鐵鏟墨魚排骨
鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛，兩者結合口感形成對比，墨魚增加排骨的鮮美。
特別說明下，鐵鏟墨魚排骨適合有風格的湘菜館推出，不適合那些中規中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土，不適合酒店或者做宴會的餐廳。
原料：小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預製多份）,水發黑木耳適量。
調料：
A料（薑片150克，蒜子100克，八角3個，桂皮6克，黃干椒30克）
B料（柱侯醬20克，花生醬、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）
C料（味精20克，雞精30克，白鬍椒粉、十三香各10克）
菜子油220克，紅椒圈10克，蒜米、薑末、小米辣各5克。
製作方法：
1.小墨魚制凈，焯水。排骨剁成3厘米長的塊。
2.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨，加C料調味，倒入高壓鍋內，上氣後改小火壓8分鐘。
3.鍋內入菜子油20克，燒至三成熱，下蒜米、薑末、紅椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨魚、黑木耳，略燒入味，試味後根據需要調味，出鍋。
黃花菜燜豬肚
今天這道黃花菜燜豬肚是將豬肚經過特殊處理，然後與黃花菜一起燜熟，做好的菜品軟爛鮮香。
原料：干黃花菜500克，豬肚5千克。
調料：白醋300克，生粉200克，薑片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。
A料（薑片50克，八角2個，桂皮5克，干黃椒20克）
B料（鹽20克，味精30克，雞精25克，白鬍椒粒15克），菜子油200克
C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，味精3克，白鬍椒粉2克）
製作方法：
1.豬肚加白醋、生粉反覆搓洗乾淨，加大蔥段、薑片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條。
2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒過原料燒開，加B料調味，倒入高壓鍋內上氣壓15分鐘，過濾去掉小料。
3.干黃花菜焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤內，加C料入蒸箱蒸8分鐘。
4.走菜時候取煲仔爐上火，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開，煲1—2分鐘，品嘗是否需要補味，撒小蔥段、紅椒絲點綴上桌即可。
秘制豬腳
原料：豬手2隻。
調料：秘制醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
製作方法：
1.豬手2隻制凈，剁成12塊，焯水，撈出沖洗乾淨。
2.鍋內入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘制醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘即可。
秘制醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內熬香，可以適量加味精調味。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：A料（鹽、味精、蚝油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
製作：
1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作方法：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝乾水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其衝散。
蝦開富貴
原料：
本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒麵1克，香油2克，濕澱粉15克。
製法：
1、將豆腐切成長8厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治凈，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；
2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分，裝盤待用；
3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒麵燒入味，裝盤；
4、鍋中原湯勾芡，淋香油，澆在盤中即可。
點評：
色澤鮮艷，咸鮮微辣。
蔥香擂椒豬手
原料：
豬手600克，二荊條辣椒250克，薑片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。
製法：
1、將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗乾淨，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加薑片、蔥節、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；
2、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。
點評：
鮮麻蔥香，江湖味道。