熱愛烘焙的小夥伴們，烘焙基礎知識你還記得多少？
稍不留神就可能因一個小問題重頭再來咯
今天就給大家整理了
46個在烘焙製作的
小技巧、小貼士
可以提高你的烘焙成功率哦
需要的話就趕緊收藏下來吧
1
油脂在烘焙時的作用?
◆可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。
2
烘焙過程分為幾步?
無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循下面這個過程：
◆氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
◆氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
◆澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
◆蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
◆部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
◆油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
◆外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
3
麵包為什麼不應該冷藏?
麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
4
為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
5
你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
◆增加甜味和香味
◆軟化麵筋結構、細膩組織
◆增加表面色澤
◆保持水分、延長保質期
◆與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
◆是酵母的作用對象
6
◆自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
7
在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過干。
8
雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。
9
蛋在烘焙中的作用?
◆產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
◆促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。
◆發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麵糊膨發。
油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
◆水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
◆味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
◆顏色：蛋黃賦予麵糰和麵糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
10
什麼叫做發酵?
◆發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)
11
酵母的活性與溫度的關係?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。
12
泡打粉分為哪兩種?有何特性?
◆單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。
◆雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。
13
明膠粉和片可以相互替換嗎?
◆可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
14
明膠的吸水量是多少?
◆明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
15
麵包粉和高筋粉一樣麼?
◆麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
16
軟皮麵包如何保持表皮的軟嫩?
◆可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
17
硬皮麵包(法式)應該怎樣儲藏?
◆室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!
18
麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?
◆直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好
◆冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
◆中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
19
什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？
◆直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。
◆中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。
◆麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
20
冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
◆應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。
21
為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
◆因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
22
氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
◆添加劑是針對麵包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
23
高糖酵母和低糖酵母有何區別？
◆高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。
◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；
◆低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
24
臥式和面機和立式和面機有何區別？
◆臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。
◆立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴展。
25
快速法生產為什麼需要加入氧化成分添加劑？
◆因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。
26
麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
◆A、醒發過度。
◆B、烘烤不足。
◆C、麵糰操作時已經老化。
◆D、操作時沒有經過必要的排氣。
27
麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
◆麵包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
28
麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
◆醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。
29
麵包製作中糖的用量應在多少？
◆糖的用量可在0-25%的範圍內。
30
鮮酵母和乾酵母有什麼區別？
◆鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍。
◆乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。
31
麵糰攪拌後，為什麼表面會出水？
◆水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象。
32
麵包醒發不足有何現象？
◆烘烤後，起發體積不足。
◆組織粗糙，有焦味。
33
麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
◆醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
34
為什麼包裝麵包保鮮期短？
◆麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染髮霉。
35
麵包表面起縐是什麼原因？
◆麵包成型時，鬆弛不足；
◆最後醒發階段水份過大；
◆出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐。
36
麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
◆一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。
37
剛出爐的麵包能不能吃？
◆麵包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。
◆因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。
38
如何判別蛋糕已經烤熟了？
◆看成色、膨發情況：一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
◆戳孔看是否有粘液：可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
◆輕拍聽回聲：用手快速拍打蛋糕體，如發出「沙沙」的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
◆輕按看彈性：手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
39
如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?
◆可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。
◆這裡又可以分幾種情況：
（1）剛出爐
如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
（2）出爐一段時間
出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裡面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
（3）完全涼透
比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。
所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。
40
做麵包時，麵糰為什麼發不起來？
◆影響麵糰發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。
◆我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。
◆準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了，就無法繼續使用了。
◆因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、麵糰水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響麵糰的發酵速度和效果。
41
戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷？
◆蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。
◆攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
◆烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
42
烤餅乾的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什麼？
◆每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。
◆自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。
◆如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。
◆可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅乾還未完全熟透，表面卻過早上色。
43
如何才能將動物性奶油打發到位？
◆動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。
◆如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。
◆確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時。
◆也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。
44
製作麵糰的麵粉不過篩會怎麼樣？
◆懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業人士認為，在與其他原料混合前，麵粉過篩對麵糰或麵糊的製作十分重要。
◆在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。」
◆同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。
45
做泡芙時怎樣的乾濕程度最好？
◆將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~
46
麵包出爐後冷卻的作用?
烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。
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