醬椒魚頭煲
原料：
雄魚頭750克開味辣椒醬（野山椒20克、醬椒20克黃燈籠辣椒10克蒜茸20克） 洋蔥碎50克蒜丁50克生薑末50克蔥結30克鹽5克雞精5克胡椒粉2克高湯30毫升料酒50毫升菜油1000毫升（實耗50毫升） 豬油20克
製法：
1.將雄魚頭剁塊，加生薑末、蔥結、料酒、鹽、雞精、胡椒粉醃製入味，備用。
2.淨鍋入菜油燒熱，放入魚頭塊炸至外表金黃備用。
3.取砂鍋入豬油，放入洋蔥碎、蒜丁、生薑末炒香，放入炸好的魚頭塊，均勻地淋上開味辣椒醬，然後摻入高湯。
4.最後將砂鍋上煲仔爐燒入味，最後收汁即成。
鐵板燒椒鱔
製作：
1.把鱔魚用刀劃成片後治淨，再切成小段。另把青椒對剖成兩半，並切成段。
2.鍋入色拉油燒熱，下入鱔魚段和青椒段滑油後，撈出來瀝油。
3.鍋留底油燒熱，放入調好的燒椒醬，炒香後摻少量的鮮湯，並下入滑過油的鱔魚段和青椒段，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味後出鍋裝入墊有洋蔥絲的鐵板內，即成。
說明：燒椒醬是把燒煳的青椒剁碎後，加蒜米、黃燈籠辣椒醬和生菜油攪勻而成。
東坡肘子
東坡肘子，堪稱川味經典，聞名華夏，香飄海外。眉州東坡酒樓（成都寬窄巷子店） 上這道菜，可以根據食客的需要靈活選擇出菜方式——既可以用大盤「份上」，也可以根據人數按照每人每的方式「位上」。以下便以「位上」的東坡肘子為例，詳解其烹製技法。
眉州東坡的大廚在烹製這道菜時，首先要擇選大小合適的豬肘子——以單個重量在1000克左右為宜。其次是對豬肘子進行初加工。
製作：
1.先將肘子表面治淨，下入開水鍋里汆水，撈出來瀝乾水分後，用噴火槍小火將肘子表面的毛燒淨，然後再將肘子泡去血水並瀝水。
2.接下來，就是燉肘子的環節。淨鍋里倒入適量清水，放入肘子，加入姜塊、蔥結、花椒、當歸、料酒等輔料（起去腥增香的作用），小火慢燉6小時至肘子軟熟便可。燉肘子是一個耐心活兒，眉州東坡酒樓的大廚每天早上七點多就開始燉肘子，一直燉到中午上客時分。在燉製過程中，大廚們秉承了蘇東坡「十三字燉肉心經」——慢著火，少著水，火候足時它自美。
3.家常味薑汁的做法是：往淨鍋里放適量色拉油燒熱，舀入自製豆瓣醬翻炒，加入自製泡椒碎炒香，按一定比例調入鹽、小黃薑末、醬油、醋、香油、白糖等，炒成家常味薑汁，起鍋澆在盤中煮熟的肘子上，撒入少許蔥花和香菜葉碎點綴，即成。臨走菜時，只需把煮至軟的豬肘子撈出來瀝水，盛入盤中，最後澆入現炒的家常味薑汁。
之所以要選用小黃姜，是因為較之其他品種，小黃姜的姜香味更濃郁。在炒薑汁過程中加入的自製泡椒，則是店家取二荊條辣椒入壇泡製而成的，醃泡好後口味略酸。而調味料里還要加入少許白糖，以起到和味的作用。
在製作「位上」東坡肘子時，其烹製流程和「份上」一樣，只不過豬肘肉要先切成大小一致的方塊，方才用以後續加工。
蟹粉魚欖
原料：
魚肉750克，蟹黃20克。
調料：
鹽、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清湯100克，色拉油10克，明油、濕澱粉各5克。
製作：
1.將魚肉剁成蓉，然後放入鹽、味精、生粉、蛋清調味上漿，醃漬20分鐘。
2.將醃漬好的魚蓉用小勺汆成重2克的橄欖形魚丸，將汆好的魚丸放入50℃溫水中小火加熱至魚丸浮起後取出。
3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蟹黃翻炒出油，放入清湯和魚丸小火煨1分鐘，用濕澱粉勾芡後淋明油出鍋。
特點：
魚丸潔白、鮮嫩滑潤，蟹黃鮮香誘人。
霉菜灌蝦球
原料：
蝦蓉100克，魚蓉100克，麵包糠8克，霉乾菜50克，肉皮500克。
調料：
鹽3克，味精3克，蔥姜各5克。
製作：
1.先將魚蓉、蝦蓉打成泥，上勁備用；霉乾菜洗淨剁碎備用。
2.豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥、姜大火蒸1小時，至豬皮軟化，和霉乾菜攪拌在一起放入冰箱速凍，製成霉乾菜皮凍。
3.將魚蓉、蝦蓉調入鹽、味精製成魚圓，包入霉乾菜皮凍，滾麵包糠。
4.油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色，放入小盞；盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可。
關鍵：
炸蝦球要掌握好火候，一般在油溫燒至五六成熱時，下蝦球，小火浸炸5--6分鐘；廚友們在掌握時，可以用牙籤扎一下炸過的蝦球，如果蝦球不熟，可以復炸一下；復炸時，油溫控制在五成熱，防止麵包糠炸糊。
青美人戲海中蝦
先取蝦肉製成蝦膠，待將其逐一釀入掏空的青椒節里後，安插蝦尾並下到熱油鍋里浸炸至熟再撈出來裝盤，淋上味汁便成菜。此菜雖說經過了油炸，但也要保持蝦膠滑嫩的口感。
原料：
基圍蝦400克、二荊條青椒800克、蒸魚豉油100毫升、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕澱粉、清湯、色拉油各適量
製作：
1.把基圍蝦洗淨後，去頭掐尾，取蝦肉來用刀背捶成泥。把蝦泥放碗裡，加鹽、料酒、姜蔥汁、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕澱粉和清湯，再順著一個方向攪打成蝦膠。
2.另取二荊條青辣椒的中間部分（長約3厘米的節），逐一掏空辣椒籽並插入蝦尾後，用裱花袋把蝦膠釀入掏空的二荊條青椒裡邊，由此做成青椒釀蝦的生坯。
3.淨鍋里放色拉油，燒至五成熱便投入釀蝦生坯，炸至青椒表面呈現「虎皮紋」時，撈起來擺盤。
4.另鍋下蒸魚豉油，燒沸收汁後，出鍋澆在盤中原料上，即成。
技術關鍵：
1.制蝦膠時，一定要攪打上勁，這樣才能保證成菜滑嫩的口感。另外，油炸時的溫度不可過高，以青椒表面呈「虎皮紋」為度，這樣可以避免把蝦膠炸老。
2.常見蝦膠類菜餚的做法，都是用湯來汆制，不僅成菜的口感比較滑嫩，而且以咸鮮味居多。在用川菜的方式來做蝦膠類菜餚時，可把湯汁調成不同的味型，比如酸辣味，還可以把蝦膠成型（圓形）或釀入原料裡邊（如紅椒），待裝盤上籠蒸熟後，取出來淋川式的味汁成菜。
秋葵蒸小仁鮮
原料：
秋葵150克、小仁鮮250克、海鮮醬油30毫升、蒜泥50克、紅椒粒、蔥花、蔥油各適量
製作：
把秋葵治淨後切成條，放入條盤裡碼放好，然後擺上治淨的小仁鮮肉，並均勻地澆上蒜泥，送入蒸鍋里蒸約5分鐘，取出來淋上海鮮醬油，撒些紅椒粒和蔥花，淋入滾燙的蔥油激香，即成。