曾經的我喜歡挑食，一頓飯，光吃肉不吃菜，營養不均衡，道理我懂~

但是把蔬菜做好吃太難了！

今天分享一下各種各樣涼拌菜，內容有點長，請耐心看完，乾貨滿滿~結尾附贈萬能涼拌汁，需要的自取~

‬哪些蔬菜好吃，如何調味？

仔細想想，道理很簡單——

不同的蔬菜有獨特的質地、風味特點，只有選對了調味料，才能激發出蔬菜本身的特色，做出好吃的涼拌菜。

一張圖，看懂涼拌菜的本質！

‬A 類

質地爽口，自帶較濃重味道的蔬菜。

調味建議

▪ 可以直接使用生抽、辣椒油、米醋等「重口「調料，壓住食材原有的味道。

▪ 如果不排斥蔬菜本身的味道，那可以把關注點放到調味油上，比如搭配香椿用香油（芝麻油），搭配西藍花用橄欖油，用油與食材本身的口味特點相呼應。

‬代表菜1：涼拌苦瓜

製作步驟：苦瓜去瓤斜刀切略厚的片，焯水（水裡加一點點鹽，滴幾滴食用油）撈出過冷水後瀝乾水分。準備幾瓣大蒜拍扁切碎，放在苦瓜上，鍋中加入少許食用油，放幾粒花椒炸出香味後剔除花椒，把花椒油澆到蒜上，擠出香味。調個料汁：蚝油10克，味極鮮醬油2克，白糖 3-5克，鹽1克，香醋或米醋5克，調拌均勻後澆到苦瓜上拌勻即可。清脆爽口。

‬代表菜2：涼拌西蘭花

製作步驟：可提前準備材料，西蘭花切成小塊，放入鹽水中浸泡十分鐘後清洗乾淨！鍋中燒開水，水開下入西蘭花加入 1小勺鹽，1小勺油煮1分鐘左右撈出過一下涼開水再盛到碗中！調一個涼拌汁：碗中放入蒜末，小米辣，蔥段，淋上一勺熱油十1勺生抽十1小勺鹽十1勺蚝油十2勺米醋攪拌均勻，西蘭花中倒入涼拌汁攪拌均勻就可以吃了！

‬B 類

質地爽口，自身味道清淡的蔬菜。

調味建議

▪ 對於這類蔬菜，你可以憑自己的口味搭配任何調料，米醋的酸、油潑辣子的香、藤椒油的麻，都能讓食材顯得更加爽脆生動！

▪ 別忘了，為了讓味道更有層次感，再來一勺白砂糖。

‬代表菜1:熗拌土豆絲

製作步驟：土豆和胡蘿蔔去皮，擦成絲，土豆絲用水衝去多餘澱粉後下鍋焯熟，撈出繼續泡在冷水裡，胡蘿蔔絲同樣焯熟，干辣椒剪成段，放在碗中，再放點花椒，往鍋中倒油，油熱後倒進碗中，辣椒油炸好備用。士豆絲和胡蘿蔔絲撈出控干水分，放進大碗中，放兩勺生抽、兩勺白醋、辣椒油和適量的鹽、雞精和白砂糖，撒上香菜拌勻即可。

‬代表菜2：爽口藕片

製作步驟：將干辣椒人剪成絲備用，蓮藕洗淨去皮，切成薄片。將切好的藕片放入淡鹽水中浸泡一會兒，沖洗去澱粉(同時防止氧化變色）。鍋中放水，水沸後，放入浸泡過的藕片焯水。焯過水的藕片放入冷水中過涼(過涼的藕片更爽）。過涼的藕片控干水份，放入容器中，加入干辣椒絲，蜂蜜、加入果醋拌勻，醃漬10分鐘即可食用。藕片儘量選擇藕尖，藕尖會更嫩更脆，吃起來更爽口。

‬C 類

質地柔軟，自身味道清淡的蔬菜。

調味建議

▪ 木耳、金針菇等菌菇是其中的一類代表，幾乎沒有什麼味道，也不吸收任何味道。因此你用的什麼調料汁，它就是什麼味，完全可以根據自己的口味喜好發揮。

▪ 而柔軟的嫩菠菜、豆芽，則是其中的另一類代表。它們非常能吸收調料汁的味道，因此反倒建議用味道清淡一點的料汁，或者直接用調味後的麻醬。

‬代表菜1：涼拌木耳

製作步驟：木耳加少許澱粉（澱粉可吸附木耳中的髒東西）提前泡發洗淨。調汁：碗中加入1勺辣椒麵＋1勺蒜末+1勺蔥花+1勺小米辣。淋上熱油＋2勺生抽+1勺香醋+少許適量鹽和糖攪拌均勻。木耳放鍋中煮熟撈出過涼水放入碗中，倒入料汁攪拌均勻即可。

‬代表菜2：麻醬菠菜

製作步驟：水開，下入菠菜，焯水20秒左右，時間不要長，太爛不好吃。撈出過涼水，攥干水份。調麻醬：一大勺麻醬，一勺生抽，一勺陳醋，半勺白糖，半勺鹽，加水攪拌，我喜歡稀一點的，喜歡麻醬濃郁可以稠一些.再加蒜末，半勺香油攪拌均勻，調好的麻醬淋到菠菜上，最後可以放點白芝麻點綴下，沒有可以不放，不影響口感。

‬D 類

質地軟，但自身味道濃重的蔬菜。

調味建議

▪ 我個人體會下來，對於這類菜調味重點在於用油——藤椒油、辣椒油、自製的蒜油、蔥油，都是非常棒的搭配。

‬代表菜1：熗拌絲瓜尖

製作步驟：絲瓜尖洗淨，水開焯水10秒，過涼水備用，然後調個汁，碗裡放藤椒油 ＋香油十鹽糖少許十生抽少許攪勻，再放入辣椒麵。起鍋燒油，下蒜末炒香關火，把蒜末油倒入碗汁，攪拌均勻，淋在絲瓜尖中攪拌均勻完成。

‬代表菜2：涼拌花椒芽

製作步驟：花椒芽擇淨洗淨，水開焯水10秒後過涼水控干備用。調汁：碗中加入切好的蒜末、辣椒圈淋熱油，接著放2勺生抽，2勺醋，鹽和糖適量，攪拌均勻。備好的花椒芽倒入調好的料汁拌勻即可享用。

‬E類

帶殼的蔬菜類，熱煮涼吃，例如新花生，毛豆，蠶豆等。

調味建議

▪ 這種類型的必須口味重，時間長，放涼了才入味，一般很少二次加工。特點是需要添加少許香料。

‬代表菜1：五香花生毛豆

製作步驟：毛豆花生洗淨控水，鍋里放入水，放八角 4個，花椒粒5克，桂皮1小段，尖辣椒適量，香葉5-6片，食鹽適量煮開。把花生毛豆放入裡面繼續煮30分鐘，煮好關掉開關，讓花生米和毛豆浸泡在佐料湯汁里浸泡8小時以上，吸足佐料味道更好。

‬代表菜2：水煮花生米

製作步驟：將花生米提前浸泡一晚上。鍋中倒入適量水，放入鹽適量、八角4個、桂皮1小段、香葉5-6片、花椒少許、雞精適量、少許辣椒煮30分鐘，浸泡5小時以上入味。涼拌的時候放點芹菜，胡蘿蔔搭配個顏色，調味放鹽，味，雞精，香油即可。

‬F類

非蔬菜類，例如松花蛋，鵪鶉蛋，腐竹，豆腐皮，豆腐絲等。

調味建議

▪ 這類型本身就是有味道的，我們需要根據自己的口味二次加工，配一些輔料，使其更美味。

‬代表菜1：皮蛋豆腐

製作步驟：盒豆腐倒出切片切丁均可，松花蛋蒸熟放涼，用刀切四瓣，主要是好看，調一個料汁、2勺醋、2勺醬油、1勺香油、1勺辣椒油、適量鹽和糖、適量蒜末，攪拌均勻淋在豆腐上。最後撒上蔥花、香菜碎、小米辣即可。

‬代表菜2：撈汁鵪鶉蛋

製作步驟：鵪鶉蛋水開下鍋，過涼水，剝了殼放入保鮮盒裡，調個料汁：蒜末，洋蔥切碎，蔥花，香菜末，小米辣，白芝麻，4勺生抽，2勺香醋，半勺老抽，半碗涼白開。 料汁倒入鵪鶉蛋里放冰箱冷藏一晚上。開吃~第二天早上過粥吃都很棒！很解膩！

‬G類

免焯水的類型，即食的蔬菜，例如黃瓜，西紅柿，醃白蘿蔔皮，佛手瓜等。

調味建議

▪ 這類型的蔬菜屬於即食類，個人認為沒啥特點，涼拌生吃均可，也是最簡單最入門的涼拌菜。口味就是自由發揮吧。

‬代表菜1：拍黃瓜

製作步驟：不說啦，自由發揮吧，最經典的組合就是蒜末，鹽味生抽香油醋。輔料比如花生米木耳洋蔥均可。

‬代表菜2：涼拌西紅柿

製作步驟：西紅柿切塊，撒白糖裝盤即可。注意的是3-5分鐘後西紅柿汁水會流出來。

溫馨提示：

關於焯水

對於很多廚房新手來說，如何焯水似乎是一個大問題，我在看來有 3 個重要的原則：

▪ 焯水的時間：水沸騰後放入蔬菜，中小火加熱到再次沸騰即可撈出食用。

▪ 如果涉及到多種食材：所有食材都要單獨焯水，不然會串味。

▪ 焯水前的預處理：這麼看，焯水的時間沒有任何難點對吧？實際上，關注點在於切菜——我們需要把蔬菜切成非常均勻的大小，這樣才可以保證所有的菜都在同一時間煮熟，避免一部分菜被過度加熱。而對於藕、土豆等較難煮熟的蔬菜，則需要切成均勻的薄片！

關於調味油

除了可以直接買到的瓶裝的藤椒油、香油、橄欖油外。我們自己也可以臨時熗上一些油，比如蒜油、蔥油、花椒油。熗好的熱油在涼拌菜上一澆，頓時整盤菜就有了不一樣的鮮活生氣！

關於蔬菜搭配

首先，口味不衝突的蔬菜之間可做搭配。另外，為了讓涼拌菜吃起來更有趣，我們還可以準備一些錦上添花的小配菜，比如小紅蘿蔔、黃瓜苗、小番茄，都是非常好的選擇。隨便撒上一點，整盤蔬菜不僅口感更豐富，視覺上也更誘人！

結尾：拌涼菜是個累積的過程，沒有人一上來就能調好味道。我以前出過蔬菜沙拉教程，但是涼拌菜和蔬菜沙拉還是有本質區別的，涼拌選料更嚴謹更講究，範圍也更廣。涼菜的本質就是兩個，一個是熱制涼吃，二是直接能生吃的。涼菜有萬能的汁水，但是沒有萬能的公式~本文以蔬菜為主介紹涼拌菜，像肉類，醬牛肉，口水雞，鹵肥腸，豬頭肉之類不在此列了~

附贈萬能汁水口訣：要想調好涼拌汁，碗中一勺辣椒粉，蔥花蒜末是基本，在加芝麻小米辣，一勺熱油把它炸。兩勺生抽兩勺醋，白糖提鮮也放入，再加食鹽和蚝油，攪拌均勻是需求。

家庭版：老媽的做法，根據所拌菜主不同，調節醋、醬油、鹽、糖、蒜末和香油的量。醋+醬油+香油（一點）+蒜末多些=簡單美味。