的「燒肥腸」，湖南的「焦炸肥腸」，這些刊印在中國菜譜上的著名美食，代表著中國烹飪肥腸的最高廚技，能上國家菜譜的肴饌，自然不是范進家中「叫渾家把腸子煮了，燙起酒來」的粗製濫造，那是等閒之輩所為，難登大雅之堂。中國菜譜的對肥腸的撥亂反正，使肥腸不再是難以啟口的食餚，啖之則是得意與榮耀。
紅鹵肥腸是四面八方多見的家常，只不過是北方為「醬」，實則仍是滷製。肥腸洗凈焯水，分割幾段，待滷水沸騰後置於其中，彎曲的肥腸飽汲複合滋味的滷汁，色澤由灰白變為褐紅，嚼之軟糯即可出鍋。
清水肥腸在中國南北食肆少見，但在荊沙卻是早酒者的至愛。說起早酒，外埠諸君可能不知，亦即晨間豪飲白酒，這種好友雲集的晨間壯舉，早年我也是食客中的先鋒。其實，我陪客戶飲酒，當然不是消譴，醉翁之意不在酒嘛。如今，重達九斤的《腎臟病學》擺在床頭，當年如果曉得早酒潛入血液從一百八十萬個腎單位汩汩而過，全身血漿伴著早酒在憨厚的腎小球里過濾六十餘次，恐怕我會對豪情萬丈的早酒文化避退三舍。逝去的歲月，沒有如果。
清水肥腸做法簡約，肥腸洗凈後，腸壁油脂悉數剮凈，泹水後切寸段置於清水中，加生薑、尖椒和數粒花椒煮沸，店家用小缽端上桌來，湯汁清澈，幾支彤紅的尖椒伴著肥腸載浮載沉，氤氳之中暗香涌動。其實，清水肥腸膄脂盡失，去掉肥字更恰如其分，此物為早酒的必殺技，很難拒食。
紅燒肥腸，嗜食此物的饕客們，見其豐膄之名猶見其香，必欲啖之而後快的衝動頓生，這是美食對人類的誘引效應。
中國菜譜收錄一例燒肥腸，鄂菜（當今應稱楚菜了）大師的傑作，選用食材乃是環狀油脂的腸頭。依例先煨後炸再燒，其間環節細微，多有故弄玄虛之意，讀來頭痛。如此繁複冗雜，叫人如何付諸行動？一番周折後，成菜「形如象眼」，弄了半天，這不就是山東濟南的著名魯菜「九轉大腸」嘛，真是得不償失哦。
紅燒肥腸，我從不用腸頭，因其肥之極端，常用「花腸」。這是肉販告知我的商品名，花花腸子易讓人聯想負心之人，但總不能叫它的學名「結腸」吧。那曲里拐彎的結腸，不，是花腸，正是紅燒的上好食材。說道紅燒肥腸燒制，無需植物油脂去滋潤，剔下腸壁懸掛的脂肪去炙煉，滲入鍋中的腸油，是紅燒肥腸的不二選擇。
旺火，油鍋，當然是腸油噢，切成小段的肥腸入鍋煸炒。很多「自媒體師傅」，這是我給他們的尊稱，根本不知煸炒是燒菜必不可少的重要步驟，他們幼稚的以為，燒菜就是食材、清水、佐料的集合，無師自通的燒菜，好似小兒把戲有何廚技？同治一鍋大火燒至食材纖維化後收汁，此法是何等的荒誕不經。他們對廚技的不恭，使之味蕾總是停滯在粗放階段，至臻美味與其擦肩而過。如此這般，竟有人趨之若鶩，悉數仿效，我以為這才是令人悲哀的。
肥腸在沸油中煸至斷生，生薑、桂皮、花椒是燒制肥腸不可或缺的香辛料，若嗜辣，可佐入幾支尖椒。至於再添加什麼果、根、葉、草的味料以追求莫名之味，本人尚未實驗，故不能妄加告知。至於配菜，那是餐飲界平衡成本和利潤的方法，可置之不理，無需仿效。
肥腸在持續的炙熱之下質地緻密，此時可著入少量食鹽，淋上紅燒醬油，爾後加水略浸沒肥腸，大火燒開後轉入小火。燒菜講究土陶瓦罐文火慢燉，切勿用金屬容器燒菜。先煸後燒是紅燒肥腸的秘訣，同樣適用紅燒牛肉，紅燒土雞，紅燒排骨，是一切燒菜萬變不離其中的法寶。
紅燒肥腸，套用廚界爺們的慣用語，即成菜後色澤棕紅，滋汁濃稠，脂香誘人，可這種老套的概述是菜譜專用詞彙，閱與讀皆顯庸庸碌碌呆滯蒼白。於是，不由自主的又搬出李舒的一段話語：「這世界上要沒有肥腸，真的實在無趣」。寫罷，掩卷。我忽的想到，這驚世駭俗的語句，倘若出自鳳姐之筆，我會引用嗎？