蕨菜
蕨菜，別名，龍頭菜、吉祥菜、如意菜、拳頭菜，多年生草本植物，是蕨科蕨屬歐洲蕨的一個變種，株高度一米左右。蕨菜是我國常見的野菜，被稱為山菜之王。蕨菜的抗逆性很強，耐高溫也耐低溫，喜歡濕潤、涼爽的氣候條件，喜生於海拔200-830米的山地及森林邊緣陽光充足的地方。在我國各地均有分布，但主要產於長江流域及以北地區。
蕨菜的食用價值
蕨菜營養豐富，富含人體需要的多種維生素，蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，蕨菜的鮮品和干製品可涼拌、炒食、做湯，根狀莖提取的澱粉稱蕨粉，供食用。蕨菜的根莖還可供藥用，具有清熱、降氣、化痰、腸風熱毒等功效。《本草綱目》裡也有對蕨菜的價值記載：甘清無毒，去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足。
蕨菜是傳統野菜的代表，也被稱之為「長壽菜」，研究發現，蕨菜中黃酮類化合物含量高達 7.28%，其具有抗氧化、調節血脂、抗腫瘤、抗病毒等功效。
食用蕨菜常見的幾個品種
猴腿菜，別名猴腿蹄蓋蕨、綠莖蕨、紫菜，廣泛分布於我國東北各地，被稱之為「山珍之王」。
黃瓜香，學名莢果蕨，生長於海拔80～3000米的河岸濕地，在我國北方較為常見，是山野菜中的極品，有黃瓜的香味，所以被稱為黃瓜香。雖然是地道的北方野菜，但是它卻被叫做廣東菜。
水蕨菜，學名水蕨，多生於溝邊、山谷陰濕的地方，多分布於我國南方地區。
山蕨菜為水龍骨科多年生草本。分布範圍為：廣西 、雲南、廣東、遼寧省、湖南省、江西省、黑龍江大興安嶺、四川省等。
赤蕨是一種野生蕨類植物，是蕨菜的一種，由於這種植物的外表為暗紅色，人們才把它命名為赤蕨。赤蕨是全部蕨菜中營養價值最高的存在，它的保健效用也很卓越。赤蕨廣布於廣東的北部和東部山區。
坊間流傳蕨菜會致癌，這是真的嗎？
20世紀80年代，日本科學家從蕨菜中提取了一種叫做「原蕨苷」的致癌物質。原蕨苷是一種致癌物質，被國際癌症研究機構評級為3類致癌物。
相關研究表明，在蕨菜乾燥複葉中，原蕨苷濃度低至0.1%，500克蕨菜中大概0-1.2毫克原蕨苷，食用蕨菜並不會直接導致致癌。因此蕨菜只要食用不過量，根本沒有什麼問題。因此適量食用是關鍵，合理烹飪並且不要長期大量食用，蕨菜還是可以安心享用的美味。
世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，原蕨苷在3類致癌物(對人類致癌性尚未歸類 )清單中。意思是：該物質具有實驗中的致癌效果，但是還沒確定是否對人有致癌作用。
注意：原蕨苷溶於水且化學結構不穩定，沸水焯燙能夠顯著降低蕨菜中原蕨苷的含量，因此在食用之前浸泡、過沸水等步驟必不可少。
發苦的蕨菜吃了會中毒嗎？
一般情況下，蕨菜苦是能吃的，但是應少量吃，通常是沒有毒的。蕨菜分泌的苦味素，使蕨菜本身就是苦的，只要蕨菜沒變質是苦的吃了是不會中毒的 。
蕨菜的苦味非常影響口感，所以在加工的時候要焯水，並且在清水裡多浸泡多漂幾次
蕨根含有澱粉，可以做成蕨粉
蕨菜的根莖可製成蕨粉，又名「山粉」。蕨粉可用開水泡食，也可做成饃、耙子、糰子食用。蕨粉是民間常用藥物之一，具有清熱、利濕、益氣的作用。現代研究認為，蕨粉對癌細胞有一定的抑制作用，常吃蕨粉有預防和輔助治療癌症的作用。
蕨菜的食用做法
涼拌蕨根粉
材料：蕨根粉、大蒜、辣椒油、小米辣、香菜、生抽、香醋。
做法：將蕨根粉放入沸水煮五分鐘，撈出放入冰水中兩分鐘，撈出瀝乾水分。小碗加蒜末、小米辣，再加辣椒油、生抽、香醋攪拌均勻。取大容器，加入蕨根粉、調好的醬汁、香菜攪拌均勻即可。
涼拌蕨菜
材料：蕨菜、香菜、蒜、小米椒、鹽、蚝油、生抽、香醋、味精。
做法：蕨菜洗淨後焯水，撈出過涼，對半撕成條後切段，小碗加小米辣、蒜末，淋上熱油後加鹽、蚝油、生抽、香醋、味精攪拌均勻，將調好的醬料倒入裝蕨菜的大碗中，加香菜攪拌均勻即可。
蕨菜炒臘肉
材料：蕨菜、臘肉、姜、蒜、干辣椒、鹽、生抽、味精。
做法：蕨菜洗淨後焯水，撈出過涼水後切段，臘肉切薄片，起鍋燒油，放姜、蒜、干辣椒爆香。放入臘肉煸炒，加入蕨菜翻炒幾分鐘，加入生抽、味精翻炒入味即可。
蕨菜燉排骨
材料：蕨菜乾品、排骨、花生油、白糖、姜、蔥、老抽、生抽、鹽、雞精。
做法：蕨菜乾用水泡三小時，撈出後切段，排骨洗淨後焯水，撈出過冷水備用，起鍋燒油，加二湯匙白糖炒出糖色，下入排骨翻炒至二面金黃上色後，加入生抽和老抽，加入泡發好的蕨菜乾，加入開水，然後大火煮開後，改小火慢燉半小時，出鍋前加適量調料，最後撒上蔥絲即可。
您所在的地方也有蕨菜嗎？蕨菜在您的家鄉叫什麼？您喜歡吃蕨菜嗎？您是怎麼做蕨菜的？
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