□鄞珊
每一個潮汕人不管被扔到哪個角落，都會被牽扯到潮汕菜，都會被詢問吃海鮮的事。好在現在四通八達，海鮮可以抵達任何地方，特別是諸如北京、上海等大城市，海鮮還挺多的。它們可以通過航空高鐵等，科技完全可以保證海鮮們的顏色如初。
說到潮州菜，現今的名詞，潮州的標籤多被改為「潮汕」，或許只有這潮州菜可以堅挺地堅持「潮州」這個詞。實際上，人們的理念基本以「潮州」名詞覆蓋潮汕地域。曾經在北京聽當地人說，一條魚死了十天，在北京就算是新鮮的了。我就很自豪，為自己作為潮汕人保持天天吃新鮮的海產品而幸福不已。特別是曾經一位年長的園林保管員聽說我是廣東汕頭的，露出不無羨慕的神色問:「你們是不是天天吃海鮮?」得知我們真的天天吃海鮮，他幾乎感到不可思議。那是在上世紀九十年代，在北京那些日子，我確實很難聞到魚腥味，更別說看到海鮮的影子。交通的速度也決定著海鮮的「腳」。當地人告訴我，咱是不敢奢望吃海鮮，你說，幾百塊錢的工資，哪吃得起呀?至此，我才感嘆自己多年來「身在福中不知福」，平時常吃沒有感覺，幾天沒吃，我血液里的「海盜」開始出來作祟。那應該是貓缺乏魚腥的本能，回到家裡，第一件事就是馬上去買魚。不管是什麼魚，只要是海里的魚就行——在沿海人民的心目中淡水魚根本不能算魚。
沒有海的味道，怎能算是魚類呢?!
說起來，我們家裡一半人在海邊生活，祖母那邊更是世世代代的漁民。而我的吃魚習慣卻是受母親的影響。想來這海邊地方，誰家不是跟海有千絲萬縷的關係?我家裡卻是不可一頓無魚。沒錢時買雜魚小魚，有錢時買好魚——貴的魚。弄得在那個缺葷少油的時代，我們也都不喜歡吃肉，偶爾買一斤肉，一家子十來口竟然可以吃上好幾天。
我家的三親四戚大部分是天天與大海擁吻的居民——我勉強找出「居民」一詞，因為生活在海邊，卻不打魚，嚴格來說不能稱為「漁民」，以從事船員的工作居多。這也是可以擁有談資的，也算是真正向大海討過生活的，家人對吃海鮮都有一套臻熟的見解。走國際貨輪、一生都在海上漂蕩的船員姑父告訴我:海魚不管高檔低檔，還是貴和賤，只要新鮮就是上品。真是至理名言!
姑父到過好望角，到過澳大利亞，到過日本，到過加拿大等國，漂過大半個地球，太平洋大西洋印度洋，對於海里的「居民」他最清楚。從大海的深處回到陸地，他可以藐視任何我們崇拜的魚的貴族。我們捧為上品的金鯧、白鯧、鮑魚，他連眼皮也懶得抬，卻叮囑我們只買鮮的就行，即使是剝皮魚巴浪魚也是好貨。
被姑父點名的這些沿海里泛濫的魚，上得岸來是非常便宜的，大凡口袋裡還有點錢，絕對不會買它來招待客人。姑父反轉了我們的慣性和理念，把我們那點可憐的虛榮心給擦掉。經濟拮据的時候，我媽不好意思買薄殼，怕被人家笑話，卻指使我去買，我一個小孩子不怕笑話，但我心裏面知道來自薄殼的便宜和低賤。實際上，我們不得不承認那些便宜海鮮都具有其不可抵擋的美味。薄殼爆炒魚腥菜，那是香飄一條街，雖然家家戶戶都加了一盤，卻是買其它魚之外的附帶；同樣便宜的剝皮魚，燜生薑豆豉加蔥，也是極品的美味。時間流轉三十年，我才正兒八經地嘗到這些漁獲上到餐館的菜譜，卻昂貴得匹配不了它們的身份，何況味道還差了個十萬八千里。
在市場上，我很少挑那些名貴的海鮮，只買很普通大眾化的時令貨，但必須有一雙慧眼看出它擁有的新鮮度。很多內地人詫異:海鮮也要對應時令嗎?當然有啊!六月的鰣魚，秋天的螃蟹，它們都是對應季節的，應季的海鮮肥美好吃。走的地方多了，也知道規律，貴和便宜，有時僅僅是地域的差異。貴的東西，有時是因為稀罕，它在某些地方因為多到泛濫，恰恰就很低廉。時間和地理位置讓它的價格發生倒置。
潮汕本土很貴的黃魚——某一時期幾乎是菜市場上最貴的魚，上世紀九十年代初，小一點的黃魚一斤十多塊，稍微大一點的，就要二三十來塊。善吃的潮汕人認為黃魚的肉質細膩，口感嫩滑，當屬上品。外省的友人卻告訴我，這種黃魚在江浙一帶特別多，且個頭又很大，他們經常買來曬成魚乾——曬魚乾的都是特別便宜的，魚頭才幾毛錢一斤，他們天天煲湯吃，都吃膩了，聽得我們目瞪口呆:原來黃魚換個地方也就是巴浪魚的檔次。
母親常常叨念她小時候吃龍蝦，那是因為外婆家沒飯吃，連紅薯都沒有。這是真實的存在。那時外公利用便利，每次趁漁船靠岸，漁民分揀海產品，他就撿漁民們扔掉的龍蝦，曬乾。一布袋一布袋讓我母親扛回家當糧食，在沒飯吃的時候用龍蝦充飢。聽起來挺荒謬，難怪母親每次都輕蔑地說:龍蝦有什麼好吃?竟然那麼貴!龍蝦的肉質很粗糙，殼又硬，在以前都是漁民丟棄的東西，沒人要。
從小在海邊漁村長大的同學也經常訴說她在人之初時吃過的海馬數量，她也是拿它當糧食吃。那才是真正缺衣少食，海馬不比龍蝦，除了一身鎧甲，一點肉都沒有。海馬像刺一樣，容易鉤纏漁網。當漁民在沙灘上把海馬、海參這些「雜七雜八」的東西扔掉時，那些沒飯吃的孩子們就去撿拾，他們就地燒開柴火，把這些漁民扔掉的海產燒烤。倒是香噴噴的。多年之後回味，海邊並不真正存在飢餓，大海的饋贈是豐饒的。
折轉回來，現今的海馬一斤幾千塊錢呢!據說補腎。
夏天大行其道的剝皮魚，在市場上最便宜，當黃魚三十多塊錢一斤的時候，它一斤才兩塊錢到三塊錢之間，買得我都很不好意思:真不是挑它的便宜，誰能體會它美味的精髓呢?它的好吃體現在骨頭上，魚骨是鬆軟的，吃的時候不用剔開魚肉，直接半截魚就往嘴裡送，「吧嗒吧嗒」地嚼，非常帶勁。
後來它身價突然大增，十幾塊錢一斤，物價這東西很奇怪，一上去就只有繼續上。這魚也跟著跳龍門，我見它的價格一路狂飆。活的剝皮魚，可以六十塊錢一斤。而此時菜市場的黃魚也只是十塊錢左右，價格竟然委身其下，而後幾年，這活蹦亂跳的剝皮魚竟然追至每斤一百多元。真是三十年河東三十年河西啊!據說因為黃魚價格昂貴，所以人們就開始搞人工養殖。在這個什麼都可以「人工養殖」的社會裡，野生的剝皮魚凸顯得「出類拔萃」了。
正因為如此，潮汕大地反其道而行之，時尚帶動了吃法，人們喜歡吃「魚仔」了——以前是家裡的貓才吃。先是各種「魚仔」海鮮店在海邊春風十里地盛開，然後是家家戶戶盛行煲魚仔湯，美其名曰營養湯。這倒是，當營養數據赫然見於報紙健康欄目時，我後悔自己懂的知識滯後了:曾經的營養都被家裡幾代的貓給帶走了。
現在集市上的魚仔是最先賣完的貨，當從大海撈上來的新鮮魚仔泛著亮晶晶的光，你會不由得被它吸引，腥氣和星光一般生猛，越是細小越是帶著原始的節奏。魚仔堆里一般都是雜七雜八的魚，小且不夠名貴，還夠不上分類。魚販乾脆堆起一個小山堆，按斤稱。每個買魚的要不買它個三幾斤以上都不好意思叫買魚。
我卻是喜歡買一竹簍一竹簍的魚仔，省得打稱，一竹簍都有三幾斤重。各種意外的驚喜，各種認識的魚都可以去發現去辨認:「鳳尾」「赤翅」「金錢花」「三馬」……就聽那麼美麗的名字，都會引起你無限的遐想。我每次都喜歡在裡面找找還有沒有新魚類，就像發現新的寶藏一樣，經常會有混進隊伍的小蝦小蟹，煮熟泛紅就是裝點了一鍋湯的顏色。
買來之後，大一點的魚，摘掉魚鰓幫和魚腹，洗乾淨，非常簡單的操作即可，一鍋下去煲湯。煲出來的湯水，鮮美絕倫，魚湯是不用下味精的，加點蔬菜，或是加點蔥、姜，下點鹽，就是絕美的上湯了。營養豐富，容易吸收消化。
一個家庭主婦就是一部大百科全書，不僅是柴米油鹽醬醋茶，還有煎炒悶焗蒸煮，一條魚也有一百種吃法，「靠海吃海」，真是其樂無窮。
家裡人多的時候喝茶多，以為獨自一個人時喝的茶少些，結果相反，獨酌的茶如酒，時時刻刻都沒間斷。在廣州的時候鳳凰茶喝得更多更有滋味，這是令我意想不到的，因為在汕頭時我是以福建岩茶為主打。現在反倒是潮州鳳凰茶的味道更入心，這也是一種骨子裡的鄉思吧。綿延在血液里的茶湯，總歸是需要家鄉的山和雲霧孕育出來，才能慰藉血液里的饑渴。就像海水裡的族群，那種霸道的海腥味，才能與胃腺指認。家裡翻箱倒櫃尋找鴨屎香和蜜蘭香，無意中也找出了兩包來自大海的「蔬菜」:赤菜。
這種從汕頭來的赤菜都產自南澳，那是一種海里的藻類植物，市場賣的都是干品。帶著些灰白色的鹽粉，赤菜呈熟褐色，潮汕人叫這個顏色為「赤」，「赤菜」的名稱由此而來吧!有「樹頭」樣狀的枝椏，然後像樹一樣長出繁密的分叉，這濃縮版的樹木長相，可以想像在海底的礁石壁上，它是如何像一棵植物般蓬勃生長，海水就是它的空氣和風。
可能是由於採集艱難吧，據說要游到大海的礁石上，爬到那光滑的石壁上採擷，需要極好的水性和技術。所以赤菜很貴，一丁點兒就幾十塊錢。幸好干品的赤菜很輕，分量多，浸泡出來的赤菜像胖大海一樣發脹得很威猛。
我們用三個指頭抓一小把，放在杯子裡，加上冰糖，用開水沖泡。杯子裡的赤菜慢慢融化，用筷子或是勺子攪勻，變成很粘稠的東西，杯子裡有沉澱的微小沙粒。喝起來清甜無比，很是解渴。自己調製無非多放了些赤菜，分量足，特別滿足味蕾的需要，不僅清爽，還帶著海的浪花翻滾而來，腥風和水珠，它們匯集在這個陶瓷杯子裡，隔著千里之遙，舌尖可以感受到類似凝膠狀的顆粒，它們更像是大海凝固的浪花。
因為這東西能健腸胃，以前朋友曾送給我一點，放在家裡千般珍重，只有在孩子腸胃不適時才沖服。如今手頭有兩大包，於是放開大喝特喝。
作為食療，應該平時常喝才有效果，防患於未然，「有病才醫」效果就不是那麼明顯。孩子這段時間脾胃不好，食療勝於藥物，我就這樣沖泡給她喝，喝著喝著，自己忘了，腸胃毛病也好像丟了。
南澳的後宅魷魚據說也能消積(食積)。魷魚也是干品，要食用時先用水浸泡，最好是前一天晚上泡，隔天可用，切成薄片。白蘿蔔切段先煮，快爛時加上魷魚片。魷魚蘿蔔湯對小孩子食積很有療效。潮汕人吃魷魚還有一個訣竅，即是浸泡魷魚的水不要倒掉，用這水去煮蘿蔔，熬出來的湯特別鮮美。我試過了，且一直這麼做，後來在廣州發現地道的潮汕人竟然都是一個模式出來的:嘗過那魷魚湯的鮮美，絕對是海的原汁。
我嗜吃海鮮。這有點上癮，如果一陣子沒吃到，從胃到心，血液開始翻滾，它們要揭竿起義了，真像癮君子。特別是醃漬過的海鮮，當朋友圈一個汕頭的好友發了生醃海鮮的照片，我血液里的「海盜」終於醒過來，隔天我非趕一個有海鮮的菜市場買了生蚝，自己醃一盤海味來滿足胃。
醃海鮮必須海產特別新鮮，為了十足的保險，我必須自己醃，一者新鮮，二者口味合適，最起碼不那麼咸。汕頭的海鮮品種繁多，什麼螺啊貝啊都可上盤當菜。有一種殼很薄的叫「鷯鷦」的，就是醃漬的上品。買來的鷯鷦先放在水裡養，讓它吐淨沙子。然後用剪刀剪去兩瓣殼之間突出來的韌帶，這樣醃出來它才不會「開口」。用粗鹽醃漬個把鐘頭，中間還要不停翻轉。倒掉醃出來的水分，加上醬油蔥末辣椒蒜瓣再醃漬。味道已經出來啦!就這佐飯佐菜，比什麼都可口，一瓶能吃上好幾天。
而醃漬墨魚就更容易。把新鮮的墨魚掏去墨和內臟，洗盡、晾乾水分，用大把大把的鹽醃漬，裝在瓶子裡，什麼時候吃就拿一點出來，蘸點辣椒醋，特別下飯。醃漬蝦子的原理相同，你隨便問一個從海邊來的大嬸，她都會給你說上美美的幾道醃品。沿海的人，他們都習慣自己醃海鮮，這是完全可以根據自己的口味加佐料，可以在時間的沉積中形成自己獨特的菜式。
正因為如此，潮汕盛產各種醃漬小菜，家家戶戶都會來一兩種「雜菜」，這也是亞熱帶天氣下保存食物之法。特別是容易變質的海產，加點鹽醃漬能夠保存幾天甚至更長時間。
一個個醃漬瓶子裡，它們裝的是海!帶著鹹鹹的海風。
□鄞珊，作家，二級美術師，出版《刀耕墨旅》《草根紙上的流年》《塵間·扉》等，現居廣州。