川菜作為中國八大菜系的代表之一，不僅取材廣泛，烹調手法多樣，而且調味變化也非常豐富，變化無窮，故川菜享「百菜百味，一菜一格」的美譽。
聽老師傅講，在川菜的烹飪技法之中，最擅長的就是「小煎小炒，一鍋成菜」，在傳統的烹飪技法中占有不可取代的地位。
作為一個川菜技法的傳承人，更應準確掌握好此烹飪技法，只為追求更高的烹飪技法，打下紮實的烹製基礎。
所謂萬丈高樓從地起，而傳統的小煎小炒，在烹製時所運用的快速調味，講究一鍋成菜的準確性，是與司廚者日積月累的經驗密不可分的。
俗話說：「冰凍三日，非一日之寒」就是這個道理。
在川菜的四大特殊味型中，宮保雞丁是其中之一，屬特殊風味菜。
宮保雞丁就像一個私生子，說不清、道不明，有人說這是山東的魯菜，也有人說這是貴州的黔菜，而在川渝兩地，大家異口同聲的認為這是標準的川菜，源於川人的獨創。
雖說這個孩子來歷不明，但深得眾人的喜愛，據說，尤其是老外，更是喜歡得不行，都快深入骨髓，無宮保雞丁不歡。
那麼，到底宮保雞丁的歷史真相是什麼呢？
流傳最廣的來歷當屬丁宮保
話說在清朝光緒年間，丁寶楨從湖南的一個知府、到山東巡撫，再到成都擔任四川總督，最後被加封「太子少保」，正二品頭銜，俗稱「宮保」。
按照當時官場習慣，一般都不稱丁總督，而稱丁宮保，而宮保雞丁是當時丁寶楨在四川任總督的時候，他的私廚所創，為了紀念這位政績卓著，而又深得民心的丁總，故將此菜取名為宮保雞丁。
那麼宮保雞丁到底與丁總有沒有關係？
先來聊一聊宮保雞丁的烹飪技法，炒，在川菜的烹飪技法中，排位第一，享有盛名，然而爆炒的烹飪技法最早出現於魯菜，是典型的山東魯菜烹飪技法，後來這個技法由社會發展，人員大的流通，給了司廚們很好的學習與交流，從而取長補短，成為川菜的28個烹飪技法之一。
在1909年版的《成都通覽》中，裡面記錄了成都大小餐館的1328道菜，裡面就有回鍋肉、燒白，就是沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲，這足已證明宮保雞丁不是丁總所創，與丁總無關。
那麼宮保雞丁到底是哪裡的菜呢
是貴州黔菜嗎？
在貴州出版的《黔味菜譜》一書中，關於宮保雞丁有如下記載：大體意思就是貴州的宮保雞丁不僅不放花生米，還不用煳辣子，而是用糍粑辣椒，其做法就是用糍粑辣椒來炒制雞丁，從而達到貴州人喜食辣椒的特點。
什麼又叫糍粑辣椒呢？
糍粑辣椒就是將辣椒放入鍋中煮開至軟，然後瀝乾水份，然後將辣椒舂成糍粑狀，在炒這道菜時，放入半勺糍粑辣椒過油，炒散成糊狀，主要用於拌飯食之，結合當地的飲食習性，所以又叫糊辣仔雞丁。
宮保雞丁分川渝兩個版本
我的一個朋友，屬烹飪世家，爺爺是當年有名的川菜大師余耀先，享有川菜泰山北斗的稱謂，是重慶渝州賓館首任技術總顧問，多次為周恩來總理，胡耀邦主席等很多國家要員服務，在川菜界享有很高的聲譽。
在一次與朋友的閒談中，不經意聊到宮保雞丁，朋友這樣說到，宮保雞丁屬川菜中的奇葩，傳出的誹文盛多，有山東魯菜版，貴州黔菜版，成都版，重慶版，作為一個晚輩，能聽過一到兩個版本就已算很厲害了，今天一口氣就聽到四個版本，讓人無不充滿遐想。
出生於川菜世家的余老師回憶到，他曾聽爺說，當年的宮保雞丁要分成渝兩個派系，成都的宮保雞丁是咸鮮味，而重慶的宮保雞丁是糊辣加荔枝味，從烹飪技法來說，烹製方法是一致的，不同點在於味型的變化。
歷史證明，好的產品是經得起時間的錘鍊，只有得到人們的認可，才是最好的，所謂優勝劣汰，最後業界確定，以重慶味的宮保雞丁為標準味道。
從此，糊辣荔枝味的宮保雞丁大行其道，享譽全國，走向世界，成為川菜中一顆璀璨的明珠。
宮保雞丁的傳統製作
宮保雞丁
煳辣荔枝味
所需食材：雞腿肉250克，鹽炒花仁50克，精鹽， 醬油 ，白糖 ，干辣椒段，辣椒麵， 乾花椒，料酒， 醋 ，味精，蔥丁 ，蒜片， 薑片 ，鮮湯， 混合油， 水豆粉
做法
1、先將雞腿肉剔去骨頭，然後用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的三分之二，再斬成1.5厘米大的丁備用
2、將斬好的雞丁放入碗內，加鹽、料酒、白糖攪打上勁，致雞丁粘手時加入適量清水繼續攪打上勁，然後放入水豆粉拌勻。
3、準備一個碗，依次放入鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁備用，糖和醋的比例為1：1.5。
4、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒炸至棕紅色，熗香出味，加入薑片、蒜片、然後放入雞丁炒散籽；放入辣椒麵上色，然後烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，蔥顆翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
注意要點
1、雞腿肉去骨後一定要拍松剞花刀，便於成熟快，易入味。
2、花椒段先下鍋，再放入辣椒段，熗出香味，保證菜餚青辣。
3、花生米與蔥顆要在成菜起鍋時放入，保證酥脆。
4、掌握有色調味品辣椒麵的使用量，保證成菜後色澤棕紅，勾人食慾。
宮保雞丁特點
鮮香細嫩，辣而不燥，酸甜適口。