「開門七件事」：柴米油鹽醬醋茶。醋作為烹飪中常用的調味品，每個人都不陌生。但，醋是用啥釀製，又該怎麼選呢？
資料圖片：醋的營養價值高於飲料。
這些食材都是醋的原料
制醋的原料多樣，各地都有自己的特色醋。在北方，高粱、小米、蕎麥、大麥等成為制醋的主要原料，有些產品還會加入一些澱粉豆類，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典範；而中原一帶麥子比較多，於是小麥就成為制醋的主要原料；江南盛產水稻，主要用糯米和大米來制醋，綿柔香甜的香醋就屬於這一類；京津一帶栽培水稻，用大米製作的米醋也很受歡迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含澱粉的原料也都可以用來制醋。
時下流行的水果醋是用水果或水果乾製作的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果醋增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，別具美味。還有一些醋是部分或全部用酒精製成的，這樣製作的醋沒有經過前期複雜的發酵過程，所以顏色很淺，醋酸含量很高。市面上售賣的白醋，往往是直接用酒精來制醋，或者用少量大米加上酒精一起製成的。
醋有哪些營養價值
在釀製醋的過程中，糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質都能溶到醋里。這是因為，大部分B族維生素喜歡酸性環境，比如維生素B1和維生素B2，都是喜酸怕鹼的物質。同時，糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中分解成離子狀態，溶在醋液里。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質，也會溶到醋液里，而且在醋液里保持長期穩定。
和飲料相比，醋的營養價值要高得多。特別是用雜糧和豆類製作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和B族維生素之豐富，簡直可以和牛奶相媲美。只不過，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以每天實際得到的營養成分沒那麼多。即便如此，優質醋的營養價值也足以傲視其他調味品了。
買醋按這3點來挑選
注意看類型
想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。
注意看總酸度
醋之所以酸，是因為其中含有醋酸，以及少量其他的有機酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按照行業規定，醋類產品的總酸度要達到3.50%以上，才能作為合格的醋出售。一般來說，除了白醋之外，在同類產品中酸度越高的醋，品質會越好。
注意看是否經過陳釀
醋經過陳釀之後，酸度會逐漸上升。當總酸度超過6%之後，就能在室溫下長時間存放，不會有微生物增殖的麻煩，也就不需要再添加防腐劑了。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。
來源：中國家庭報官微
編輯：珠海市場監管團隊
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