（華東廚校湯底及制面技術資料）江南風味湯麵系列（鎮江鍋蓋面、楓鎮大面、魚湯麵、紅油爆魚面、蝦爆鱔面）
鎮江鍋蓋面特點：
鍋蓋面是江蘇鎮江著名麵食，是以大鍋煮制的麵條及葷素菜，澆入煮麵原湯而成。按當地傳統習俗，顧客來店吃麵時，多自帶各種葷素菜品，食麵時，將這些葷素菜放進大鍋湯內煮或燙熟，撈出加在麵條上。由於多種葷素料的鮮味溶於湯中，煮出的麵條不粘連，不散亂，湯麵不混濁。其特點是味道鮮美。
魚湯麵特點：
魚湯麵是江蘇台東著名麵食。已有200多年歷史。它是以精心調製的魚湯配以手擀細麵條而成。其特點是麵條爽滑筋道，魚湯色白如奶，口味極其鮮美。
楓鎮大面特點：
楓鎮大面是蘇州楓鎮地區（亦寒山寺所在地，原名楓橋鎮）的著名麵食。此面創製於太平天國年間（1851-1864年），已有150年的歷史。它是以煮好的麵條配以特製的魚湯而成。其特點是湯汁澄清，味道醇美。
紅油爆魚面特點：
紅油爆魚面是江蘇崑山地區的著名麵食，是以鮮活鯖魚改刀炸後燒制，再以炸魚的紅油製成鹵湯，下入細手拉麵條鹵入味而成。其特點是湯汁油潤醬紅，麵條細軟滑爽，魚。肉酥嫩鮮香，具有面熱、湯熱、魚熱、油熱、碗熱的特點，獨具風味。
蝦爆鱔面特點：
蝦爆鱔面是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、黃鱔、蝦仁等為原料，經煮、燒而成的一種特色麵條。其特點是色澤紅潤，麵條滑韌，嫩脆鮮美。
鎮江鍋蓋面
特點：
鍋蓋面是江蘇鎮江著名麵食，是以大鍋煮制的麵條及葷素菜，澆入煮麵原湯而成。按當地傳統習俗，顧客來店吃麵時，多自帶各種葷素菜品，食麵時，將這些葷素菜放進大鍋湯內煮或燙熟，撈出加在麵條上。由於多種葷素料的鮮味溶於湯中，煮出的麵條不粘連，不散亂，湯麵不混濁。其特點是味道鮮美。
原料：
刀切面（或手擀麵）500克，豬裡脊肉100克，鮮筍75克，小青菜50克，青蒜30克，蝦子25克，綿白糖15克，醬油60克，花生油40克。
製作方法：
（1）將豬裡脊肉切成薄片。鮮筍切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。
（2）鍋內加清水約250克燒開，下入蝦子煮約5分鐘，加入醬油、綿白糖調至溶化出鍋晾涼，分別裝入碗內。
（3）大鍋內加足清水燒開，下入麵條，挑散，蓋上小鍋蓋，煮開，下裡脊肉片、鮮筍攪勻，加蓋，再開時，點入適量冷水，下入小青菜、青蒜，將麵條煮透，再開時，去掉鍋蓋，撇凈浮沫，分別將蝦子醬油碗內加入花生油，再撈入麵條，澆入適量的麵條湯即成。
提示：
麵條內可以配牛肉、豬肝、羊肉、雞蛋等各式葷素菜，可根據菜質的不同掌握下菜的時間和順序。麵條內也可加入豬油。
魚湯麵
特點：
魚湯麵是江蘇台東著名麵食。已有200多年歷史。它是以精心調製的魚湯配以手擀細麵條而成。其特點是麵條爽滑筋道，魚湯色白如奶，口味極其鮮美。
原料：
手擀細麵條500克，活鯽魚2000克，鮮鱔魚骨750克，化豬油1000克，青蒜片65克，鮮薑片、蔥段、蝦子各40克，紹酒50克，白醬油60克。
製作方法：
（1）將活鯽魚宰殺治凈。鱔魚骨洗凈瀝乾水分。鍋內加化豬油750克燒至八成熱，下入鯽魚炸酥，撈出。
（2）鍋內留油50克燒熱，下入鱔魚骨煸干水分至透。
（3）鯽魚、鱔魚骨同放入大鍋內，加清水約15千克燒開，撇凈浮沫，至湯色轉白時，加入豬油200克，用大火燒開，改小火熬約5分鐘，濾出魚渣，湯汁備用。
（4）魚渣放入炒鍋內，用小火炒干，加豬油約15克，改大火煸透魚骨，加清水約800克燒沸，加豬油10克燒開，再瀝出魚渣，湯汁備用，再用第二遍熬魚湯的方法，熬第三遍魚湯。
（5）將三次熬制的魚湯同放入鍋內，下入蔥段、薑片、蝦子、紹酒燒開，熬約5分鐘，用湯篩瀝清湯汁成魚湯，移至微火上備用。
（6）將手擀麵下入沸水鍋中煮至浮起，撈出用冷水沖一下，再下入鍋中煮透至熟，分別將碗內加豬油10克、白醬油約15克、青蒜片約10克，撈入煮好的麵條，澆上燒沸的魚湯即成。
提示;
熬魚湯時所用的油不能放炸魚的油，最後的魚湯一定要濾清。因制魚湯的過程比較麻煩，故一次不能做得太少。
楓鎮大面
特點：
楓鎮大面是蘇州楓鎮地區（亦寒山寺所在地，原名楓橋鎮）的著名麵食。此面創製於太平天國年間（1851-1864年），已有150年的歷史。它是以煮好的麵條配以特製的魚湯而成。其特點是湯汁澄清，味道醇美。
原料：
手擀細麵條500克，豬肋條肉600克，鱔魚750克，調料包（內裝花椒3克，八角、桂皮各4克，茴香1.5克，香葉1克） 1個，蔥段50克，薑片25克，料酒20克，精鹽4克，明礬水10克，酒釀100克，蔥末15克，化豬油450克。
製作方法：
（1）將活鱔魚宰殺治凈，切成3厘米長的段。鍋內加化豬油400克燒至八成熱，下入鱔魚段炸干水分，倒入漏勺。
（2）鱔魚段下入清水鍋中，加入蔥段25克、薑片15克燒開，煮約1小時，撈出蔥段、薑片、鱔魚段不用。
（3）豬肋條肉下入魚湯內，加入調料包、餘下的蔥、姜、料酒、精鹽，蓋嚴蓋，用小火燜煮至肉軟爛。
（4）將酒釀放入容器內，加涼開水，靜置發酵，至米粒浮起時加人蔥末拌勻，分別放入碗中。
（5）煮爛的肉取出，切成小塊備用。肉湯用大火燒開，撈去料渣，點入明礬水將湯汁吊清，成綠豆色滷汁，改用小火備用。
（6）將麵條下入沸水鍋內煮熟（中間點兩次冷水），同時將酒釀內加入適量化豬油、1勺魚湯，撈入麵條，上面放上肉塊即成。
提示：
煮魚湯時水要一次加足，用量可根據麵條的多少而定。碗內不能加炸魚的油，要加餘下的油。
紅油爆魚面
特點：
紅油爆魚面是江蘇崑山地區的著名麵食，是以鮮活鯖魚改刀炸後燒制，再以炸魚的紅油製成鹵湯，下入細手拉麵條鹵入味而成。其特點是湯汁油潤醬紅，麵條細軟滑爽，魚。肉酥嫩鮮香，具有面熱、湯熱、魚熱、油熱、碗熱的特點，獨具風味。
原料：
細手拉麵450克，活鯖魚1條（重約2000克），紹酒50克，醬油75克，白糖25克，味精4克，蔥末、薑末各20克，精鹽5克，肉骨湯750克，五香粉2克，油750克，胡椒粉1.5克。
製作方法：
（1）將魚宰殺，刮下魚鱗洗凈備用，去鰓、內臟洗凈，切下魚頭、魚尾，片下兩扇魚肉，斜切成約1厘米見方的塊，放入容器內，加入醬油50克，白糖10克，蔥末、薑末各15克，味精2克，五香粉拌勻醃漬入味。
（2）鍋內加油燒至八成熱，下入魚塊炸至微黃撈出，待油溫回升後，再下入魚塊沖炸至略硬撈出，炸魚的油濾清備用。
（3）鍋內留油30克，下入魚塊，加入醃魚的汁、紹酒25克、醬油10克、白糖10克、清水，加蓋燜燒約30分鐘，移至微火上備用。
（4）另將鍋內放入肉骨湯、洗凈的魚鱗，加炸魚的紅油50克、餘下的紹酒、醬油、白糖、蔥、姜、燒魚的滷汁、精鹽熬至味濃，撈出魚鱗不用，湯內加味精、胡椒粉調勻，下入麵條煮熟。
（5）取5隻大碗，用開水燙透，分別放入適量紅油，挑入約150克麵條，澆入鹵湯，放上魚塊即成。
提示：
炸魚時要用旺火熱油。燒時用小火，水要沒過魚塊。麵條最好用細手拉麵，這樣才有嚼勁。
蝦爆鱔面
特點：
蝦爆鱔面是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、黃鱔、蝦仁等為原料，經煮、燒而成的一種特色麵條。其特點是色澤紅潤，麵條滑韌，嫩脆鮮美。
原料：
麵粉250克，黃鱔225克，鮮蝦仁50克，蔥末、薑末各5克，醬油15克，紹酒、白糖各10克，精鹽、味精各1克，濕澱粉2克，豬肉湯300克，香油8克，熟豬油25克，熟菜油350克。
製作方法：
（1）將麵粉200克放入容器內，加入清水和勻成麵糰，餳透按扁，擀成大薄片，撒勻餘下的麵粉，從兩邊向中間摺疊成相對的兩個面卷，切成條，提起、抖散成麵條。
（2）黃鱔去頭、尾、內臟，剔去骨，洗凈，瀝去水，切成段。蝦仁治凈。
（3）將黃鱔段放入容器內，加入精鹽0.5克、紹酒2克拌勻醃漬入味。蝦仁放入容器內，加入精鹽0.5克、紹酒1克拌勻醃漬人味，再加入濕澱粉拌勻上漿，下入沸水鍋中余燙至熟撈出，瀝去水。
（4）另將鍋內放菜油燒至八成熱，下入鱔片炸至脆硬，倒入手勺。
（5）鍋內放入清水燒開，下入麵條用筷子挑散，燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水。
（6）另將鍋內放豬油15克，再下入蔥末、薑末熗香，下入鱔片蝙勻，烹入醬油5克、餘下的紹酒炒勻，加肉湯50克、白糖燒開，加味精0.5克，出鍋裝碗備用。
（7）鍋內放餘下的肉湯、醬油，下入爆鱔片的原汁燒開，下入麵條、豬油5克燒開，加入餘下的味精，淋入餘下的豬油，出鍋盛入碗內，再將鱔片蓋在麵條上，放入蝦仁、淋入麻油即成。
提示：
炸鱔片時要用大火，準確掌握油溫。