無水酥鍋原料配方及製作秘技（山東華能大廈行政總廚：顧廣凱）
酥鍋的前「食」今生
傳說清朝初年，山東一位叫蘇小妹的婦女創始了酥鍋，故菜名為「蘇鍋」。後因此菜餚使用醋烹製，以魚肉骨刺酥爛為特徵，遂改名為「酥鍋菜」。
酥鍋可謂無料不酥。素菜類有藕、海帶，葷料有骨、豬肘、雞、魚、五花肉等，兒乎你能想到的都能做成酥鍋，它具有品種豐富、成本低、
製作簡單的特點，適於酒店批量生產，保證出品口味統一，制熟後可保存二到五天，上桌只需改刀即可。很多初學者在做酥鍋時，因為怕糊鍋，所以不斷往鍋中加水，這就是所謂的「有水酥鍋」。這樣做出來的成品口感不干香、水分大、香味不足，吃起來像棉絮。而無水酥鍋就是烹製的全程中不加水，全靠調料（醋、醬油等）、白菜等原調料中的天然水分來補水，出來的成品干香十足、軟糯無比。
無水酥鍋先防糊鍋
濟南華能大廈行政總廚顧師傅是製作無水酥鍋的好手，做好無水酥鍋的第一大技術要點就是防止糊鍋。初學者做的「有水酥鍋」，全因控制不好火候，所以才不斷地往鍋里加水，初衷是避免糊鍋，但是做出來的效果很差。我們在做無水酥鍋時，要想不糊鍋，這應掌握以下幾點，這樣操作起來就會遊刃有餘了。
鐵鍋擊敗不鏽鋼鍋
器皿的選擇不可忽視，一般使用10印的鐵鍋，因其敞口比較大，所以原料在鍋中的受熱是環繞型的，熱量可以把原料均勻地包起來。而不鏽鋼鍋的構造是直上直下的，原料受熱受局限。
原料層層擺
酥鍋原料的擺放相當講究，要根據原料的老嫩、易成熟度等特性來定。一般先用骨頭鋪鍋底，肉類、海帶、藕等放在中間，最上面再覆蓋豆腐及白菜。它就像一層一層的蓋房子，每一層有玄機，遵循的原則有一點，易成熟者在上，不易成熟者在下，即蔬菜類在上，肉類在下，層數可根據原料的種類來定。
第一層先鋪竹蓖
第一層鋪的竹蓖，完全是為防止糊鍋而做的鋪墊，因為原料中有很多膠原蛋白物質，烹製時易糊鍋。使用竹蓖起一定的隔熱作用，一般放兩三張即可。
第二層架起豬骨和整雞
第二層先鋪4根豬骨，成十字形，然後再搭上整雞，豬骨除為湯汁增鮮外，最重要的作用就是支撐全部原料，使其離鍋底較遠防止糊鍋。整雞也可換成整鴨等，在雞的上面鋪一層蔥姜（整個酥鍋製作中，至少要鋪三次蔥姜）。
第三層布滿五花肉
將帶皮五花肉砍成大件，均勻的填滿第三層的空隙，上面鋪上一層蔥姜。如果用不帶皮的五花肉，長時間加熱會造成肉質軟爛不成型，影響擺盤效果。
第四層花生包起來
花生首先要用水泡一晚上，這樣成品口感更軟糯，然後用棉布包起來，紮實口，如果不包起來，酥好後的花生得一粒粒揀起來，不僅浪費時間，還浪費了人力。
第五層上藕段、海帶
把藕切成大段（只需洗凈，無需去皮），均勻地擺在第五層的鍋周邊，上面鋪好海帶，最後再鋪上一層蔥姜進行補味。
第六層白菜封頂
最後一層放切成大塊的白菜。因為白菜水分大，在烹製過程中流失的水分會滲透到下面的原料中進行補水，這也是無水酥鍋的一大特色。用白菜封頂也可起保溫留熱的作用，放好白菜後，一次性將所有調料加入。
火候控制是關鍵
火力控制不好，必然會糊鍋。尤其在做無水酥鍋時，更是要把握好火候的變化，稍不注意就會全盤皆輸。顧師傅現在用多年的工作經驗給大家總結一下火候的控制。首先爐子可選用煲仔爐，先開大火烹製半小時，然後再用中小火慢燉180分鐘，火苗小得要像蠟燭頭一樣，烹製時不用蓋，當湯麵沒動靜，最上層的白菜塌軟時，就可以關火了。這還沒有完，還要令其自然冷卻，離火悶一晚上，使汁醬充分入味。
出鍋前可以把海帶上的油脂擦掉，避免涼時產生大油。酥鍋製作好後必須涼時起鍋，這樣改刀才能不破損，保持形狀。
保真調料配比
避免糊鍋是一大關鍵，另一大關鍵就是原調料的配比。不對的配比，會令口感過酸或過甜，無法達到適口的境界。
酥鍋原料：
豬大骨2500克，雞3隻（900克---1000克/只），藕7500克，泡花生米5000克，海帶（干）1000克，白菜10千克，蔥、姜各1000克，八角3個，桂皮2片，香葉5片，草果2個，白芷3片，鹽400克，熟豬油2000克，香油1000克，美極鮮味汁500克，黃豆醬油1瓶，味精50克，陳醋2000克，白砂糖1000克（以上原料可根據個人喜好添減）
酥鍋製作：
（1）將脆藕、海帶、帶皮五花肉層層鋪在鐵鍋中，最後下入醬油、醋、白砂糖、鹽、桂皮和剩餘調料，然後大火燒開半小時，改小火燜制180分鐘入味。
（2）取出後晾涼，離火悶一晚上，然後改刀成6x2x2厘米的長條，一起裝入彩椒內裝飾即可。
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