全球各地的「臭」食物
說到臭味食物，我們先來介紹一些世界著名的臭味食物製作過程。
愛斯基摩人會製作一種傳統美食——Kiviak，這種食物的製作方法是，將捕獲的海雀整個的塞進海豹的肚子裡，一般一隻海豹的肚子裡可以塞入100多隻海雀，之後，把海豹的肚子縫合併塗上曬乾的海豹油脂，這樣可以保證寄生蟲不會進入海豹的肚子。
愛斯基摩人生活的地方很冷，它們會把縫合後的海豹，整個的埋入永久凍土層，利用海豹肚子的胃酸，使海雀發酵，這個過程往往需要1-2年時間，之後再把醃海雀挖出來，食用。
雖然在當地人眼裡醃海雀是一種美食，但在大多數人看來，醃海雀臭不可聞，很少有人敢去嘗試。
除了醃海雀之外，冰島當地有一種鯊魚肉，更是腥臭難聞，據使用過的人介紹：「像是吃了用尿液浸泡了一整年的襪子，吃一口之後，整個口腔都充滿了廁所味，用什麼牙膏都沒用。」
瑞典當地也有一種網紅級臭味食物——鯡魚罐頭，據說瑞典當地已經禁止人們在居民區吃鯡魚罐頭。而且，打開鯡魚罐頭之後，身上所穿的衣服，可能就不能再繼續穿了，因為會沾染上鯡魚罐頭的臭味，而且極難消除。
我國當地也有很多臭味食物，比如：臭豆腐，臭筍，臭鱖魚，豆汁兒等等，當然，這些食物可能外人看起來腥臭難聞，但還是有一些人非常喜歡吃。
那麼問題來了，這些食物聞起來如此臭，我們為什麼仍然喜歡吃呢？其實啊，這裡面可能蘊含著人類的辛酸史。
人類為什麼要吃臭？
我們知道，很多時候臭味意味著腐爛，而腐爛的肉意味著不用捕獵就可以獲取。雖然今天我們不會吃腐肉，但對於遠古的人類，腐肉也代表著能量，人類不會放過任何獲取能量的來源。
其實，不只是人類，至今仍有很多食肉動物也吃腐肉，比如：獅子，它們雖然也捕食獵物，但遇到腐肉也會很開心的吃掉它們；但也有一些生物會避免吃死亡的生物。
這是因為能夠食腐的動物，一般胃酸PH值偏低，腐肉中的病毒以及細菌會被胃酸殺死，因此即使吃了也不會生病。
而胃酸PH值偏高的生物，就不能吃腐肉，腐肉中的病毒會導致該生物患病，因此它們會避免吃死的生物，但是新鮮的屍體，它們會吃的，所以遇到熊裝死其實是不可取的。
下圖是各種不同生物的胃酸PH值，由此可以看出人類的胃酸PH值較低，能夠殺死大多數病菌。所以，遠古人類其實是可以吃腐肉的。
早期人類吃臭味食物，也就是腐肉，其實是一場無奈，因為人類的爪子沒有老虎、獅子鋒利，奔跑速度也沒有豹子快，力量又沒有別的生物大。不過，人類是動物界的「馬拉松冠軍」，可以長途跋涉去找吃的，但是往往不一定可以找到新鮮的食物，在無奈之下，早期人類很有可能就得通過撿拾腐肉為生。甚至有科學家提出，人類之所以直立行走，其實是為了抱孩子，這樣又可以找獵物，不用擔心孩子無法看管。
隨著人類進入農業社會，人類可以通過馴化動植物得到穩定的動植物來源，因此人類逐漸走向了對美食的追求，也就是色香味俱全，這個標準一直到今天，都是評判美食的標準之一。照理說，人類的食物應該全部轉向追求「色香味俱全」了。
可為什麼冰島、挪威的人們還是會發明各種臭味食物呢？
我們可以思考一下，新鮮的肉類好吃，還是腐肉好吃？可能你也會覺得新鮮的肉類好吃，但是人們並不能總是能獲取到新鮮的肉類。
比如：冰島，這裡位於北極圈附近，溫度常年偏低，非常不利於農作物生長，所以當地人只能通過捕魚為生。
捕魚和農業的區別就是，能量來源不穩定。
我們不能每天都能獲取到足夠的魚，可能今天會豐收，明天會一無所獲，為了讓每天都能獲取到足夠的能量，當地人就需要在豐收的時候，將一些食物儲存起來，而食物在儲存的過程中就會發酵、變質，產生臭味，但是為了生存，這些食物即使發臭，人類也不得不吃下去。
如果你仔細分析一下臭味食物集中的地方，你會發現這些地方都是環境惡劣，食物來源不穩定。比如：東北醃鹹菜，其實就是把夏天吃不完的蔬菜，通過發酵的方式保存到冬天，以便在冰天雪地沒有食物的情況下，人類依然能獲取足夠的能量。
愛基斯摩人醃海雀、冰島人醃鯊魚、挪威人製作鯡魚罐頭，最初的目的都是為了保存食物，雖然人類喜歡香味，但在沒有食物的情況下，人類依然會吃臭味食物。
久而久之，臭味食物就會形成文化，有些會形成人類獨特的味覺記憶。人們會在重要的節日中食用，就像我們春節要吃餃子一樣。比如：冰島人也覺得醃鯊魚肉不好吃，但在丈夫節，妻子仍然會為丈夫準備醃鯊魚肉。
為什麼會聞起來臭，吃起來香？
我們知道，富含蛋白質的食物，在微生物的參與下都會發生臭味，而富含澱粉的食物，經過微生物發酵後會有酸味和酒味。
這是因為，蛋白質通常是由C、H、N、S、O等元素組成，蛋白質在微生物分解的過程中，會產生微量的硫化氫（H2S），以及甲胺（CH3NH2）等，這些物質都具有非常難聞的氣味。
人體的味覺只有五種：鮮、咸、甜、苦、酸，也就是說，人類的舌頭並不能嘗出「臭味」，但是我們的嗅覺受體非常豐富，大約有1000多種受體，而且這1000多種受體還可以相互組合，讓我們聞到更多的氣味。
我們在吃食物的時候，其實是鼻子先嗅到了臭味，由於腐敗的食物會釋放一些非常難聞的氣體，儘管它們的含量非常小，但鼻子對氣味非常敏感，因此鼻子就會先感知到臭味。
但是，我們的舌頭並不能嘗出臭味，而且蛋白質在分解之後，也會釋放出一些谷氨酸之類的「鮮味」，由於我們舌頭能夠嘗出鮮的味道，因此吃起來會比較鮮，也就是更美味。
這就是「聞起來臭，吃起來香」的原因。
正因為食物發酵後會產生一定的谷氨酸，人類為了獲取這種鮮味，會在一定程度上忍受臭味，比如：臭豆腐，臭鱖魚。
關於人類為什麼食臭，我們就說到這裡。