奶類是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品,能滿足初生幼仔迅速生長發育的全部需要。牛奶是最為普遍食用的乳類食品,適合於母乳不足的嬰兒、患者和老年人等人群。與人乳相比,牛奶含蛋白質較多,而乳糖低於人乳,故以牛奶代替母乳時,應經適當調整使其接近人乳組成,有益嬰兒的生長發育。奶類食品主要提供優質蛋白質、維生素A、維生素B2和鈣。除牛奶外,還有羊奶和馬奶。
一、奶的營養價值
奶類為主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的複雜乳膠體。奶味溫和,稍有甜味,具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內酯等形成的特有香味。牛奶的比重平均為1.032,其比重大小與奶中固體物質含量有關,奶的各種成分除脂肪含量變動較大外,其他成分基本上是穩定的,故比重可作為評價鮮奶的簡易指標。
1.蛋白質
牛奶中蛋白質含量平均約為3.0%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。酪蛋白屬於結合蛋白,與鈣、磷等結合,形成酪蛋白膠粒,以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中。其結合方式是一部分鈣與酪蛋白結合成酪蛋白酸鈣,再與膠體狀態的磷酸鈣形成酪蛋白鈣-磷酸鈣複合膠粒,該結合蛋白對酸敏感。奶中的乳白蛋白屬熱敏性蛋白,受熱時發生凝固,對酪蛋白具有保護作用。乳球蛋白與機體免疫有關。奶蛋白質消化吸收率為87%～89%,生物學價值為85,屬優質蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高3倍,但酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳的構成比恰好相反,因此,一般利用乳清蛋白改變其構成比,使之近似母乳的構成,適合嬰幼兒的消化吸收和利用。
2.脂肪
乳脂肪含量約為3.0%～5.0%,以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中,吸收率97%。乳脂肪中脂肪酸組成複雜,水溶性揮發性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量較高,這是乳脂肪風味良好及易於消化的原因。油酸占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,此外,還有少量的卵磷脂和膽固醇。
3.碳水化合物
牛奶中碳水化合物主要為乳糖,比人乳少,其甜度為蔗糖的1/6,有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖,抑制腐敗菌的生長。用牛乳餵養嬰兒時,除調整蛋白質含量和構成外,還應注意適當增加甜度。
4.礦物質
牛奶中礦物質含量為0.7%～0.75%,富含鈣、磷、鉀。100ml牛乳中含鈣110mg,且吸收率高,是鈣的良好來源。奶中鐵含量低,用牛奶餵養嬰兒時,應注意鐵的補充。
5.維生素
奶中含有人體所需的各種維生素,其含量與飼養方式有關,放牧期牛奶中維生素A、維生素D、胡蘿蔔素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養有明顯增多。
二、奶製品的營養價值
奶製品包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1.消毒鮮奶
消毒鮮奶是將新鮮生牛奶經過過濾、加熱殺菌後分裝出售的飲用奶。消毒鮮奶除維生素B1和維生素C有損失外,營養價值與新鮮生牛奶差別不大,市售消毒牛奶中常強化了維生素D和維生素B1等營養素。
2.奶粉(milk powder)
根據食用要求,奶粉又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調製奶粉。
(1)全脂奶粉:鮮奶消毒後,除去70%～80%的水分,採用噴霧乾燥法將奶噴成霧狀微粒。該法生產的奶粉溶解性好,對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響很小。
(2)脫脂奶粉:生產工藝同全脂奶粉,但原料奶需經過脫脂的過程。由於脫脂使奶粉脂溶性維生素損失較大,此種奶粉適合於腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。
(3)調製奶粉:又稱人乳化奶粉,是以牛奶為基礎,按照人乳組成的模式和特點加以調製而成,使各種營養成分的含量、種類和比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補充乳糖的不足,以適當比例強化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素等,以適於嬰兒的生長要求,利於消化吸收。
3.酸奶(cultured milk)
酸奶是一種發酵奶製品,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌,經過不同工藝發酵而成,其中以酸牛奶最為普遍。奶經過乳酸菌發酵後,乳糖變成乳酸,蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解,形成獨特的風味,備受食用者的喜愛。酸奶製品營養豐富,易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌,在腸道生長繁殖,可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖,調整腸道菌群,防止腐敗胺類對人體產生的不利的影響,對維護人體的健康有重要作用。酸奶適合於消化功能不良的嬰幼兒、老年人,並能使成人原發性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症狀減輕。
4.煉乳
煉乳是一種濃縮乳,種類較多,按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳,若添加維生素D等營養物質可製成各種強化煉乳。目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。
5.複合奶
將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解,按一定比例混合,再加入50%的鮮奶即成複合奶,其營養價值與鮮奶基本相似。
6.奶油
由牛奶中分離的脂肪製成的產品,一般含脂肪80%～83%,而含水量低於16%,主要用於佐餐和麵包、糕點製作。