煲仔飯操作手冊
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煲仔飯操作手冊
煲仔飯是極具廣東風味的一種傳統美食，顧名思義煲仔飯是
用瓦煲做飯的一種烹飪手法製作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由
於瘦身米 吸水性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極
具獨特的飯香，吃起來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。而煲仔
飯的鍋巴是與一般米飯的最大區別，鍋巴甘香脆口，吃在嘴裡齒
甲留香，滋味悠長令人回味無窮，加上原汁原味鮮美嫩滑的菜宴，
構成了別具一格的風味。煲仔飯的製作以米飯製作與菜宴製作相
結合具備飯菜具備的特色與獨特的口味，所以深受現代都市廣大
人群的喜愛。 煲仔飯的製作並沒有固定的模式，可以根據個人的愛好選用不
同的米、肉類和調料做出不同口味的煲仔飯品種，廣式煲仔飯味
道多為清淡，所用調料簡單常見，特別是菜宴部分的製作多選用
肉類，可以分為兩個部分。一種是不需要醃製的肉類如：腊味、 叉燒、燒鴨，另一種是需要醃製或是要經過烹飪加工的品種如：
雞肉、牛肉、豬肉、魚類等生料食品，而調料方面更是常見列如：
醬油、蚝油、花生油、鹽、雞精、生粉、白糖、沙茶醬、咖喱粉
等各種不同的調料。
煲仔飯的製作流程千篇一律，主要可分為兩部分。一是煲飯前 的各種準備主要是製作菜宴，第二是煲飯的過程直接整個做好整 個煲仔飯。
一：煲飯前的準備工作
1． 將準備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時間
緊的話至少也要泡 1 小時以上） 2． 菜宴的製作把選用的材料經過刀工處理好，然後醃 制或是烹調過後放一邊侯用。
二．煲飯過程直接出品
1.砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進去加進適量的水
（一般比例為 1﹕1.5）用大火燒開。
2.當鍋里開始冒大泡泡的時候用筷子順一個方向慢慢
攪動看到米開始收水時，沿著鍋仔邊淋少許的油或 醬油（隨各人愛好）然後適當的轉動一下。
3.快速放進事先準備好的材料，淋上相應的醬汁，將
火勢調小蓋上煲蓋。
4.煮幾分鐘等材料煮熟後直接關火，不可開蓋繼續焗
上十分鐘（至關重要）。
5.將準備的青菜灼熟或炒好，待到時間夠，放進青菜 即可食用。
品種示列
窩蛋牛肉煲仔飯
選料：百米、青菜、牛肉、雞蛋
製作過程
1. 牛肉洗乾淨切片放入薑絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、
醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻醃製好放
一邊備用。
2. 把泡過的米放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接加 熱。
3. 當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多干時，
沿著煲仔邊淋上少許 油，適當轉動，在煲里結成一 層鍋巴。
4. 放進事先醃製好的牛肉，淋上少許蚝油（可不用）， 調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉麵上，蓋上鍋蓋。
5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火， 切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。
6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。
腊味煲仔飯
腊味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛 好會選料不同做法卻一樣
是不需經過醃製的肉類品種。
選料：百米。青菜、臘肉、臘腸
製作過程
1. 臘腸和臘肉洗乾淨切成片
2. 將泡過的白米放進煲內，加水後直接加熱，當煲內冒大
泡時用筷子適當攪拌。
3. 待到水分差不多干時，直接將腊味放進煲內，將火調小
蓋上鍋蓋。煮幾分鐘，然後直接關火不可開蓋，繼續焗
上十幾分鐘，時間一定要足夠。
4. 另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時間足夠後放入青菜 即可。
鼓汁排骨煲仔飯
選料：白米、青菜、肉排骨、青紅椒
製作過程
1. 排骨切成小塊放進青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、
味精、白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油調味，
醃製好放一邊備用。
2. 泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不 多干時，將醃製好的排骨放進煲仔內，將火調小，沿煲 仔邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋煮到排骨熟，然後關火繼
續焗上十分鐘。
3. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青菜 即可。
冬菇滑雞煲仔飯
選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥白
製作過程
1. 將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成椒
角
2. 雞肉和余料拌仔一起放入薑絲、蒜蓉、精鹽、味精、雞
精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少許老抽調好味，放一 邊備用。
3. 泡過的米放進煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不 多干時，將調好味的雞肉放進煲仔內，沿著旁邊淋少許
油，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，關火後繼續焗十分鐘。
4. 等到焗好後放進青菜即可。
咖喱雞煲仔飯
選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅椒
製作過程
1. 將材料洗乾淨雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成稜角狀。
2. 起炒鍋放油加熱，放進蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒 然後放進雞肉，用鹽、雞精、糖。咖喱粉調味，待雞肉
炒成五成熟時用濕生粉勾芡，最後加入少許椰漿與淡奶 放一邊備用。
3. 把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水時 放進炒好的咖喱雞，然後沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲
蓋，將火調小煮幾分鐘後直接關火繼續焗十分鐘。
4. 等到焗好後放進青菜即可。
黃鱔煲仔飯
選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、白米
製作過程
1. 洗好黃鱔切成碌，冬菇切片
2. 放進薑絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、 麻油調味，適當攪拌後放邊備用。
3. 把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水
時將醃製好的黃鱔放進煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許
醬油，蓋上煲蓋，將火調小煮幾分鐘後直接關火繼續
焗十分鐘。
4. 另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進
青菜即可。
批註：黃鱔屬於即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚 本身的營養價值，而肉質鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味滲進
飯里另煲仔飯更加鮮香美味，田雞亦屬於同一類別，所以
做法大同小異。 聰菜肉餅煲仔飯
選料：無皮五花腩肉、聰菜、白米、青菜。
製作過程
1. 聰菜要經過水泡去掉鹹味，時間大約 20 分鐘即可。
2. 將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、
胡椒粉、生粉調味用盆盛起，順同一個方向攪拌最後 落少許麻油和花生油即成聰菜肉餅。
3. 把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收水
將制好的肉餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。
蓋上煲蓋，將火調小待到肉餅熟透後關火，繼續焗上 十分鐘。
4. 另起炒鍋煮熟準備好的青菜，等到焗飯時間足夠放進
青菜即可。
批註：馬蹄肉餅煲仔飯、鹹魚肉餅煲仔飯做法大同小異， 製成的肉餅要求爽口嫩滑。 蝦干肉絲煲仔飯
選料：蝦干、瘦肉、豆腐乾、青紅椒、蔥白、白米、青菜。
製作過程
1. 蝦干用溫水泡，時間大約 15 分鐘即可，瘦肉切成絲 狀，豆腐乾和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可）
2. 另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐乾、青紅椒、 蔥白放進去炒香。然後放豆瓣醬、蚝油、料酒、雞精、
味精、白糖、辣椒油、麻油調味，用濕生粉掛少許欠 即可盛起備用。
3. 把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收
水，放進炒好的蝦乾絲用小火煮幾分鐘，直接關火然
後焗十分鐘。
4. 燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時間足夠後放入青
菜即可
XO 醬牛柳煲仔飯
選料：牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、青菜
製作過程
1. 牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、 蚝油 、嫩肉粉、料酒、生粉醃製幾分鐘。紅椒和茶 樹菇洗凈切成條狀。
2. 起鍋下油燒熱，放進姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅
椒略炒，然後用 XO 醬、雞精、白糖調味，將牛肉炒 至七成熟時即可盛起備用。
3. 把泡過的米放進煲仔內加進水後加熱，待到米飯收
水，放進炒過的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油，
用小火煮幾分鐘，然後關火，繼續焗十分鐘將飯焗熟。
4. 將青菜灼熟，待飯焗好後放進青菜即可。
老 火 湯 類
湯是小火煲出來的，，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候
以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著
即可。 一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋 白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。 二是忌早放鹽，因 為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗， 濃度不夠，外觀不美。 三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，
以免影響湯汁本身的原汁原味。 四忌過早過多地放入醬油，以
免湯味變酸，顏色變暗發黑。五忌讓湯汁大滾大沸，煲湯的秘訣：
小火湯清，大火湯白。 以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾
濁1 玉米紅蘿蔔豬骨湯
用料：玉米兩根、紅蘿蔔兩根、豬骨 250 克、蜜棗兩粒、姜 兩片
做法：
1、玉米洗凈後切成小段，紅蘿蔔削皮後切成滾刀塊備用。
2、豬骨洗乾淨後放進開水鍋中，焯 2－3 分鐘後再用水沖洗 一下以去除浮沫，這一步一定要做，因為這樣煲出來的湯會更加
清甜。 3、將所有材料放進瓦煲中，再加進適量的清水，大概是十碗水
左右，大火煮開後，轉小火煲 2 小時。煲好後加適量鹽即可食用。
1、用蓮藕 250 克，花生 100 克，排骨 8 塊，紅棗 8 個
2、將蓮藕洗乾淨，切塊備用； 3、花生、紅棗、排骨洗乾淨，一起放入鍋里，加水大火煮沸後 改小火煲半小時加入藕塊，煮熟，調味即可。
西洋菜煲生魚
材料
:鯉魚 800 克,西洋菜 200 克,蜜棗 30 克植物油 50 克,,鹽 4 克,味精 2 克,料酒 15 克,姜 10 克
做法:
1 將魚去鱗、鰓、內臟，洗凈；
2. 魚肉剁成適當大小的段；
3. 姜去皮洗凈切片備用；
4. 鍋內倒油燒熱，放入魚肉炸至金黃，撇去多餘油分；
5. 加入料酒、薑片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜棗稍煮；
6. 將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲 2～ 3 小時；
7. 出鍋前放入鹽、味精即可。
4 冬瓜薏米煲老鴨
材料:老鴨 400 克、冬瓜 100 克、意米 50 克、瘦肉 200 克、蜜棗
2 顆
製作：
1 先將老鴨洗凈斬件飛水,東瓜洗乾淨切成小件.
2 將老鴨,東瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲約 2 小時，加以調味 即可。
菜乾煲豬肺
材料：豬肺 1 個，菜乾 400 克 南北杏共 15 克，姜 3 片 蜜棗 3-5
顆
做法：
1.先用清水將豬肺灌到膨脹，使豬肺內的血水隨水流出，直至豬 肺變白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會，炒干豬肺內 的水，鏟起，再用清水洗干，待用。
2.菜乾用清水浸五分鐘，洗乾淨切短。洗干蜜棗和南北杏。
4.洗乾淨瓦煲，放入適量的清水煲滾，放入薑片、豬肺、菜乾、 羅漢果和南北杏煲滾後，改為慢火煲兩三個小時，下鹽調味即可。
眉豆花生煲龍骨
材料:眉豆 200 克、花生 200 克 龍骨 100 克 蜜棗 2 顆 生薑 2 片
製作過程
1、 將花生和眉豆洗凈泡發，龍骨洗凈斬段；
2、 鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水後洗凈； 3、 將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調入鹽即可； 無花果雪梨煲豬肺
原料：豬肺 500 克；雪梨 250 克；無花果 50 克；南北杏 10 克 蜜
棗 2 顆 姜 2 片 操作步驟： 1. 處理豬肺：將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊
輕拍豬肺，用力搓，並倒去肺中污水，反覆搓洗數次，最後再割 破肺膜，把內外洗凈、切塊，放鍋內汆水。
2. 梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，搗碎，蜜棗和無
花果洗乾淨.
3 將所有放進瓦煲，加人清水，旺火燒開後轉小火慢慢熬 l 小時， 最後放鹽調味。
霸王花煲豬骨
材料:
霸王花 50 克 豬骨 300 克蜜棗 3 顆生薑 1 片
做法:
1 先把乾的霸王花用清水浸泡軟,等乾花發開後切成 6-10 厘米長
2 把骨頭洗乾淨砍成小件,並飛水瀝乾.
3 把各種材料加水一起放進鍋中.用猛火煮沸後再轉小火煮 1-2 個
小時.4 待霸王花煲軟後調味即可食用.
民以食為天，而食的本質是營養，要使喝湯真正起到強身健體、 防病治病、增強健康的作用。在湯的製作和飲用時一定要注重科 學，做到「八要」。
選料
選料得當是制好鮮湯的關鍵。 用於制湯的原料，一般為動物性 原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、
魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的 蛋白質、琥珀酸、胺基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解於水的
含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和胺基酸等非 蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。中藥選材時最好選
擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、 百合、蓮子等材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。
如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋 潤類的中草藥；身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。
水溫：冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,里外層蛋白質才 可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。
下料：肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色 正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。煲湯 時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁
原味。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會 加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩
面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
NNBMW
火候：火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢
煲,一般情況下需要三個小時左右。小火慢煲時中途不能打開鍋
蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶
解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
加熱時間：湯中的營養物質主要是胺基酸類，加熱時間過長，
會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯、
排骨湯 3 小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。因為參類 中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養
價值,所以,煲參湯的最佳時間是 40 分鐘左右。
煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也 不能完全溶解在湯里,所以喝湯後還要吃適量的肉。 煲湯器具：以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有
少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶 鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天 後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。 嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂「無湯不成席」。