與其他食物比較，大豆與其製品的最大特點是，它的主要功能成分是異黃酮，由於異黃酮與女性激素有相似的化學結構，故被稱作類雌激素。類雌激素具有降低乳腺癌的發生率和延緩女性更年期發生，以及緩解更年期症狀的作用，能減少中老年婦女因骨質疏鬆症而發生的骨折的風險，還有潤膚美容和延緩衰老的作用。因此說，婦女常吃豆製品，便可獲得祛病延年的效果。

既然大豆里含有類雌激素，於是，有人就會問：「男人多吃會引發女牲化嗎？」 「女孩吃多不會導致性早熟嗎？」也確實，這兩個說法在坊間時有流行。

下面我就具體的談談大豆及其製品的營養與保健。

一．營養分析

大豆屬於高蛋白質豆類，蛋白質含量達33-40%，為肉類的二倍左右。大豆的蛋白質是植物蛋白質，其胺基酸組成與動物接近，為優質蛋白質。它含有較多的一般穀物缺少的賴氨酸，每百克含量為165毫克，是大米、小麥、玉米的2-3倍，因此，它是與穀物蛋白質互補的天然理想食物。

新近研究發現，攝食植物蛋白質較多的人群比吃動物蛋白質多的人群，血脂的水平平均低12％。學者們普遍認為，大豆蛋白質在預防因攝食肉類過多引發的高血脂症、高血壓病等慢性病與亞健康的過程中，能發揮極為重要的作用。

大豆的脂肪含量與畜肉接近，約為15-20%，其中對健康有益的不飽和脂肪酸占86％。它幾乎不含肉類食物具有膽固醇，卻含有較多的植物固醇與磷脂。

大豆的礦物質鈣含量在人類常見的植物性食物中是很突出的，每百克含191毫克。對於無飲牛奶習慣或缺少奶供應地區的人，豆製品便是主要的補鈣壯骨固齒食品。

大豆還含有較豐富的膳食纖維。

二．保健功能

除獨具的以上的營養品質外，大豆含有的植物化學物質，賦予了它異乎尋常的保健功能。

大豆按顏色分作黃、青、黑、褐和雙色五種，通常指黃豆。大豆和用大豆為原料製做豆製品是非常有利健康的食品，用一句簡單的話說，它有肉食之利，而無肉食之弊。茲概括如下：

1.抗氧化

大豆含有的異黃酮與皂甙等抗氧化物質，具有清除體內自由基和抗氧化的功能，能提高免疫力，降低過氧化脂質和血脂、血糖，有預防動脈硬化和高血壓病、糖尿病的作用。

2.降血脂

大豆含有一種被稱作豆固醇的植物固醇類物質，它能阻礙腸道對膳食中膽固醇的吸收，還能抑制人體內膽固醇的合成代謝，從而能降低血脂和膽固醇水平，有助於防止動脈粥樣硬化形成，能保護心臟，降低冠心病和腦中風的發生風險。在我國，這幾種疾病的發生率與致死率逐年增高，不能不防！

3.健腦利智

磷脂是構成大腦的重要物質，大豆富含的卵磷脂能增加神經細胞的機能和活力，使腦中乙醯膽鹼釋放增加，能提高兒童智商和延緩老人智力衰退。

4.抗癌

迄今，在大豆中至少發現5種具有抗癌防癌功能的生物活性物質，即異黃酮、蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、大豆皂甙。調查發現，常吃豆製品可使乳腺癌、肝癌、直腸癌、前列腺癌和胃癌等癌症發病率明顯降低

5. 改善腸道菌群

常吃豆類能攝入更多豆類纖維，有助於腸道細菌產生更多有益健康的菌群。

豆製品是國人傳統的食品，該怎樣吃才好呢？

三．吃法貼士

以大豆為原料加工的豆漿、豆腐、豆腐腦、黃豆芽等豆製品，，豆製品還包括用大豆製作的發酵產品和調味品，如腐乳、大醬、豆豉、醬油等。

它們都具有各自的營養特點。例如，黃豆芽含有豐富的維生素C，冬天缺少新鮮蔬菜的人應常吃；腐乳豐富的含有的維生素B12，是素食者缺少的；豆豉不是保健品，其保健作用卻勝過許多市售的保健品。

豆漿是用大豆加水碾磨製得的初級加工品。生豆漿含有皂素等有毒成分，為防止中毒，須先用大火煮沸，然後用文火持續煮10分鐘，在徹底破壞了有毒和抗營養成分後，方可食用。

豆奶是將大豆經過高壓均質、高溫殺菌製成的植物蛋白飲品，所含的營養素與豆漿基本相同，其蛋白質顆粒細小，比豆漿更容易消化吸收。

將大豆磨製成的豆粉，摻入玉米面或小米麵中，做成窩頭、大餅或煎餅吃，粗糧細作，既提高了蛋白質的生物價，又別有風味。

大豆用水泡發後，可與豬肉、胡蘿蔔等多種食物搭配炒吃、燉吃，也可同穀類食物一道作粥。

用大豆作原料製取的大豆油，味香濃，不飽和脂肪酸含量高，含有較多的亞油酸、磷脂與維生素E，是中國人主要的食用油之一。

四．溫馨提示

大豆含有抗營養成分，主要是引起腹脹的低聚糖、干攏蛋白質消化的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂苷和植酸。因此，直接食用大豆，如炒黃豆，便會出現脹肚、噁心等症狀，營養素利用也差。這些抗營養成分對熱不穩定，將大豆加水加熱煮透，製成豆製品，既能消除這些成分的有害作用，還去除了豆腥味，改善口感，營養素的消化吸收率也大為提高。大豆蛋白質的消化率為65％，豆製品則能提高到92-96%。

鑑於大豆的突出的營養保健價值，中國營養學會制定的「中國居民膳食指南」建議：一般成人每天都應吃相當於25克（生重）大豆的豆製品，25克大豆分別相當於72克北豆腐、140克南豆腐、365毫升豆漿、55克豆腐乾、40克豆腐皮（干豆腐）。

大豆及其製品的保健功效已為國內外醫學界廣泛認同。

日前，美國《赫芬頓郵報》曾有文章指出，每天堅持食用豆類食品，只要2周時間，人體內脂肪的含量就會明顯的減少，同時免疫力增強，患病率也會大大降低。

本文開篇說到大豆及其製品中含有的異黃酮是一種類雌激素，它對維護婦女的健康有益處。因為它是一種類雌激素，於是，坊間也就不時流行了這樣的說法：「男人多吃會殺滅精子，導致男人女性化」；「女孩吃豆製品會導致性早熟」。

事實上，大豆含有的異黃酮對人體雌激素有雙向調節作用，能保持它在處在一個穩定的水平。人體雌激素水平不足時，這種類雌激素能彌補雌激素的不足；當人體雌激素水平較高時，它便與人的雌激素受體結合，便能限制人體雌激素和雌激素受體的正常結合，則可以維持體內的雌激素在正常水平。由於它的分子結構終究不同於女性的雌激素。所以，男人吃豆製品也就不會引發體內雌激素水平過高。調查中，也從沒有人發現因此而使男人變「娘」，所以，男人吃豆製品就不必耽心導致女性化。

所以，正常食用豆製品，根本不會引發體內雌激素水平過高，男子不會因此變「娘」，更不會影響生育能力；女孩也不會因此發生性早熟。

當然，任何一種食物都不能食之過多，應該做到膳食平衡。

有研究表明，大豆含有的皂角甙，會加速體內碘的排泄，長期過量食用豆製品在碘供應不足時可能引起碘缺乏，那麼，注意攝食海帶等食物不就可以避免了嗎？

有人說，大量吃豆腐，攝入過多的蛋白質會使體內生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，不利於身體健康。但這種「食之過多」的「多」，在日常生活中是不可能發生的，有誰能把大豆及其製品當作主食餐餐大吃特吃呢？人是不可能一天吃掉10斤以上的豆腐吧。筆者在撰寫本文時查閱了相關文獻，也沒有發現相關的流調資料。所以說，這種推理是不現實的。

五．結論

綜上所述，男女老幼每天都要攝食相當於25克左右的大豆製做的豆製品。

建議大家將各種豆製品變著花樣輪番吃

為了維護健康，請各位切莫忽視喲！

（圖片選自網絡；正文/康覆）

劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，是我國較早從事現代營養學專家，曾任大連市營養餐工委總營養師。出版專著9部。歡迎各位關注頭條號「營養學教授劉政」。傳播健康科學知識，至善也。

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