今天分享一道麻辣鮮香，酸甜酥脆，飯店賣得非常火爆，幾乎桌桌必點，放涼了都不會回軟的特色風味茄子。這道菜原材料非常簡單，雖然不放肉，但是勝似吃肉。
食材：
茄子、青紅椒、香菜、生薑、生蔥、大蒜、青花椒、干辣椒、玉米澱粉、香醋、食鹽、白芝麻、白糖、生抽、食用油
做法：
把茄子清洗乾淨去頭去尾，從中間切開一分為二再二分為四，把老一點的茄瓤稍微去除一些，然後斜刀切成小塊兒，間隔一厘米左右，全部切好以後放入盆中，加入少許鹽，少許清水浸泡清洗一下，（這樣做可以防止茄子氧化變黑，茄子泡水以後能夠更容易沾上干澱粉，炸的時候不吸油）洗好以後撈出稍微控水備用。
接下來把尖椒洗淨去掉根部，從中間切開一分為二，斜刀切成小菱形塊，紅椒也切成小菱形塊，切好以後放入碗中備用。香菜洗淨切成小段。準備一塊生薑切成薑絲，生蔥切成蔥花，再準備四五粒大蒜拍碎剁成蒜末，十幾粒青花椒，少許干辣椒段，辣度根據個人口味選擇。把控過水的茄子倒入盆中分兩次拍入干澱粉，澱粉首選玉米澱粉，炸出來會更加酥脆，用手翻拌均勻，使每一塊茄子都能均勻的裹上澱粉。茄子炸得好不好，拍粉這一步非常重要。茄子掛好粉以後還要撒少許清水，這樣澱粉能更好地吸附在茄子上面，炸的時候不容易脫落。
做菜看似簡單但有很多細節不要忽略。拍好澱粉的茄子底部不能夠有多餘的澱粉到這種狀態就可以了。接下來起鍋燒油，開大火，把油溫燒至六成熱將近冒煙時下入茄子，全程開大火保持高油溫，如果油溫低的話澱粉就會脫落炸出來的茄子會吸油還不脆，茄子全部下入油鍋以後先不要著急攪拌，過早地攪動後澱粉同樣也會脫落。炸至稍微定型以後再用漏勺攪動。
繼續開大火，在鍋中炸制大約兩三分鐘，把茄子炸熟炸透。如果做得多可以分兩鍋炸制。按照我的方法炸茄子鍋中的油裡面是沒有多餘澱粉的，非常乾淨。炸熟炸透後撈出控油，如果想要更加酥脆，炸一遍是不行的，繼續開大火，把油溫再次燒至六七成熱，放入剛剛炸好的茄子，在熱油中復炸約一分鐘左右，高油溫復炸，還可以把茄子吸進去的油給逼出來出來，炸至茄子表面金黃以後就可以撈出控油備用。
鍋留底油開中火油熱後，放入準備好的青花椒爆出香味，等花椒炸制變色以後再放入干辣椒和準備好的小料，把小料煸炒出香味，再根據個人口味放入適量的白糖，加入半小勺清水，把糖熬至融化，加入少許生抽提鮮提味，少許香醋，再加入少許食鹽，繼續開中火把糖液熬至微變色能夠輕微拔絲的狀態（只有做到這一步才能外酥里嫩，放涼了也不會回軟）接著放入青紅椒，炸好的茄子，香菜，快速地翻炒均勻，使熬好的糖料汁均勻地掛在茄子上面，再加入炒熟的白芝麻，繼續翻炒均勻。出鍋之前再淋一點香醋或者米醋翻炒均勻就可以出鍋裝盤了。一道外酥里嫩，麻辣酸甜酥脆的風味茄子就做好了。