酸奶是以牛奶為原料，經過殺菌後再向牛奶中添加有益菌發酵劑發酵而成的一種乳製品。酸奶因其獨特的風味和營養保健價值而深受廣大消費者的青睞。現如今，酸奶已經成為男女老少日常生活中一種常見的飲品，超市的貨架上各種酸奶產品琳琅滿目，各式各樣的酸奶吧也風靡全國各地的大街小巷。
人類食用酸奶已經有數千年的歷史。酸奶最初是古代遊牧民族的人們發現牛奶或羊奶在自然條件下放置太久會因為「污染」而變酸，但是這樣的奶喝後人體不僅不會出現異常，反倒口味獨特、清香怡人。為了能夠繼續得到這樣的奶，他們便把它接種到經過冷卻煮熟的新鮮牛奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。現在的酸奶工藝也就是在此基礎上發展而來的。
大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面還揚長避短，成為更加適合人類的營養保健食品。比如，酸奶的發酵過程使牛奶中的乳糖和蛋白質被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導致的腹脹或腹瀉等現象；另外，酸奶發酵雖然不能改變鈣等礦物質的含量，但是發酵後產生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發酵過程還可以產生人體所必需的多種維生素……
據記載，成吉思汗在十三世紀用酸奶養育了他的軍隊，成吉思汗命令他們的士兵攜帶酸奶以保證士兵的身體健康，防止疾病，確保戰爭的勝利。成吉思汗相信，酸奶不僅能讓戰士們健康，還能讓他們面對敵人的時候更加勇敢和智慧。
20世紀初期，俄國科學家梅契尼科夫在研究人類長壽問題時，發現保加利亞的百歲老人數量明顯超過其它地區，當地人長期飲用酸奶的習慣引起了梅契尼科夫的注意。經過一系列的研究，他認為酸奶中的一種乳酸菌可能是他們健康和長壽的重要原因。在他的「長壽學說」中，他提出，衰老是由腸道腐敗菌引起的，而乳酸菌能夠改變腸道菌群，從而延緩衰老。因為在保加利亞發現，他將其命名為「保加利亞乳桿菌」。保加利亞乳桿菌是不是很熟悉，幾乎所有的市售酸奶產品中都含有這種菌。
隨著梅契尼科夫「酸奶長壽」理論的提出，人們開始越來越關注酸奶，一些商人也抓住契機，迅速將酸奶推向市場，很快酸奶便風靡全世界。然而，最近有人認為「酸奶的功效是梅契尼科夫的驚世謊言，這一場百年騙局造就了萬億產業」。真是如此嗎？這確實有些冤枉了。一方面，現在一些商家確實在營銷過程中會過分誇大酸奶的功效，消費者吃完以後沒有感覺，難免覺得自己上當受騙了；另一方面重要的是，那個時代的酸奶是有靈魂的，而這種靈魂已經逐漸被現代工業化生產所湮滅了。
酸奶之所以叫酸奶，在於其「酸」，這是酸奶的靈魂之一，現在內蒙古、新疆、西藏的很多牧民仍然會自製酸奶來維持身體健康，預防疾病的發生，他們將新鮮的牛奶直接暴露在空氣中自然發酵，不添加任何調味劑，完全是乳酸菌自然發酵產生的獨特風味，清香怡人，這是真正有靈魂的酸奶。但是，現在市場上的大多數酸奶過度的追求口感，而且為了保證在保質期內口感的一致性，會大量的添加白糖、香料、增稠劑等等，喝下一口滿嘴的香精味而且根本品嘗不出酸奶的「酸」，這樣的酸奶其實已經失去了其靈魂。此外，酸奶由於運輸和儲存，裡面的活菌數量會隨著時間的延長越來越少。
所以，現在越來越多的人選擇自己動手做酸奶，真正的完全無添加，而且自己做酸奶最大的優勢就是新鮮，剛做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。然而我們大多數人自己做酸奶無非就是簡單地把菌種接種到牛奶中然後在一定的溫度下發酵幾個小時，其實這還只是發酵的冰山一角。
那麼，我們如何去做一杯有深度、有靈魂的酸奶呢？
1、菌種的選擇
菌種也可以說是一杯酸奶的靈魂所在，如果大家曾經留意過市場上的酸奶就知道，目前大多數的酸奶所使用的菌種都是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌。絕大多數酸奶都是以此為基礎發酵，然後進行各種調味處理。如果我們自製酸奶依舊選擇這些菌種，那就有點out了，已經有越來越多優秀的菌種湧現出來。
當然，我們也並不鼓勵向牧民那樣自然發酵，自然發酵的菌種主要來自於奶源和空氣，他們擁有高品質的奶源和清潔的空氣，可以做出高品質的酸奶。對於生活在城市的我們，面對污染嚴重的空氣，還是放棄自然發酵吧。
那麼酸奶菌種是怎麼選擇的呢？很多酸奶菌種本身具有產酸、產香和產黏的特性，抓住了這些，什麼香精，什麼增稠劑就可以拋一邊了，有靈魂的酸奶是根據菌種自身的特性來實現的，而不是依賴於添加劑和調味劑。一般很難有一個菌種能包含所有這些特性，即使有也可能產香不足或產酸過度。我們多年來一直在益生菌領域摸爬滾打，我們做了一款酸奶，粘稠、奶香，深受很多人的喜愛，但是產酸過度，很多時候讓人初次接觸時難以接受。我們一直在嘗試讓不同的菌種混合，這些不是說簡單的把產香的或者產黏的或者產酸的幾個菌種混合到一起，我們必須保證互相之間有相互制約，但又不影響其獨特的特質，做到真正的優勢互補，不同的細菌都能均等的生長起來，各自把自己的特質發揮到極致。
另外，自己在家做酸奶不會像工業化生長和牧民自然發酵那樣能夠保證安全無壞菌污染，在家做很容易受到環境中一些有害細菌的污染，一旦污染很容易造成腹瀉等等，所以菌種對一些有害微生物的抑制效果也應該是菌種選擇時需要考慮的因素。
現在我們也可以從市場上獲得很多不同的酸奶發酵劑，有的發酵劑甚至添加十幾種不同的菌種。個人認為這樣不一定更好，不同的菌種有著不同的生長條件，而且各自在生長過程中為了爭奪營養會想方設法去對抗自己的競爭者，所以很多中不同的菌種一起發酵，很難保證所有的細菌都能均衡的生長，最終可能剩下的只是其中幾種優勢菌種。
因此，好的菌種可以賦予酸奶靈魂，自然產酸、產香、產黏，而不需要香精和增稠劑。
2、奶源的選擇
牛奶當然是做酸奶的第一選擇，市場上的牛奶有很多種，各種調味奶、復原奶就儘量不要考慮了，選擇純牛奶。純牛奶大多有兩種，一種是高溫滅菌的、可常溫保存的，另一種是巴氏滅菌的，需要冷藏保存的。做酸奶最好選擇高溫滅菌的常溫保存奶，巴氏滅菌奶滅菌不徹底，其中往往還含有一些雜菌，這也是需要冷藏保存而且保存時間較短的原因，用這樣的牛奶發酵也容易帶來一些不確定性因素，可能造成污染。
其實，判斷一種牛奶是否適合在家自製酸奶，有一種很簡單的做法，買回來的牛奶在不拆包裝的情況下放在室溫或發酵酸奶的溫度下過夜，如果沒有變質，那就沒有問題，變質的表現在於脹包、變味等等。另外，我們在做酸奶的過程中也發現有不同的純牛奶也會影響酸奶的發酵速度，這可能是牛奶中有抗生素的殘留或者有少量添加防腐劑，其實大家可以選擇幾種不同的純牛奶，使用同樣比例的菌種和同樣的溫度發酵同樣的時間，哪個長得最好就選哪個。其實這也可以作為那些愛喝牛奶的人們選擇高品質牛奶的一個標準。
奶源也不一定局限在牛奶，各種豆奶、椰奶、杏仁奶、米奶甚至水果蔬菜都可以成為發酵的原料，大家可以進行各種嘗試，可以獲得意想不到的效果。
其實選擇不同的原料發酵還有一個重要性，我們喝一杯酸奶不僅僅是需要獲得裡面的益生菌，益生菌只是酸奶發揮健康作用的一部分，近來也有一些文章稱益生菌不能在體內定殖所以說益生菌無效，其實喝酸奶更重要的一部分是獲得酸奶發酵過程中所產生的一些有益代謝物。比如，益生菌水解蛋白可以產生很多多肽，它們對我們的健康具有許多重要的作用，特別是對於腸道以外的細菌無法直接到達的身體部位，就是部分通過一些代謝產物而發揮作用。不同來源的蛋白質經益生菌發酵會產生不同類型的多肽，不同的原料經過益生菌發酵也會產生不同的代謝物。目前大多數的酸奶盲目的追求菌種、追求口感，而忽略了很多重要的東西。
3、發酵溫度和發酵時間
發酵溫度和發酵時間也是決定酸奶發酵成敗的一個關鍵。不同的菌種有著自己最合適的發酵溫度，同樣的菌種在不同的發酵溫度下其生長速度也會不同，而且也會產生不同的代謝物。發酵時間過長，一方面，營養物質缺乏，細菌同類之間也會開始互相殘殺，產生一些有害的物質；另外，細菌也有著自己的生命周期，從「少年」到「青壯年」再到「老年」，發酵時間過長，很多細菌可能進入「老年」狀態。一些商家為了鼓吹自己的酸奶有多好，會突出活菌數的高低，首先在運輸和儲存過程中活菌數會不斷減少，等到我們購買飲用的時候早已沒有那麼高的活菌了，另外這些菌可能是「老年」狀態的菌，試問一下您是願意補充10億個「年老體衰」的菌，還是願意補充1億個「年輕力壯」的菌呢？
我認為的菌的活性有兩個方面，一個是活菌數，另一個是菌的功能活性狀態。大家都在盲目的追求活菌數，而忽略了菌本身的功能活性狀態，只有保證適量的活菌數和最佳的功能活性狀態，吃到我們的肚子裡，才能對我們的健康發揮最大的作用。
如何挑選最好的酸奶？
自製酸奶雖好，但是有很多人可能因為各種原因不能自己製作，只能去超市選購了，那麼最後我給大家幾個小技巧，幫助大家選擇最好的酸奶。
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看配方。除菌種和生牛乳以外，其它成分越少越好，尤其現在很多酸奶為了掩蓋酸味加入了大量的白砂糖，高糖的危害已經漸漸被人們知曉，一杯高糖酸奶下去，酸奶本身的益處可能還不足以抵消高糖的危害。現在市售酸奶中也有很多無糖無添加的酸奶，雖然口感不是很好，但相對健康。另外，如果配方中有水，那大多是乳酸菌飲料，不是真正的酸奶，不宜選購。
- 看生產日期。儘可能選擇離生產日期較近的酸奶，因為隨著離生產日期越來越久，活菌數是會不斷降低的。
- 看保存方法。現在的酸奶通常有常溫保存和低溫冷藏兩種，常溫保存的酸奶在出產時經過了滅菌處理，已經沒有活菌了，所以儘量選擇冷藏保存的酸奶。
看準這三點，您一定能選到最好的酸奶。另外，大家也可以根據以上三點買幾款酸奶回家做個小實驗，不拆包裝的情況下，放在30度左右的溫度下過夜，如果口感沒有什麼變化，說明幾乎沒有活菌，如果變得更酸了，那麼有活菌存在，越酸也可能意味著活菌越多，那應該是您最值得選擇的酸奶。
總之，現在的酸奶產品為了滿足人們越來越挑剔的味蕾，大量地使用了各種添加劑，特別是白砂糖，這已經讓酸奶失去了其本真，失去了靈魂。真正有靈魂的酸奶不需要香料和增稠劑，而是充分利用菌種的自然特性，搭配合適的發酵原材料和發酵溫度與發酵時間製作而成。不同的菌種可以賦予酸奶獨特的風味和口感，也賦予酸奶不同的功能，而根據不同的需求，又可以利用不同的發酵原料、發酵溫度和發酵時間來將菌種的靈魂發揮到極致。
我們也將一直在做一杯好酸奶的路上前進，做一杯有深度的酸奶，我們一直在努力！做一杯有靈魂的酸奶，我們是認真的！