20款大廚拿手特色家常菜

香辣大閘蟹

原料：大閘蟹6隻、十三香10克、干辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生薑30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量

製法：

1. 將大閘蟹洗凈後每隻剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋入油燒熱，下十三香、干辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。

招牌豬蹄

1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。

2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。

3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。

4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成

雜菌紅燒肉

製作：

1、把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。

2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水發香菇塊一起在熱油鍋里過油後，倒出瀝油待用。

3、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。

特色燜桂魚

原料：

桂魚一條約2斤，金針菇150克，高湯1千克，鮮紫蘇15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、紅椒末各10克。

調料：

鹽3克，味精5克，雞粉5克，薑末10克，白醋15克。

製作：

1、桂魚從背部開刀，去鰓和內臟，洗凈後加適量鹽、料酒醃製備用；金針菇飛水後墊入砂鍋底部。

2、鍋下適量菜籽油燒熱，下桂魚煎至兩面微黃後倒入燒熱的高湯，下紫蘇、青椒、野山椒、薑末、胡椒粉大火燒開，淋入白醋去腥，下鹽、味精、雞粉調勻，加蓋轉小火燜10分鐘。

3、待魚肉熟透入味後，將桂魚撈起入墊有金針菇的砂鍋，原湯濾去野山椒、美人椒段等料渣倒入平鍋，撒上芹菜末、紅椒末，帶火保溫上桌即可。

豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，薑絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

擂辣椒扣肉

此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。

擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式，選用螺絲椒，放入鍋內干炒，炒蔫炒熟後，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

製作：

1、帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內，加蔥段、薑片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕鬆插進去，取出後用乾淨毛巾吸干水分。

2、麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

3、農村採購回來的梅乾菜清洗乾淨，放入鍋內干炒出香味，根據需要加入鹽調味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

4、取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內，鋪上梅乾菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。

5、螺絲椒300克改成6厘米長的段，拍松，入鍋內干炒出香味。

6、鍋內入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅乾菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。

製作關鍵：

1、熱鍋燒五花去毛

剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛髮，很多人都用刀刮一下，看錶皮沒毛就完事，其實是治標不治本。

正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內，將表皮的毛燙掉，然後清洗。這樣不僅毛髮去除的乾淨，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。

2、螺絲椒擂後爆炒

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用「擂」的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段後拍松，然後干炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發黑。另外炒完後，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發出來。

3、三步祛油膩

此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們通過先煮後炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸製讓油脂融化。

4、兩細節要注意

首先，五花肉油炸後，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發皺，好像「虎皮」一樣；其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經過多次加工，翻炒過度就會散了。

檸檬魚

這款菜將檸檬和番茄加入，檸檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工後做好的菜品清香撲鼻，口感爽滑鮮嫩。

製作：

1、鱸魚放血，宰殺制凈，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。

2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝乾水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。

3、番茄、檸檬各1個切片；金針菇100克去根；野山椒6個切圈。

4、鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內墊底。

5、鍋內入菜子油50克，燒至五成熱，下薑片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。

6、另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內，撒枸杞3克，用檸檬片4片點綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。

製作關鍵：

1、尾部割一刀放血

製作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達到這個效果，需要對魚進行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進行宰殺處理。

2、加鹽揉搓再沖水

魚肉片好後，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然後放到流動水下沖水至肉潔白、無鹽味，這樣處理後魚肉肉質鮮嫩，有很好的祛腥作用。

3、檸檬+番茄調味

在調味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調色作用，當它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時間久了，皮會發苦，故煮2-3分鐘即可。

4、80℃清水燙魚片

水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，大廚在給魚片上漿時加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況，需要另起鍋煮魚。

此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好，否則容易煮老，水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可。

糊辣黑椒牛蛙

原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。

調料：

A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（鹽、雞精、味精各5克）

小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克）

生粉60克，紅油50克，複合豆瓣醬30克，自製香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮後斬成2.5厘米見方的塊，洗凈後用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。

3、牛蛙加A料碼味後醃製20分鐘，然後拍粉。

4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。

6、鍋內放入自製香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然後放入複製豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香後，下入所有原料大火翻炒，最後放入B料調味，起鍋裝盤即可。

複合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自製香辣油：

1、鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。

2、然後改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘後，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。

3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內粉碎。

2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

高壓鮮牛筋

原料：鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋

製法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗裡並撒上蔥花，即成。

酸辣椒炒雞

提前預製：

仔雞一隻（重約500克）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉醃製5分鐘；自製酸辣椒100克衝去多餘鹽分，切碎留用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。

2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。

自製酸辣椒：

湖南當地青雞腸椒洗凈，置於通風處晾乾，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封醃製1個月即可。

製作關鍵：

這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。

鐵板海雜魚

製作流程：

1、將辮子魚、小黃魚、石斑魚、紅娘子、黃魚各2條飛水。

2、鍋入底油燒熱，放入適量蔥、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調入適量鹽、味精、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸後，改中火燒制6分鐘，轉大火收汁。

3、鍋內湯汁收濃後淋水澱粉勾芡，接著淋蔥油晃勻，大翻勺後起鍋，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

燉魚汁：

醋700克、美極鮮味汁、生抽、蒸魚豉油、海鮮醬油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

製法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

鍋仔羊排

用滷好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自製鍋餅上桌，亦菜亦點。

材料：

主料：

進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。

調料：

A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克）

B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）

C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）

香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）

蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。

製作：

1、將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。

2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。

3、將干豇豆用清水泡發，洗凈後切成長2厘米的段，入鹵羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。

4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入滷好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。

自制地鍋餅：

將麵粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麵糰，抹成餅，待麵餅成熟後取出。

黑白鬍椒大蝦

原料：阿根廷紅蝦12隻、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白鬍椒3克、雞精2克、色拉油適量

製法：

1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，並將頭部用清水洗凈。

2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥後，撈出來瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內嫩時，撈出來瀝油。

3.鍋內放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白鬍椒和黑胡椒炒香後，下入炸好的紅蝦，並放入雞精炒均勻，最後放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。

桂花糖醋排骨

把豬精排斬成節，納盆加鹽、蔥段、薑片和醪糟汁拌勻，醃入味後，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。

鍋里留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤裡，撒少許干桂花即可上桌。

石鍋腦花

原料：豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1. 把豬腦花治凈後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用濕生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。

石鍋燒排骨

主料：排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿蔔半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把

輔料：大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，冰糖2茶匙，鹽適量，白鬍椒粉適量

做法：

1.把排骨放在冷水中浸泡1小時，充分泡去血水。洋蔥切成小塊，蔥切段，蒜切碎，姜切片，蘿蔔和土豆切小塊，香菇溫水泡發。

2. 煮鍋中燒水，水沸騰後放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色後，連洋蔥一同撈出，沖洗乾淨。

3. 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥姜蒜，和香菇，調入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然後放在火上加熱。

4. 石鍋中湯汁沸騰後轉小火；把金針菇洗凈，去除根部。

5. 石鍋中的湯汁少了近一半之後，加入胡蘿蔔，土豆，和金針菇，調入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續燜煮，可以適當地補上少量開水。湯汁剩餘不多時，稍稍開大火，加鹽，然後收汁即可。

馬蹄蝦仁

原料：馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

製作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略醃，過油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

醬茄燒排骨

1.把茄子切成塊，撒入干澱粉裹勻後，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蚝油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯並調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕澱粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

手撕兔

介紹：味型香辣，略帶椒麻味。醃製時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的乾果香氣。

原料：去皮兔腿500克。

調料：特製醃料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特製醃料配方：大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、薑末5克，鹽、味精各4克。

秘制糍粑料油配方製作：鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

製作方法：

1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表麵筋膜，控干水分，加特製醃料攪勻，醃4-5小時至入味。

2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的醃料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透後撈起控油。

3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復炸至回熱、表皮干香後撈起控油。

4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。

提醒製作關鍵：

預製兔腿時，油溫要高，保證其下鍋後，短時間內就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴重，保證肉質的鮮嫩。