1975年9月，美國國務卿基辛格訪華，鄧小平在北京著名老店「東來順」設宴款待基辛格夫婦。

「東來順「上下為了圓滿完成這場具有政治意義的宴請，特地停業三天打掃衛生，還專門為樓梯添置了嶄新的紅地毯。基辛格夫婦對「東來順」的涮羊肉讚不絕口，基辛格夫人形容師傅端上來的羊肉片「像葵花一樣美麗」。

當時參與了接待工作的「東來順」老師傅陳立新提起這段往事的時候帶著滿滿的自豪感：「咱們東來順，也正經為中美外交發揮了作用呢！」

從一輛小推車起家

「東來順」的歷史要追溯到上個世紀初。

清末光緒二十五年(1899年)，丁德山弟兄三人帶著年邁的父母和一個姐姐，從河北滄州奔赴北京謀生，在東便門外通惠河旁一個叫做「二閘」的地方安下家，靠買賣雞鴨勉強度日。

1903年，北京的東安市場日益興旺，丁德山、丁德富兄弟就在東安市場北門擺了個手推車賣豆汁、扒糕涼粉兒、支爐烙餅、金裹銀花卷、一鍋熟等清真小吃。

幾年後，丁氏兄弟正式立鋪掛牌，取名「東來順」。當時店鋪的規模很小，僅有一間小小的木棚，但是生意很好。

1912年，東安市場失火，丁德山的小木棚毀於火災，他就在原址建了三間瓦房，重新開張，並增加了爆、烤、涮羊肉等菜式，命名為「東來順羊肉館」。

當時，丁德山發現北京另一家涮羊肉名店「正陽樓」的羊肉片選得精、切得薄，很受歡迎，就設法將「正陽樓」的老師傅鄭春榮挖了過來。從此，「東來順」的涮羊肉在北京城打出了名聲。

「東來順」對羊肉的要求極高。丁德山每年成批購入內蒙古的小尾巴綿羊，每隻羊只取「上腦、三岔、黃瓜條」等部位。

據說將「東來順」的羊肉片舒展開來，放在卷花瓷盤上，透過扇片，能隱約看到青花花紋，涮起來又香又嫩。

除了質量上佳的羊肉外，「東來順」還為顧客配備了芝麻醬、辣椒油、醬豆腐乳、紹酒、韭菜花等佐料。

這些佐料都是由「東來順」自己配製的，種類齊全，口感香醇。丁德山對佐料的勾兌手方式進行了改革，以芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，再加上辣椒油，形成了咸、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味。

上世紀二十年代，「東來順」改良了涮羊肉的火鍋等器具，並以選料精、佐料全的特點，一躍成為京城最火爆的涮羊肉館子之一。

1942年，老對手「正陽樓」倒閉，「東來順」的生意就更好了，不僅成了尋常百姓愛光顧的飯館，就連一些達官顯貴、文人墨客也特地前來品嘗涮羊肉的特色風味。

在解放前的半個世紀裡，中國社會動盪不安，「東來順」也隨著局勢的變化幾度經歷興衰，但它的營業額卻始終高居京城飲食業之榜首，是當之無愧的知名老字號。

可是解放後，由於創始人丁德山去世，「東來順」的生意漸漸衰落了下去。丁德山的唯一繼承人丁福亭熱愛戲曲，無心經營企業，「東來順」供應的羊肉原料和佐料都大不如前，失去了一批忠實老客戶。

老牌子碰到新問題

1955年11月，丁福亭在學習了新思想後，積極申請加入公家。

在合併後，「東來順」的經營管理有了很大改進，餐桌由原來的53桌增加到105張，營業額蒸蒸日上，但是味道不好的難題始終沒有解決。

問題的根源是當時食品公司供應的羊肉質量不好，涮出來的肉片沒有嚼勁。而且當時商業局決定降價，鼓勵工人多出肉片，工人們忙於增加肉片數量，反而忽略了精選原料、注重切片的傳統手藝。

另外，餐館提供的佐料也沒有了以前的味道，眾多顧客都反映醬油不甜了、芝麻醬變成了花生醬、辣椒油變成了辣椒糊、糖蒜又辣又苦。

許多老客人都對這一時期的「東來順」充滿了失望。

《人民日報》還專門發表了一篇長篇報導，批評「東來順的羊肉不好吃了」。記者形容這一時期的羊肉「送進嘴裡嚼不爛，咽不下」,「老主顧一進門來不是先占座，而是先打聽今天的肉好不好」。

社會上關於「東來順」的種種議論，很快引起了中央領導人的的重視。當時主管全國財經工作的陳雲同志，一直關注著全國上下企業的動向。

1956年1月20日，中共中央召開了關於知識分子問題的會議。

在會上，陳雲就這個問題向毛主席作了詳細匯報：「東來順」的羊肉，原來一斤價格是一塊兩毛八，為了保護消費者的利益，降到了一塊零八分每斤。為了提高勞動生產率，本來一斤羊肉切60片，現在只切三十片。肉片厚了，自然味道不好了。

而「東來順」不是唯一一家遭受客戶抱怨的老店。據陳雲同志所說，「全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也不好了」。在這種情況下，陳雲提議為了保障老品牌的質量水準，儘量不要過多變化原來的生產經營模式。

這一提議得到了毛主席的重視。在隨後召開的第六次最高國務會議上，毛主席特地請陳雲再介紹了「東來順」、「全聚德」等在經營過程中出現的問題。

為了貫徹毛主席的的指示，中共中央於1956年1月26日印發了《對目前資本主義工商業改造應注意的問題的指示》，文件規定對於資本主義工商業經營技術中有用的東西，應該看成是民族遺產保留下來。

此後，毛澤東又在不同場合反覆強調要保持和發揚以「東來順」為代表的老字號的品質和特色：「社會主義的羊肉應當比資本主義的羊肉更好吃。」

在毛澤東等黨中央領導的正確領導下，張小泉、東來順、王麻子、全聚德等一批老字號品牌得以流傳下來，發揚光大。

「東來順」又變「好吃了」

根據中共中央的指示，有關部門開始積極恢復並保護「東來順」涮羊肉的生產技術。

首要任務就是保證羊肉和佐料的質量，各個部門就此展開了協同合作：北京市零售公司東單第六店向「東來順」供應肥羊；北京油脂公司負責供應芝麻醬和香油；天源醬園負責供應優質醬油和韭菜花；北京市糧食局則按月提供優質麵粉和綠豆，由「東來順」自己加工成雜麵條。

這樣一來，「東來順」的原料品質更甚從前。

在原料有了保證後，「東來順」又根據顧客「不怕貴，只要求好吃」的消費心理調整了進價和售價。羊肉的市場售價為0.71元/斤，「東來順」購入的優質羊肉進價比市場價高0.07元/斤，出售的羊肉片價格也恢復到了1.28元/斤。

除此之外，「東來順」於1956年春季增加了4個切肉工人，又於同年下半年想方設法請回了原來的幾個老職工。人手的擴張解決了原來人力資源不足導致的肉片質量粗糙的問題。

多管齊下，「東來順」的涮羊肉味道恢復到了從前的水平，甚至有不少人反映比從前更好吃了。

往常，一過冬天涮羊肉的生意就要冷淡下去，但是1956年的五一節，「東來順」依舊顧客盈門。食客們一邊涮羊肉，一邊誇讚：「東來順又變得有味道了。」

在黨和政府的大力扶持下，「東來順」的經營規模不斷擴大，不僅成為廣大人民群眾品嘗佳肴的就餐場所，也是社會名流聚集的風雅之地，同時還經常承擔黨和國家領導人宴請各國政要的重任。

在上世紀七八十年代，「東來順」的糖蒜甚至可以作為國禮送人。比如萬里同志任委員長期間，就經常派人來「東來順」取糖蒜，送給外賓作為特色禮物。

為了接待接踵而來的顧客，「東來順」切肉組的師傅們每天都保持高強度的工作，但是羊肉依然供不應求。看著每天排長隊等候的食客，職工們心裡都很著急。

尤其是1973年，中國在首都體育館舉辦亞非拉桌球邀請賽，北京友誼賓館負責安排各個國家的運動員的起居飲食，其中清真餐廳需要連著三天提供涮羊肉，這個任務自然由東來順承接了。

為了讓上千名運動員吃上老北京口味的涮羊肉，「東來順」的師傅們不眠不休連續工作了工作了三天三夜。

當時的北京市副市長萬里目睹了這種現象，下達指令必須實現羊肉切片的機械化。機電研究院的研究人員和工程師為了幫助「東來順」研發切肉機，親自跑到餐館實地調研，跟切肉師傅們深入交流，了解手工切肉的專業技能，觀察老師傅的規範化切肉動作。

經過反反覆覆的試驗，從1975年起，「東來順」切肉的大部分工作就逐漸被機器取代了。當年8月15日，北京日報一篇名為《涮羊肉切片機試製成功》的文章，詳細報導了此事。

機器上陣之後，切肉師傅們從繁重的工作中解放出來，食客也不用再排長隊等候了。而且機器的加工工藝更加規範，肉片薄厚、寬窄、外觀都有了保障。

以機器的高效標準化生產代替傳統手工工藝，成為當年包括「東來順」在內的很多老字號選擇的改革之路。

參考資料

[1]張鵬.人民日報調查驚動毛主席，東來順當年為何獲得領袖批示.北京晚報.

2018.6.23

[2]李自華.公私合營前後的東來順涮羊肉.北京檔案.2013(3)

[3]仲春妍.百年老店東來順.連鎖與特許·管理工程師.2006(4)

[4]屈麗麗.百年東來順如何「打升級」.中國經營報.2021.7.17