地大物博的中國，食材多選擇也多，選擇一多口味也就越發駁雜。

南甜北咸，東辣西酸只是一句籠統的概括，若要細論起來，省跟省有區別，市跟市有差距，甚至小到鄰近的兩個縣城都論不到一處去。

可有這麼一道食物，硬是統一了中國胃的審美，那就是火鍋！

這小小的一鼎銅爐，匯聚四方食材，燙得了山珍海味，也涮得了碎料邊角，熱氣鼎沸之間，天下滋味亦隨之浮沉。

涮鍋、暖鍋、打邊爐·······在中國不同的地方，火鍋有著不同的稱呼，但不論身處何地，它都同樣受到國人熱烈地追捧。

01

北方火鍋：肉食狂歡

一到寒冬，東至秦皇島的渾鍋，西至新疆的土火鍋，北派火鍋便用一口口厚底座、圓肚子的銅質鍋子架起火鍋的「長城」。

老北京銅鍋涮肉

北京人是出了名的愛講究，講究禮兒、講究面兒、講究吃、講究玩，而老北京的涮肉講究的就是個「清湯涮肉，麻料醬碗」。

正所謂「好肉配清湯」，簡單到極致的清湯方能襯托出肉質本身的鮮美。蔥段、薑片、枸杞、香菇便是鍋底的全部內容。

清湯的淡成就了羊肉的鮮。

把鮮嫩的手切羊肉倒入沸湯里，濺起的湯汁盪在銅鍋壁，帶起滋啦聲。

只需數秒羊肉就由鮮亮的粉紅色變白，撈出後，放進以芝麻為主調製得粘稠香濃的蘸料里，來回翻滾蘸出一場味覺的狂歡。

少了糖蒜和芝麻燒餅的老北京涮肉是不完整的。涮完肉後，口感酸甜脆爽的糖蒜最為解膩，而最後來上一個烤得外酥內軟、口口生香的芝麻燒餅，這頓涮肉才算告一段落。

羊蠍子火鍋

在北京，能和銅鍋涮肉分庭抗禮的就只有「肉鮮嫩而不膩，骨多髓而不滑，湯濃香而不膻」的羊蠍子火鍋了。

一大鐵盆羊蠍子火鍋熱氣騰騰地呈上後，只見大塊的羊大梁鋪滿了整整一鍋，熱氣裹挾香氣從鍋中飄出，直往人的鼻腔里鑽去，直勾得人口內生津。

大塊地啃完肉，再盡情地吸溜一口羊骨髓，爽快，帶勁，直接夢回草原的壯闊風光！

東北酸菜白肉火鍋

每年入冬前，東北家家戶戶便掀起了一股「買白菜」潮流，在蔬菜乏善可陳的嚴冬里，酸菜白肉就是東北人心中的「席上春風」。

酸菜白肉火鍋是東北地區滿族的一道傳統菜餚，把酸菜切絲放入熬煮好的骨湯里燉煮，隨後把煮至八分熟的豬肉晾涼，切成長長的薄片後下鍋涮食，嫩滑爽口的肉片夾雜著酸菜的酸爽微甜，能把人的舌頭都鮮掉了。

在飄雪的冬日來上一口熱氣騰騰的酸菜白肉，能讓一位壯碩的東北漢子都淚流滿面。

新疆土火鍋

新疆的土火鍋是北京銅鍋涮肉的本土化改良版，厚底座、圓肚子的銅鍋顯得土裡土氣，但那鋪得滿滿當當的食材才是新疆土火鍋的精華所在。

半隻雞、馬腸子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，配上凍豆腐、蘑菇、脆筍、腐竹、木耳……整齊有序地疊放在鍋肚裡，慢慢燉煮後，揭開鍋蓋，一瞬間鍋氣挾著香氣撲面而來，端是一份活色生香。

02

雲貴火鍋：千奇百味

多彩的民族文化，十里不同天的獨特氣候造就了一方高原上的百味江湖。

貴州酸湯魚火鍋

番茄、酸菜是酸湯鍋底熬製的秘訣，魚是酸湯火鍋的主角，多用鮰魚、黃骨魚。

將無骨的鮰魚切成塊狀，丟入酸湯里，滲進狂野的辣和徹骨的酸，入口前在特製的蘸水裡翻滾一遍，放進口中，霸道的酸味衝擊著味覺感官，給人奇妙的感覺。

貴州的酸湯魚火鍋將酸味吃得明明白白，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等多種酸味。

雲南菌子火鍋

暖濕的氣候以及多樣的森林類型，讓雲南成為菌子的天堂。

菌子火鍋是雲南人獨有的飲食方式。

各種菌子聚在一鍋，經過長時間的熬煮後，湯頭黃金清亮，嫩滑的菌子除了山野的清香味，還自帶肉類的肥美彈牙，吃上一口，濃郁的油水與汁液在嘴裡競相噴灑，神仙吃了都走不動道。

03

川渝火鍋：夠辣才夠勁

生長於巴蜀大地的川渝火鍋無疑是火鍋江湖中的第一大門派，紅油飄著辣椒的鍋底是川渝火鍋特有的色號。

重慶火鍋

正宗的重慶火鍋少不了「麻」、「辣」二字，麻是鮮香，辣是刺激，從沸騰的鍋中夾出一口，呼嚕呼嚕地放進嘴裡，嘴唇頓時便失去了知覺，等麻勁兒過去後，辣開始返味，不消片刻就能擁有歐陽鋒的同款香腸嘴。

如果說牛油打底、熱辣鮮香的九宮格是重慶火鍋身份的證明，那麼毛肚、鴨腸、黃喉等碼頭菜是重慶火鍋的標配，放入滾燙的鍋內七上八上，微蘸蒜泥香油，對味蕾絕對是一種致命的誘惑。

四川火鍋

在熱辣鮮香之外，四川火鍋頗有「扮豬吃老虎」的一面，看似溫和的火鍋鍋底其實暗藏著埋伏，忽地就給你的胃送上暴擊。

物產豐富的天府之國，讓火鍋擁有了無限可能，即使是簡簡單單的清鍋也能衍變出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

04

嶺南火鍋：以鮮取勝

風風火火的火鍋，來到東南地區，清歡才是至味！

潮汕牛肉火鍋

潮汕的牛肉火鍋，無疑是火鍋界特立獨行的一股清流。

潮汕牛肉火鍋店，講究一個鮮字。

地道的潮汕牛肉店，要麼索性開在牛肉屠宰場旁，就地成「火鍋大棚」，要麼一樓賣牛肉，二樓涮火鍋。剛宰好的牛肉還帶著溫度，廚師刀快如風，十幾種部位分得清清楚楚，從窗口流水般遞出……

牛肉火鍋以牛骨湯為鍋底，涮食之前先喝上一碗鮮湯，是對這沸騰湯鍋的最大尊重。

每一個潮汕人，都是「庖丁解牛」的大師，他們把牛身上的所有部分都吃了個明明白白：脖仁爽口，吊龍細膩，匙仁筋肉結實，五花趾脆彈有質感，胸口朥看似肥膩，一嚼就化開滿口牛油香·········

粵式火鍋

打邊爐，是廣東人吃的方式之一。

打指涮的動作因，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。

海鮮味是打邊爐與其他天南地北的鍋底最大的區別，用雞肉豬骨熬煮出湯底，加入蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮，單喝一口湯，都能把人的舌頭鮮掉。

順德粥水火鍋

廣東順德區，聞名世界的美食天堂，而濃郁的粥底火鍋，是順德老饕們獨特的火鍋心得。

一鍋乳白清透的粥水，給入鍋的食物裹上了一層厚厚的包漿，最大限度地保留了食物的鮮甜，食材本身的味道加上米粥的清香，最是回味無窮。

椰子雞火鍋

這個盛傳來自海南的椰子雞火鍋其實出自廣東深圳。

椰子雞與火鍋的搭配，這兩種出乎意料的食材碰撞出了最為清新的滋味。

椰子水作的鍋底，清甜爽口，將肉質鮮嫩的文昌雞放入鍋中煮上一段時間後，雞肉滲入了馥郁的椰子芬芳，初次品嘗時那股子鮮甜使人久久不能忘懷。

在中國火鍋江湖中，除了上述提到過的十來種火鍋，還有江浙地區的菊花暖鍋、湖南的臘肉火鍋、湖北的黃岡羅田吊鍋、福建的八生火鍋、黔東南地區的牛癟火鍋、內蒙古的冰煮羊火鍋、台灣的燒酒雞火鍋、以及近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋······它們，共同構成了活色生香的火鍋「群英譜」。

無論炎炎夏日，還是飄著雪花的冬日，從火鍋里蒸騰出的霧氣，都是人間煙火的最好註腳！

走，吃火鍋去！