糕餅工匠之18般武藝功夫之搓功；切功；卷功；磕模
造詣|杜德春
糕餅工匠之18般武藝功夫之搓功
①手心相隨，掌心軸、掌根芯、手指技；心 手 眼 氣吻合匹配
②面硬、則粘水；面軟、則粘粉；面涼、則掌心搓；面溫、手指搓
③腰部與案板一致；案板必是木製品，【木印糕香】；鐵皮或金屬不宜，木案以長4米、厚度6-8厘米、寬以2-4米
④壓面機壓光滑麵團，妙搓；手工活面之、分搓；油酥麵團、慢搓；夾心麵團、靜搓；軟麵團、快搓；硬麵團、匹配搓。
杜德春.糕匠之功夫
糕餅工匠之18武藝基本功夫：切功
切：紅案（廚師）與白案（麵點師）
洞悉磨刀技術，即刀切功夫
老國營糕點單位時代，全部靠師傅的手上功夫；心靈寧靜；
手、心、眼、嗅、觸即為秤；即為現代的機械～1分鐘下去：手疾眼快、心手相隨；一口氣下去 100多個麵包或饅頭，每一個誤差允差在2-3克。
天天練、月月練、年年練～沉澱出功夫
現在的食品機械，台灣陽正精機不過是誤差在3-5克，我們手工不過如此。
切：粗細長短；條圓短寸；
切：快慢高低；節奏里外；
切：抑揚頓挫；此起彼伏；
切：方圓大小；內外張弛。
杜德春.糕餅功夫
糕餅工匠之18般武藝基本功夫：卷功夫
卷：手疾眼快，手心相隨，手法均勻，手感輕盈，心掌飄逸，面手融合。
卷：卷饅頭麵團；卷麵包麵團；卷酥餅麵團；大火燒麵團；卷油條麵團；卷酥皮麵團等.
麵團軟硬度不同；麵團與油酥匹配比例不同；一個合格的糕點師傅：
必須根據麵團的屬性與性質而調製自己的手法、速度、章法、節奏；能夠做到：眼疾手快；寧靜致遠；與面蹁躚；麵團物語；面人合一。
【杜德春Baking工藝出品】
糕餅工匠之18般武藝 磕模技巧
磕模
磕模前的準備：
手邊。再將模具的頭部朝右，把部朝左邊成35-40度角的位置，置操作者面前，再將刀刃朝外放置右手邊。
刻制時要求：
先左手執面劑一塊放入模具中，並即以手掌根部將面劑壓實、壓平，使面劑充盈模具，然後左手向模具把部移動並捏住模把，開始拾起模把並使模具頭部不離開面案，與此同時右手掌刀削除模具多餘部分的面劑，切削方向由模具把部向頭部進行，刀刃要求輕輕貼在模具表面滑動，動作要準確迅速。
待切削完畢後，右手將刀放回原處的同時，左手將模具把部向右向一拔，遞入右邊（刀已放回原處，右手向左邊接模具把部），右手握住模把並要求手背向下，然後巧勁向右一翻，將模具頭部磕在面案上並瞬間頭部彈起，成型生坯磕出模具，右手將模具放回原處，左手趁空將成型生胚推出，待下一工序繼續加工。如此重複，動作連貫不停，使生坯磕製成型。磕模時要求連貫靈活，注意手法，用巧勁，不應死磕用抽勁，使用刀時要注意安全，只要多練，熟能生巧。磕模成型生坯要求平整，不散不碎，花紋清晰，份量準確。
傳承心得:皮酥軟硬強弱必匹配～若差點則匹配低筋麵粉為酥，皮為中低筋；若蘇派酥皮則中筋麵粉匹配，酥則可勾兌1/4澱粉弱之；若酥餅則皮為中高筋麵粉＋鹽增筋。
杜德春焙烤技術研發機構：
主要研發焙烤烘焙、麵點麵食、糕點糕餅、米麵食品的技術、配方、工藝、流程、防腐、抗氧化、營養、產品色香味美等食品工程系統。
涵蓋各種麵包、蛋糕、月餅、酥餅、粽子、燒餅、饅頭、包子、烙餅、桃酥、餅乾、烤餅、芝麻餅、油炸糕點、麵條、餃子、混沌、包子、花卷、油條、麻花、薩其馬、油炸餅、披薩餅等手工與機械配方工藝、防腐抗氧化等諸多食品工程技術。
杜德春老師8歲學徒至今，愛一行已經40多年；指導過2萬多家焙企與焙者；實踐經驗豐富，可做到活學活用、有的放矢、因地制宜、以人為本的對症下藥造詣。