湘炒魷魚須

原料：

魷魚須200克目魚花200克美人椒250 克紅小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5顆辣椒麵30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製作：

1.美人椒對剖開切成節；紅小米椒切成節；韭菜切成節，放入燒燙的鐵盤墊底。

2. 將魷魚須、目魚花下入開水鍋汆水，撈出瀝水備用。淨鍋放油燒至六成熱時，下入魷魚須和目魚花過油，撈出瀝油備用。

3.淨鍋放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香後，放入美人椒節、紅小米椒節炒香，再加入過油後的魷魚須、目魚花翻炒，調入鹽、雞精、味精、辣椒麵、孜然粉，淋入香油、花椒油炒勻，起鍋盛入盤中韭菜節上即成。

鮮麻辣藤椒魚

原料；

黑魚片300克、金針菇50克、萵筍50克、青線椒80克、美人椒20克、鮮藤椒10克、蔥10克、姜10克、蒜10克

調料：

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、糖10克、鹽5克、藤椒油20克

【汁醬】

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、

製作：

1魚片醃製，萵筍切片，青線椒、美人椒切圈，金針菇去根；

2油鍋下蔥姜蒜爆香，下調料加水製成湯底，魚片焯水放入鍋內；

3青線椒、美人椒過油，倒入鍋內，放上鮮藤椒，淋上藤椒油即可。

魚子醬清燜鮮鮑土雞

原料：

鮮鮑500克（約6隻），本地童子雞250克。

調料：

醃料1（鹽3克，生粉15克），醃料2（雞汁、海真醬各10克，芝麻油、鹽各5克，胡椒粉3克），燜味汁（海鮮醬300克，四季寶花生醬50克，燒肉醬 150克，鮮露、熟豬油各100克，海珍醬80克）60克，薑汁酒30克，色拉油50克，料頭（薑片、蔥段各5克），香菜10克，魚子醬5克。

製作：

1、鮮鮑清洗乾淨，加入醃料1醃製15分鐘；本地童子雞切成大塊，加入醃料2醃漬入味。

2、鍋內放入水加熱到80℃，下入薑汁酒和鮑魚，中火加熱半分鐘，撈出控水。

3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入雞肉塊，小火煎至兩面色澤金黃，取出控油。

4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時爆香料頭，將 鮑魚和雞肉放入，下入燜味汁，小火燜至雞肉成熟，放入魚子醬，略微加熱後出鍋，裝入盤中，用香菜點綴。

提示：烹調過程中菜餚的溫度不能過高，否則魚子醬會受高溫導致外形破裂，所以一般可以在出鍋前加入。另外，魚子醬本身會帶有一定的鹹味，所以在烹調時要注意鹽的用量。

苗嶺豆花雞

這款「苗嶺豆花雞」是川式豆花雞的改良版。調味時，我加入了野山椒、木姜子油，體現了貴州食材特色，更符合當地人口味。其做法簡單易學，味道清香，深受食客喜歡。

製作：

1、取三黃雞腿300克去骨，淨肉切1.5厘米厚的片，加入鹽、雞粉各1.5克醃製3分鐘；取內酯豆腐350克切成3厘米見方的塊，放入鍋內焯水，撈出瀝乾。

2、鍋內倒入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨頭湯110克燒沸，放入醃好的雞片、豆腐塊，中火煨2分鐘至雞片成熟後，用雞汁、鹽各2克，白胡椒粉1克調味，盛入容器內，表面撒香蔥碎2克、木姜子油10克即可。

技術要點：

1.雞片醃製不加澱粉，本身雞肉很新鮮滑嫩。

2.木姜子油不能加太多，否則味道太沖，其主要作用是提香。

3.烹調時可以適量加入貴州特色調料糟辣椒，味道更濃郁。

花生燜豬蹄

製作：

1.將豬蹄斬成塊，在開水鍋里汆一水待用。另把花生放涼水盆里泡漲。

2.淨鍋入油燒熱，放蔥節、薑片和干 辣椒節一起炒香，待摻水燒開後，放入豬蹄、花生米和香料包（裝有八角、小 茴香、白芷、香葉等），在煨制的過程中調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽和胡椒粉，待小火燜1小時後，改大火收汁，起鍋裝盤便好。

火焰山香煎海鱸魚

原料：

深海鱸魚1條（約1200克）、 自製剁椒醬80克、紅小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋蔥絲、藕片、蔥花、高湯、蚝油、鹽、雞精、食用油各適量

製作：

1.把深海鱸魚宰殺治淨後，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。

2.冷鍋下油，放入自製剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蚝油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味後起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。

黑豆花焗黃魚

原料：

小黃魚6條 （約150克）、黑豆花600克、自製醬椒350克、鹽、鮮花椒、臘八豆豉、豬油各少許

製作：

1.小黃魚去鱗，片成12片，然後逐一去掉魚刺和魚骨，納盆醃製碼味。

2.在邊爐鍋上面墊少許醬椒，上面放黑豆花，並撒少許鹽，再淋上少許豬油和少許醬椒。然後把醃製好的黃魚柳擺在豆花上面，再淋上醬椒，撒上鮮花椒、臘八豆豉，上桌後焗8分鐘即可食用。