吐司的問題
1
- 問答時間 -
吐司在打到幾成筋度時，加入黃油是最恰當的時機點？
對於大部分的吐司；來講7到9成之間，吐司想要的最終效果是鬆軟的麵包，黃油在後的話，讓麵包的組織更細膩，膨脹力變大，對於麵包最終出品的體積也會有所變化。如果提前加入黃油，黃油會阻礙麵筋的生成，導致組織略微粗糙。。
2
- 問答時間 -
吐司麵包麵筋的強度對於吐司的影響？
麵包筋度的強度指的是筋度，就是俗稱的幾成筋度。當麵筋過強，在最終成品出現時在操作上會顯的較難操作，在最終成品麵包很容易產生炸裂，由於筋度較強，麵糰在爐內的膨脹是急速增加的，由於沒有一個好的延展性，所以會產生炸裂，裡面的二氧化碳氣體水蒸氣等由於空間有限需要揮發，所以麵糰撐破。在組織上也會變得略微粗糙。風味上會有略微的差異。麵糰打的筋度，在麵包整形時，操作較為方便，對於吐司的發酵也會產生影響，在發酵的過程中麵糰略顯平滑，沒有一個好的支撐力，在最終烘烤時麵糰沒有一個好的膨脹力。
3
- 問答時間 -
吐司出爐後會踏腰？
1、在麵糰出爐時沒有震動模具，不能將麵糰的氣體進行排出，由於氣體不能很好的排出，熱氣體與冷空氣產生水汽，會讓麵糰變過軟。從而出現踏腰的狀況。
2、在烘烤過程中，烘烤沒有到時間，導致腰部沒有支撐力。
3、麵糰在配方上，麵糰的柔軟度過軟。由於過度柔軟，後期沒有一個好的支撐力
4、在麵糰還沒有完全定型時，將爐門打開，由於遇到冷空氣會瞬間踏腰。
4
- 問答時間 -
吐司的組織會出現大的空洞為什麼？
1、在鬆弛過後的整形製成中，沒有將麵糰的氣體完全排盡，麵糰當中還留有大氣泡
2、在整形的過程中，將空氣捲入，也會產生大氣泡。
5
- 問答時間 -
生吐司的定義？
生吐司，在日本的定義有多種定義，在日本吐司是人們日常的餐食，人們很喜歡搭配各種果醬蔬菜進行食用，由於白吐司甜味奶香味都沒有，所以人們就發明了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，當中包含了甜，嫩、香等。生吐司的特點是Q彈，新鮮香嫩，像沒有經過任何加工一樣，所以這也是一種人們叫它的原因。
6
- 問答時間 -
吐司可以用魯邦種麼？
魯邦種的特性是酸，對於吐司而言，看你想要什麼樣子的口感，像其他的酵種，都有自己的優點需要看自己最終想要什麼效果進行搭配，如做黑麥吐司，可以添加。
8
- 問答時間 -
吐司卷的鬆緊度，對最終會產生什麼影響？
吐司在製作過程中卷的過緊，會阻礙麵糰的發酵，在口感上會緊實一點，在最後烘烤容易炸裂。卷的過松，在麵包最終出品時組織會略顯空洞，在最終烘烤時膨脹力會弱一點。
9
- 問答時間 -
吐司可以用風爐進行烘烤麼？有什麼優缺點？
可以進行烘烤。
用風爐烘烤吐司，在最終出爐時，麵包的膨脹力較弱。在最終口感會略干，容易出現塌陷的情況。在烘烤時麵包的整體受熱均勻。烘烤時間較長。
10
- 問答時間 -
吐司是否可以做隔夜冷藏發酵？
在麵糰出缸後，沒有分割，是可以進行隔夜冷藏的，如果吐司在分割整形後，做隔夜冷藏發酵上，麵糰的最後組織會略糙，在口感上有略微的變化，吐司最好是當天製作，可以做隔夜冷藏種的方法。
11
- 問答時間 -
吐司的邊角為什麼會有圓有方？
1、因麵糰與磨具的重量不匹配，重量多就會出現方的表現，重量少就會出現圓的表現。
2、因發酵產生不同，當發酵過度時，就會出現方形，麵糰最終發酵不到位時就會出現稍
如果您有更多想要或探討了解的知識，歡迎前往我的公眾號「東京烘焙職業人」，或是來到我的麵包研修社進行實地學習。更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。