中國美食文化博大精深，菜餚品種極其豐富。除了技術多樣，火候多變，調味奇妙等因素外，上漿掛糊的技術也起著重大的作用。在其他餐飲門類如烘焙、燒烤等領域都有獨到的應用。
上漿和掛糊未出現 以前，很多原料如雞、魚、肉等，在烹調中因缺乏「保護層」，往往很容易耗干其內部的水分和鮮味，無法達到香、鮮、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上漿和掛糊出現後，給原料上了保護衣，即通過上漿和掛糊處理使原材料外部裹上具有粘性的保護層。比在直接受熱成熟鮮嫩，同時上漿和掛糊的菜餚變得柔、滑、嫩，再加上調味品的酸、甜、咸、辣、鮮等的結合，使我國的菜餚口味達到了豐富多彩的高峰。
上漿和掛糊保持和美化了菜餚的形態，掛糊的原料則漲發飽滿和呈現絢麗多彩的色澤，如金黃色等，從而進一步美化了菜餚。
採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
上漿掛糊出現以前基本上只有清炸一種方法，現在發展到干炸、酥炸、軟炸、松炸等多種炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上漿掛糊出現後的產物。
無論做什麼菜都必須上漿;沒有上漿技術的處理就沒有滑炒方式的問世。其他煎、貼、蒸許多技法中的風味菜餚，都與上漿掛糊有密切的關係。所以上漿掛糊與調味品一樣，是烹調中不可缺少的組成部分，也是烹調技術中很重要的一個內容。
「上漿」第一步醃製；第二步蛋清拌勻；第三步濕澱粉抓勻。可對腥味較大的魚類原料則要多放一些料酒，醃製時間長一些，這樣出入味外，還可以壓抑或去除腥味；而對質地老的牛、羊肉原料，除加鹽、味精、料酒外，還要另加適量的水和小蘇打，不但入味還要多吸收一點水分使原料變嫩。
上漿時對含水多的原料，如水產品，大都選用干澱粉上漿，目的是為了防止漿後的原料過於稀而漿不上，而對於含水少的原料，根據原料的含水情況，選用稀稠適當的水溶性澱粉上漿，如豬、牛、雞等。
在我們調好糊後，可插入一根筷子，再提起時若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會快速滴落，即為比較合適。對水分較多、表面光滑的原料進行掛糊時，可將原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一層干澱粉後再掛糊。這樣可使糊更加容易附著在原料上，避免脫糊現象發生。
掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別。
掛糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：麵粉、各種澱粉(如玉米粉、薯類澱粉等)、米粉、麵包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁及調味料：鹽、味精、料酒、白糖、發酵粉(簡稱發粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。
掛糊的原料在加熱中，還要注意油量、油溫和油的清潔度；油量不足、油溫過高或過低，都影響掛糊的效果；濁油會使菜餚色澤昏暗，清油可使成品鮮艷美觀。
掛糊的方法很多，這裡簡要介紹幾個配方
1、脆皮糊調製方法
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。
2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜餚外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、干炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
2、天婦羅糊調製方法：
跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。一般的調製方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。
不加蛋的調製方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
3、蛋清糊調製方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用：軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
4、蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)調製方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干澱粉20克、麵粉10克攪勻。
特性：跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
新疆烤羊肉串掛糊的製作
選料比較精細，取羊後腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形後，拌入適量的羊尾油醃製待用。先將洗凈羊肉切塊，使用雞蛋、薑黃、洋蔥、精鹽、胡椒粉、孜然粉、麵粉調成糊狀，均勻地抹在肉塊上掛糊醃製，或用調味品及配料進行醃製。然後烤好。
醃製配方例：
將切好的羊肉納盆里，以2500克羊肉為單位，加入清水250克、麵粉50克（夏天則不加）、精鹽35克、雞蛋2個和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若干調勻並靜置30分鐘以上，然後再將原料穿上鐵簽。
這個可以在外出烤肉前準備好，掛糊的目的：烤出來肉食外焦里嫩 ，瘦肉不至於過柴，肥肉不至於太膩。
烤制：
在烤制以前，還需放入加有洋蔥片的清水裡浸泡2分鐘，然後才可以上架烤制，因為這樣烤出來的羊肉才不膻不膩。在烤制時，應當根據火候的大小去靈活掌握烤制時間。當羊肉串快烤熟時，還要撒一些辣椒麵和孜然粉上去增香添味。
炸酥肉做法，掛漿很重要
炸酥肉時，掛漿麵糊這樣調，又香又酥還有嚼勁，放涼了也不疲軟
炸酥肉雖然好吃，但是做起來也是很講究的，除了要把肉醃一下，掛漿調麵糊也是很重要的一個步驟。不同的人調的麵糊也是不一樣的，有的人調的麵糊炸出來的酥肉又香又酥特別好吃，而有的人調的麵糊，炸出來的酥肉軟塌不香一點也不好吃。
步驟一：裡脊肉切成條，蔥切細絲，姜去皮洗乾淨切成細絲。
步驟二：把裡脊肉、蔥絲、薑絲放在碗中，倒入適量食鹽、花椒粉，攪拌均勻醃製30分鐘。
步驟三：另準備一個碗，打入雞蛋，撒入適量食鹽，打勻成雞蛋液。
步驟四：然後倒入一點清水，繼續倒入1:1的麵粉和澱粉，攪拌均勻成麵糊。
步驟五：扔掉蔥絲和薑絲，把醃製好的裡脊肉放入麵糊中，均勻的包裹上一層麵糊。
步驟六：鍋內倒入多一點的食用油，燒熱後，放入裹有麵糊的裡脊肉。
步驟七：小火慢炸，直到裡脊肉呈現金黃色，即可撈出控油食用。
炸酥肉調麵糊的時候，一定要打入雞蛋，因為加了雞蛋的麵糊更加有嚼勁並且吃起來更香，然後麵粉和澱粉要一起放，因為麵粉起到柔軟的作用，而澱粉起到固定定型的作用，所以根據我上面分享的方法調麵糊，保證大家做的炸酥肉一定好吃。
小貼士：
1、醃製裡脊肉的時候可以放點花椒粉或者花椒，因為炸出來的肉更香，不喜歡花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。
2、我不喜歡吃五花肉，所以用的裡脊肉，但是五花肉做的炸酥肉味道會更贊一些。
3、炸酥肉的時候一定要用小火，因為用大火的話，不等酥肉變熟，可能外層麵糊就變黑變糊了。
4、為了想要酥肉更香更酥脆，一定要將酥肉炸了一遍後撈出，等到鍋中的油溫再次升高的時候，大火再油炸一遍，這樣一道香脆可口的酥肉就製作完成了。