青島人對餃子的喜好程度，可以用「痴迷」來形容，每逢元旦、春節、中秋等傳統佳節都要吃餃子，孩子出生、金榜題名、迎客送行、親友團聚等重要時刻也要吃餃子……青島人對餃子，總是有著獨特的情懷。
雖然當下食材早已沒有了時令之言，但沿海而居的青島人依舊講究按照食材的四季順序變化來包餃子！尤其擅長的就是海鮮和各類主食的巧妙搭配，鮁魚水餃就是代表性產物。
經過夏、秋兩季的滋養，冬天的各類海貨格外肥美。墨魚、蠣蝦、黃花、鮁魚…這些青島周邊盛產的魚鮮，都成了青島人手裡包餃子的好材料。
今天小編就幫大夥請來了
《舌尖3》同款，船歌魚水餃的後廚大師傅
親手演示魚水餃的調餡、包制技巧~
馬上過年了，來盤海鮮餃子嘗嘗鮮吧！
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如何調餡
【鮁魚餡】
鮁魚餡水餃在咱青島，算是一款歷史最久遠且凝聚著青島傳統風味的水餃。鮁魚餡講究魚肉的新鮮，沙子口產的海捕野生鮁大魚最佳！洗凈並清理內臟後橫刀片下兩片魚肉，剔除兩邊以及中間的一排刺，魚皮朝下，用刀子或者湯匙刮下魚肉備用。
魚骨、魚皮、魚血一定要去除的非常乾淨才能保證餡料沒有異味。花椒放入碗中沖入開水，攪拌幾下然後放置水涼，加上料酒、調味料依次以少量倒入魚肉和精肥肉的混合物中，按一個方向不停攪拌，讓魚肉的鮮香與豬肉的醇厚融為一體。
餃子餡是否軟糯可口，這一步至關重要。處理完的魚肉泛著可人的光澤，那是最新鮮的鮁魚肉才能擁有的特質。最後只需配上一點韭菜，就能引出鮁魚肉最質樸的鮮味！
【墨魚餡】
墨魚餡的水餃比較常見，但墨魚本身屬於比較難處理的食材，一整隻墨魚只有40%的白色桶狀魚身可以入餡，餡料的口感與墨魚的大小有直接關係！
按照船歌魚的標準，墨魚以本地海捕當天上岸的大墨魚為最佳！大小最好保證為3斤左右的個頭足夠成熟，才能讓墨魚肉彈牙、膠韌的口感在餡料里釋放出來。
調味處理上和鮁魚大同小異，將綠油油的韭菜切碎了拌入肉餡提鮮，再用蔥姜等去除異味。調製好的墨魚水餃餡料，應該是表面富有光澤感，粘粘的，用筷子攪打起來感覺比較輕鬆，如果不是就繼續使勁攪打吧。
【黃魚餡】
黃魚魚肉細膩比起鮁魚水餃口感會更加鮮嫩，顆粒感也會更少，入餃餡是非常好的食材。處理黃魚是製作餃餡的技術難點之一。新鮮黃花魚洗凈後控干水，刮盡魚鱗，剪掉魚翅和魚頭，摳凈內臟和包膜下面的血塊，再將魚身對半剖開後用小刀把魚肉剔出來。
這是製作黃花魚水餃最麻煩的步驟，因為黃花魚的身體較小而且刺多，10多條黃花魚需要1小時左右才能收拾乾淨。船歌魚的大師傅介紹每500克新鮮黃花魚，大約能得到300克魚餡料。
處理好的黃魚肉與五花肉混合後，按一個方向不停攪拌。要注意的是黃魚肉本身腥味並不重，如果魚肉夠新鮮的話是可以不放花椒水、料酒的。最後將綠油油的香菜切碎了拌入肉餡提鮮，簡單調味鮮香味就撲面而來了！
如何包
青島人大方樸實的性格，在飲食方面也展現得淋漓盡致。就連餃子也得是皮薄肉厚、個大飽滿的為最佳。扮相樸實，一點花架子都沒有。麵糰抖掉多餘乾粉，礦泉水瓶蓋大小為最佳！
擀皮的過程應該由內及外均勻變厚，大小6厘米為最佳。當然各家都有各家的喜好，各家都有各家的風格，完全可以因人而異即興發揮~
包制的方法也是五花八門各家不同，以青島人最愛的元寶型餃子為例，取一個餃子皮放上肉餡，將中間捏緊。左右兩個虎口處卡住餃子兩端，大拇指用力捏緊餃子邊邊，一下就能捏出個圓肚子啦。
餃子外皮褶皺處不變薄、粘合處無露餡就算合格了！魚肉餡的水餃要現做現吃，放冷後再次加熱會減少鮮味，增加腥味。
餃皮里也可以加入墨魚汁、南瓜汁、菠菜汁等調整顏色，吃下去回味還會有蔬菜的甘甜味。
餃子沸水下鍋，經過「三開三煮」，一顆顆如元寶般飽滿圓潤的餃子，便一一浮出水面，此時熱氣騰騰的水汽中彌散著餃子的香味，迫不及待地想咬上一口。
而魚水餃的精華，不僅僅在於肉餡頗有嚼勁，而且每一顆水餃汁水飽滿，這也就是肉餡鮮嫩而不乾澀的秘訣，咬下的瞬間忍不住嗦上一口，鮮美的湯汁滑落舌尖。是青島的味道，家鄉的味道~
青島人魚水餃，帶著北方特有的豪放勁兒。夾一個水餃，就著一口蒜瓣，就能吃得熱火朝天，亦或者配上一碗蒜泥、醬油、醋合成的蘸料。醋酸爽清口，對原本就鮮香的魚水餃，是一種味道的點綴。
鮁魚餃子下鍋，青島的年味更濃了~
春節你們家會包什麼餡的餃子？
你一頓能吃幾顆餃子呢？
來評論區聊聊吧
在青島原創整理